2013年10月15日火曜日

アリゴ作成!

今日は雨だが、昨日はいい天気だった。買い物に行く道すがら、お茶の花が咲いているのを発見。お茶の花は、10月〜11月に咲くそうだ。ちんまりと、質素に咲いていたのが、可憐だった。
お茶の花

前置きはさておき、アリゴである。筆者のレシピは以下のよう。

材料

ジャガイモ(メークイン)  :200g(男爵でもいい)
チーズ(ドイツモッツァレラ):80g(室温に戻す)
生クリーム(脂肪分35%) :40ml(室温に戻す)
ニンニク          :ひとかけら
塩、胡椒少々
アリゴの材料
使用したチーズ。800gあった。
でかい・・・



作り方(各項目で、注意点を記した)

  1. ジャガイモの皮を剥き、3cm角くらいに切り(乱切りでよい)、ニンニクの皮を剥いたものと一緒に鍋にいれ、かぶるくらいより少し多めの水を入れてゆでる。(20分ほど)
  2. ジャガイモをゆでている間に、チーズを細かく切る。(かなり細かく切った方が溶けやすいので、チーズカッターがあったら、使用した方が簡単。筆者は包丁で切ったので、大きめになり、溶かすのに力がいった。)
  3. ジャガイモがゆであがったら、ニンニクを取り出し、ジャガイモだけつぶす。使った鍋は、後で使用する。茹で汁も少しとっておく。(ポテトマッシャーがあれば、使った方が滑らかに出来上がる。筆者の祖母は、マッシュポテトをすり鉢で作っていたようだが、そうするとジャガイモがさめてしまい、チーズがよく溶けない可能性があるので、使わなかった。また、ニンニクは一緒につぶしてもよいが、かなり匂いが強くなる。)
  4. ジャガイモを鍋に返して、茹で汁を加えて、木べらで混ぜて、固さを調節する。あまり固いと、口当たりが悪くなる。塩、こしょうを加える。
  5. 生クリームを加えて、よく混ぜる。(生クリームを室温に戻しておくと、ジャガイモがさめず、チーズがよく溶ける。)
  6. 室温に戻しておいたチーズを加えて、練る。(ジャガイモのピュレがさめてしまったら、弱火にかけて練るとよい。)
  7. チーズが溶けて、糸を引き、少しもったりしたら、出来上がり。
つぶつぶは、ジャガイモ。すり鉢を使えばよかったかしら。
ニンニクは、好みで使うとフランスのレシピにはある。入れても入れなくてもいいし、もしニンニクが好きなら、すりおろしたものを最後に混ぜてもいいそうだ。
筆者の失敗は、ジャガイモを十分につぶせなかったこと。フォークでつぶしたのだが、つぶつぶが残ってしまった。ただ、チーズはうまく溶けたし、味も良かった。
アリゴの特徴である、糸を引くような食感は、ドイツモッツァレラでは難しいようだ。また、ライオルのトムフレッシュだと、少し酸味もでるのだが、ドイツモッツァレラだとまろやかに仕上がるようである。作り方はそんなに難しくない。ソーセージの付け合わせ等にも向いている。
筆者の家族の感想は、「お餅みたい」だった。
Bon appétit!

2013年10月10日木曜日

チーズのイヴェント

空気が金色になって、だいぶ秋らしくなってきたが、昨日は、なんて暑さだ!
今朝は少しさわやかだが、今日も気温が高いらしい。
日本では、秋がチーズの季節と云ってよいだろう。如何にチーズ好きのアタクシといえども、日本の夏は暑すぎて、ビールに枝豆が恋しくなるのである。
と云う事で、本日の話題は、これからのチーズイヴェント 2件。

まず 1件目。
2年に一度、「ALL JAPAN ナチュラルチーズコンテスト」なるものが開催される。
筆者は見に行った事がないが、前回行った友人の話だと、日本で生産されているチーズがかなり出品されていたそうである。(試食もできたと云っていたな。)
見学できるのは、最終審査と表彰式のみだそうである。
また同時に「Japan Milk Collection 2013」も開催されるようであるから、こちらも一見の価値があるかもしれない。ただ、商談の場であるから、物見遊山は禁物だろう。

「第九回 ALL JAPAN ナチュラルチーズコンテスト」
日時:10月30日(水)13:00〜14:30
場所:パシフィコ横浜 展示ホールC 特設ステージ 入場無料
詳しくは、チーズプロフェショナル協会のサイトでどうぞ。
http://www.cheese-professional.com/2013/09/第9回all-japan-ナチュラルチーズ-コンテスト開催のお知/

それから2 件目。
今年の6 月に「フロマージュカフェ」が東京で開催された。
その関西版が、11月1日、2日に京都で催される。
参加費は無料。セミナーや試食もあるようなので、関西在住のチーズ好きには、魅力的なイヴェントだろう。

「フロマージュカフェin京都」
日時:2013年11月1日(金)
時間:9:00〜16:00(試食、セミナーあり)

日時:2013年11月2日(土)
時間:9:00〜16:00(試食、セミナーあり)
詳しくは、フランス食品振興会のサイトでどうぞ。
http://www.sopexa-japon.com/ja/news_n510

11月11日は、チーズの日になっているが、残念ながら、あまり有名でないようである。(ポッキーの日の方が、知名度があるな。)
日本でチーズを普及させる道は、まだまだ遠い・・・

2013年10月8日火曜日

パン〜日本とフランスの違い2

美味しいパン屋さんを紹介すると公言したのに、遅くなった。
あくまでも、個人的に、食事パンが美味しいと思うところを紹介する。

まず一番目。
JR恵比寿駅西口改札を出たところの真ん前にある、「MOISIN」http://www.moisan.jp
ここのバゲットは、絶品。パリと同じ味がする。
ここに行くと、バゲットとパン・オ・ノアは必ず買うことにしている。
他に、ショソン・オ・ポム(Chausson aux pommes=リンゴのパイ)もたまに買う。
ビオなので、値段は少し高いかもしれないが、美味である。
筆者は、恵比寿に用があるときは、必ず行く。

次なるパン屋は、新宿伊勢丹の真向かいにある丸井1階の「Le petit mec」。
http://www.le-petitmec.co.jp/tokyo/tokyo.html
しかし、le petit mecとは、「小男」もしくは、「小さい奴」いう意味だ。
mec と云う言葉は familier(スラング)だから、変な名前、と思った。
ここは、白イチジクとクルミのパンがうまい。
バゲットも、リュスティック(rustique=田舎風)の1/2 本が ¥131 と安く(少し前に買ったので、現在の値段は判らない)味もまあまあ。
サンドイッチもチーズを挟んだものがいくつかあって、興味がある。しかし、フルムダンベールのサンドイッチを買ったら、家族にとられたのでまだ食していない・・・

最後は、定番ともいえるパン屋。
銀座プランタンにある「ビゴの店」。http://www.bigot.co.jp
銀座に行くと、必ずよるパン屋である。
ここでは、バゲットより、le pain de campagne(田舎パン)を買うことが多い。でも、この間買ったら、あまり美味しくなかった。なぜだろう???
Gâteau basque(ガトー・バスク)や洋梨のタルトも美味。

筆者は東京郊外に住んでいるので、都心に出るのがめんどくさい。
(とてもめんどくさがり屋である。)
たまに立川に出るのだが、一軒、たまに行くところがある。
駅の通路にある店で、danish x danishと云う店だ。(ホームページはないようだ。)
http://tabelog.com/tokyo/A1329/A132901/13156747/
ここのムタルド(la moutarde=からし)入りの食事パンが面白い。
筆者は、バゲットをビニール袋に入れるのが嫌いなので、そうやって売っている店では買わない。この店は、バゲットを紙の袋に入れて売っている。
Bravo!
ビニール袋に入れると、バゲットのようなパンは湿気ってしまい、パンがふにゃふにゃになる。そして、バゲットは、その日のうちに食べないと美味しくないから、保存袋はいらないのだ。袋をつける分、安くしてほしいものである。

アリゴも作るべく、画策しているところだ。
なるべく今週中に実現できるように、準備を進めているぞ!
いつ食べたか忘れたが、一番下のチーズがフルム・ダンベール

2013年10月5日土曜日

世界一臭いチーズ?

今回は、おいしいパン屋さんを紹介しようと思っていたのだが、昨日のテレビで「世界一臭いチーズ」なるものを紹介していたので、感想を述べる事にした。

午後7時からのバラエティー番組、「イモト ネプチューン・・・(題名をよく覚えていない・・・)」のランキングの一つ。外国人のタレントと、日本人のコメンテーターが出ていた。

始めは、チーズの消費量の多い国ランキングが紹介されていたが、1位がフランス(約26kg)、2位がアイルランド(?記憶が定かでない。?Kg)、3位がギリシャ(約23Kg)だったと思う(年間の一人当たりの消費量の比較ですな)。何の統計か、何年の資料かが判らないので、何とも云えないが、何年も1位を保っていたギリシャが3位に転落したのは、経済状態悪化のせいなのか・・・日本も1,9Kgで、一時期2Kgを超えた事もあったのに、また落ちたようである。

次に外国人タレントによるお国自慢チーズ。
ドイツ人は「クワルク」、フロマージュ・ブランと同じようなフレッシュタイプ。ヨーグルトの酸味をとって、少し固くしたような感じのチーズ。
フィンランド人は、おそらくフィンランド特有のチーズ、「焼いて食べるチーズ」だと思う。知り合いから貰った事があるが、オーブンで焼いて暖めて、ジャムをつけて食べるとなかなかのものだが(あったかいチーズケーキみたい)、チーズだと思うと、?。
(フランス人も何か紹介していたような気がするが、忘れた。)

次に料理が出たのだが、フランスが「アリゴ」!
なぜか、パンの上に乗せて出てきた。
おおむね好評だったようだ。
スイスが「ラクレット」。
ラクレットの半玉をあぶる、レストラン用の機械を使っていた。フランスだと、家庭用の機械を売っているが、金属製のお皿にのせて焼くもので、大げさではない。
安くて簡単にできるので、フランス時代は、よく友人宅でやったものだ。
ただ、奇妙だったのが、テレビでは、肉の上にラクレットをかけていた。普通はジャガイモである。日本のレストランでは、肉の上にかけるのかな?スイスは肉にかけるのかも知れないから何とも云えないが、フランスだとジャガイモの上にかけるし、スーシソンを添える事はあるが、焼いた肉は添えないな。???だった。
最後の料理が「リゾット」なのだが、これも???。
パルミジャーノ・レッジャーノ(大きな塊が出て、表皮の刻印を確認したから、間違いない)を削って混ぜる。これはいいのだが、その後石焼ビビンバ風の入れ物に入れて焦げ目をつけていた。これも、日本で、そういう風に出しているレストランがあるのだろうな。
???である。

チーズの最後に出たのが、臭いチーズ。
何が出るのかと思ったら、あんまり手に入らない「マロワール」の大きいもの(400〜500gくらいだろう。芯があったから、熟成の若いものだと思う)。
確かに臭いけど、のけぞるほどじゃない。
だけど、予想通り、吉本っぽい芸人が一口食べて、のけぞっていた。男性ゲストは、臭いでいやがっていたが、女優の上野樹里と演歌歌手の女性(名前、知らない)は美味しいと云っていた。

チーズの好みは、男性と女性で微妙に違うのだ。
男性は、ハードタイプ(特にミモレット)やブルーチーズを好む傾向にあり、女性は柔らかいタイプ、例えばカマンベールやブリを好み、臭いのもわりに平気である。
個人的には、ヤギのチーズが好きなのだが、なかなか状態のいいものが手に入らないので、残念である。
そのうち、作る予定であるが、まだ未定!
「ケルシー」というヤギチーズ

2013年10月2日水曜日

パン〜日本とフランスの違い

前回のブログを書いた後に体調を崩し、入院。
なんとか体調も戻りつつあるので、ブログを再開し、続けていく事ができそうである。

さて、中途半端になっているアリゴだが、来週あたりに制作するつもりである。
まだ、体調が整っていないので、材料を揃えるのが少し大変なのだ。
(特にチーズ!)
そこで、先に付け合わせを検討しよう。

フランスで食したときは、サラダとスーシソン(le saucisson—日本で云うサラミに近い。そのまま食べる)が一緒に出てきたが、料理本によると、ブダン(le boudin noir—黒い、血のソーセージ。白いのもある)もあうそうだが、日本では手に入りにくいのと、個人的にブダンは洋梨のポワレとあわせるので、却下。そうなると、スーシス(saucisse—日本で云う、加熱して食べるソーセージ)になる。おいしいソーセージが見つかるとよいのだが・・・

ワインは、ブルゴーニュの赤かしらん?

そして、重要なのがパン。
子供の頃から、パン好きで、幼稚園のお弁当はパンにしてとよく母に頼んだものだ。
(ちなみに、おやつは牛乳とチーズだった。)
フランスに留学した時、一番うれしかったのが、「パンが美味しい!」と云う事。日本のパンは、アメリカタイプ、要するに、食パンやバターロールがメインである。それはそれでいいが、食事パンとしては、すこし甘い。
おいしいパンが手に入らなくて、自分で作っていた頃があるが、その時手本にしたのが、「手作りのパン 基礎と応用 根田春子著」だった。
パンには、リーンなパンとリッチなパンがある事もその本で知り、食事には、リーンなパン(油脂や砂糖が入らないもの)があうと思った。
フランスは、パン屋(la boulangerie)で買うバゲットがものすごく美味しい。(たまに不味いところもあるが・・・)気候の差もあるだろうが、味が全く違うのである。パン種も小麦粉も違うのだろう。
そして、食べ方も違う。
日本のレストランでパンを頼むと、バターが付いてきたり、パンを暖めていたりする。
フランスじゃ、そんな事はしない。少なくとも、私の経験では、バターの産地以外で出てきた事はない。バターなんぞ必要ないくらい、パンに味がある。
また、クロワッサンやブリオッシュなどは、ヴィノワズリー(la viennoiserie)と云って、パンとは少し違うお菓子の類いになる。日本だと、こちらがメインみたいで、美味しいパン屋を捜すのは、大変だ。

今、気になるパン屋がいくつかあるが、それは、次回お教えしよう。