日本のチーズ生産者の方は、イタリアチーズが気に入っているようである。
筆者は、フランスでチーズの製法を学んだので、どちらかというと、フランス贔屓。
かといって、イタリアのチーズをけなしているわけではない。
イタリアにもいいチーズが沢山あるのはよくわかっているが、いくつかを除くと、どれも同じような味だな、と思っていた。
それが何故だか、イタリアチーズの講習を受けて、判明したのである。
北海道の酪恵舎の井ノ口氏が、イタリアのチーズとフランスのチーズの違いを書いている。
それは、以下のURLで見ていただきたい。
https://www.rakukeisya.jp/cheese_mamechishiki/italian_cheese/
彼の言っていることは、イタリアのチーズでは正しいのだろう。
しかし、筆者からしてみれば、フランスのチーズの多様性が書いていないことが残念である。
ヨーロッパのチーズは、基本的にエトルリア人がもたらしたものであるというのが定説である。エトルリア人は今のイタリア半島の先住民族であったらしい。そして、ローマが台頭してエトルリア人はローマに同化したが、チーズ製造の文化はローマに継承された。
その頃、フランスはまだ未開の土地で、ローマの属領となったマルセイユやリヨンなどが発達した。そして、ローマ人はチーズをフランスに持ち込んだようである。
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| エトルリア人の都市 https://kotobank.jp/word/エトルリア人-36976より |
スペインはローマの属領になったため、チーズ文化があるが、「金髪の野蛮人」と称されたドイツには、ローマの文化が伝わらなかったため、チーズ文化がほとんどないのだろう。
「ダニチーズ」という文化は、かなり後になってできたものだろうと推測する。
ローマが衰退し、フランスでは、独自にチーズの文化ができたようだ。
イギリス人によれば、コンテはグリュイエールのコピー？だし、山のチーズが王道であるらしいが、フランスにおいては、山のチーズは冬の食料としての意味がある。平地のチーズは、人々の楽しみのためにあり、挙句は王侯貴族に愛されたというので、イギリス人は気に入らないらしい。
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| コンテの熟成庫 機械で手入れする |
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| グリュイエールの熟成庫 https://www.gruyere.com/accueil |
おそらくイタリアもフランスも、チーズの起源なんぞ、似たようなもんだと筆者は思う。
それが、フランス人気質とイタリア人気質で変わったのだと思う。
井ノ口氏が言っているように、イタリアのチーズは素朴なのだろう。
フランスは、王侯貴族が出現し、彼らの美食のために、美味しいチーズが献上されたということもあるだろう。イタリアは、国として統合したのがフランスより遅い。
フランスでは、統合することで、フランス語の強制やその他、いろいろな制約があったようだが・・・ともあれ、フランスとイタリアのチーズの製造の違いが面白いのである。
どこが違うかって？
フランスのチーズは、製造が面倒臭いのである。
イタリアのチーズは、よく言えばおおらか。悪く言えば、大雑把。
一番の違いは、凝乳酵素を入れるときのpHと、使用する乳酸菌である。
フランスでは、凝乳酵素を入れる時のpHがチーズの性格を決めると言っている。
例えば、ラクティック・ドミノンだと、pHは最低6,2くらい。それが、ミックスのカマンベールになると、6,4。PPNC（非加熱圧搾）では、6,6。PPC（加熱圧搾）では、6,7以上。pHの値で、チーズの性格が決まり、その後の工程を続けるか、修正するかを決める。ここをうまく調節しないと、カイエの性質が変わるからだ。
ところが、イタリアのチーズは、モッツァレッラ（ミックス）で6,4、PPNC（非加熱圧搾）で6,4、パルミジャーノ・レッジャーノ（加熱圧搾）で6,4。同じなのである。
又聞きだが、モッツァレッラの製造で、凝乳酵素を入れる時のpHはあまり関係ないと言っている方がいるそうだ。pHか、ストレッチテストで確認するかで、成形のタイミングを見ているようである。毎日作っているならそれも可能。だが、筆者のように、月に2回くらいしか作っていないと、データが大切になる。
それから、もう一つ大事なことは、イタリアのチーズでは、乳酸菌の中温菌を使わないということだ。理由は、扱いが難しいからだそうだ。フランスでは、ほとんどのチーズが中温菌を使用する。PPCでも中温菌は使うのである。
筆者が高温菌を培養するために見つけた資料では、自然のストレプトコックの培養は難しい上、中温菌を使うより、Typicité（特異性）がないと結論していた。フランス人は、チーズの個性を最も大切にする。
確かに、中温菌の扱いは難しいかもしれない。しかし、それを制御するのが、醍醐味なのではないか？
そして、中温菌と高温菌を使いこなしてこそ、チーズの多様性があるのではないかと思っている。
国によって、チーズの製造方法も変わる。
筆者はイタリアのチーズの製造は、よく知らなかった。
フランスと同じだろうと思っていたら、ずいぶん違うようである。
これで、筆者の疑問が一つ解けた。
筆者は、今まで、イタリアのチーズは、味にあまり差がないと思っていた。
パルミジャーノや、ゴルゴンゾーラなどは別格だが、特にPPNCのチーズに関しては、みんな同じような味だと思っていた。今回、製造を学んで、納得がいったのである。
フランスの製法が一番いいとは言わない。
イタリアは、その製法を選んだだけだから。
しかし、好みとしては、フランスチーズの方がいいですなー
料理に使うのではなく、チーズそのものの旨味を感じられる方が、筆者の好みである。
ま、人それぞれ。
自分がどのように感じるか。
どのように味わいたいか。
それが、一番大事かな。
