チーズ A to Z

 先日、「フランスチーズに親しむ」というイベントを開催した。イル・ド・フランス地方の白カビチーズというテーマを選んのだが、知り合いがFacebookで「白カビチーズの起源はいつですか？」と聞いていたので、調べてみた。すると、なかなか面白いことがわかったので、書いてみることにする。...

2023年は、1回もブログが書けなかった。2024年もすでに3月。書きたいことはいっぱいあるので、なんとか続けていこうと思っている。大丈夫かしらん・・・ 毎年、6月いっぱいまで、チーズ塾をしている。2023年は、残念ながら、ブログを書く時間が取れなかった。9月あたりからまた忙しく...

日本のチーズ生産者の方は、イタリアチーズが気に入っているようである。 筆者は、フランスでチーズの製法を学んだので、どちらかというと、フランス贔屓。 かといって、イタリアのチーズをけなしているわけではない。 イタリアにもいいチーズが沢山あるのはよくわかっているが、いくつかを除くと、...

あっという間に、5月も半分を過ぎた。 いろいろあって、なかなかブログも更新できないのが悩みの種だ。 書きたいことは、いっぱいあるのだが、如何せん、時間と乗り気（こちらが重要だ）がないのが、なかなか更新しない理由である。 さて、チーズ塾では、「新しい技術」と言って、ウルトラフィルト...

チーズを作る時に一番驚くのが、「 液体（原乳）が固体（カイエ）になること 」である。  凝乳は、「状態」の変化。 それを行うのが、凝乳酵素である。 では、凝乳酵素とはなんだろう？ 平たくいうと、ミセル・ド ・カゼインを加水分解する酵素のことである。ミセル・ド・カゼインの加水分解と...

「マリアージュ」は、結婚という意味のフランス語だが、食べ物と飲み物などの相性にも使われる言葉である。以前は使われることが多かったが、現在は、ペアリングという英語を使うことが多いようである。「ティピシテ」もワインやチーズなどによく使われる言葉で、特異な性質を表す時に使用される。日本...

　昨年、チーズ生産者の方とお話ししていたら、酵母の話が出た。海外研修をして、酵母が大事だと聞いてきたようである。筆者がなんの酵母を添加しているか、知りたかったようだが、こちらは何も入れていない。 当工房は、自前の乳酸菌を使っていて、Penicillium Camemberti以...