2017年8月8日火曜日

チーズの分類はどのようにしたら良いのか?

先日、知り合いに、チーズの分類について、質問を受けた。

ミモレットに関してであったが、このチーズをPPC(加熱圧搾)に分類していることがあるという。ミモレット・ヴィエイユ(熟成の長いチーズ)は*LR(ラベル・ルージュ)という認証を取っている。CDC(Cahier des charges:カイエ・デ・シャージュ=仕様書)は、まだ完成していないようだが、下書きを読むとDélactosage(デラクトザージュ:カイエをお湯で洗うこと)を行なっているので、PPNC(非加熱圧搾)に分類される。
INAOの分類も、PPNCになっている。
*LR:ラベル・ルージュ;一般に販売されている商品よりも、その品質や製造が優れているものに与えられる国際的認証)

ということは、ミモレットは、製造上の分類では、PPNCであり、PPCではないことになる。また、筆者は、このチーズの6週間熟成というのを販売していたことがあるが、まるでゴム鞠。表皮もツルツルで、包丁ですぐに切れるほどの柔らかさ。これが、熟成するとciron(コナダニ)がつき、表面がボロボロになる。水分も飛んで、生地が硬くなるのである。

また、ゴーダも熟成状態によって、硬さが変わる。
しかし、ゴーダの場合、日本では製造方法がよく知られているため、PPCに分類する人はいない。

このように、チーズの分類は、まちまちである。
筆者は、以前にもチーズの分類として、製造方法による分類を提唱したが、今回は、どうしてこの分類が合理的なのかをもう少し詳しく説明しよう。

まず、チーズの分類方法はいろいろあることを見ていこう。

FAOという国際的組織がある。
英語で "Food and Agriculture Organization of the United Nations" という。
フランス語では、"Organisation des Nation Unies pour l'alimentation et l'agriculture" という。
日本では、「国際連合食糧農業機関」と言っている。

そのFAOでも、チーズの分類をしているが、以下のようになる。


TEFDは、Pourcentage de la teneur en eau dans le fromage dégraissé(フランス語)、英語では、MFFB:Percentage moisture on a fat-ferr basisという。
二つとも、脂肪分を取り除いたチーズ中の水分を表す。

MGES は、Pourcentage de la matière grasse dans l'extrait sec(フランス語)、英語では、FDB:Percentage fat on a dry basisという。
これは、完全に脱水したチーズ中の脂肪分を表す。

あるチーズを例にとって見てみよう。
ここに、チーズ中の水分TEFDが57、脂肪分MGESが53で、ロックフォールと同じ方法で熟成させたチーズがあるとすると、以下のように分類される。

TEFD:57、MGES:53の青カビチーズの場合
すなわち、半硬質で、全脂肪の青カビチーズとなる。

いい分類方法なのだが、難点は、TEFDとMGESがわからないと分類できないところである。

それでは、次に、製造方法による分類方法を見てみよう。

ヨーロッパ型のチーズの特徴は、乳酸菌と凝乳酵素を併用するところにある。
東洋型のチーズは、乳酸菌だけを使うものも多いが、ヨーロッパ型は、ほとんどのチーズが乳酸菌と凝乳酵素を併用している。
ま、例外として、カッテージ(イギリス)、マスカルポーネ(イタリア)などが、乳酸菌か酸のみを利用しているのだが。

そして、凝乳酵素の量によって、

  1. ラクティック・ドミノン(乳酸菌優位法)
  2. ミックス
  3. プレジュール・ドミノン(凝乳酵素優位法)
の3種類に分けられる。
乳酸菌の量はあまり関係なく、種類が違うのみである。

そして、これが製造方法による分類方法になるのである。
まず、1.のラクティック・ドミノン。
これは、山羊チーズを作る時によく用いられる方法である。

凝乳酵素の量は少なく、凝固に時間をかける。
そして、このチーズの特徴は、フレッシュでも熟成させても食べられるということである。山羊のチーズは、ほとんどがここに入る。
フロマージュ・ブランも、ここに入るが、他に熟成させるタイプもある。
例えば、エポワス。このチーズは、ラクティック・ドミノン製法で作り、ウォッシュしたものである。また、自然の表皮である、サン・マルスランなどもここに入る。


2.のミックスには、柔らかいタイプのチーズがほとんど入る。
例えば、Pâte filéeであるモッツァレラ、カマンベールなどの白カビ、ロックフォールのような青カビ、マンステールのようなウォッシュタイプは、すべてここに入る。
これに分類されるチーズの出来たては、ボソボソしていて美味しくない。
熟成させて、初めて美味しくなるのが特徴である。

例外は、モッツァレラ。
これは、出来立てが美味しい。
製法がミックスでも、Pâte Filéeは熟成させなくても美味しいのである。

3.のプレジュール・ドミノンは、3つのタイプに分けることができる。

  • Pâte pressée non cuite(非加熱圧搾)
  • Pâte pressée demi-cuite(半加熱圧搾)
  • Pâte pressée cuite(加熱圧搾)
PPNC(非加熱圧搾)は、カイエ切断の後、40℃以下に加熱する。
PP demi-cuite(半加熱圧搾)は、40〜50℃に加熱する。
PPC(加熱圧搾)は、50℃以上で加熱する。

cuiteとは、「火を通す、煮る」という意味である。
また、これらのチーズは、加熱することと、圧搾することが特徴である。

PPNCは、ゴーダなどに代表される、やや柔らかいチーズである。
チーズによっては、Délactosage(デラクトザージュ:ラクトースを取り除くという意味。英語では、ウォッシングという。カイエをお湯で洗う工程)を行うのも特徴だが、AOPのチーズでは、禁止しているものもある。

PP demi-cuiteには、アボンドンス、アッペンゼルなどが入る。
両方とも、加熱温度は、45〜48℃くらいである。

PPCは、コンテやエメンタール、グリュイエール、パルミジャーノ・レッジャーノが代表的である。

表にしてみると、こうなる。



この分類方法だと、例えば、カマンベールなら、ミックス製法の白カビ熟成タイプ、コンテなら、凝乳酵素優位法のPPC、エポワスなら、乳酸菌優位法のウォッシュタイプ、となる。

白カビだの、青カビだのが乳酸菌優位法とミックスにまたがっているので、ややこしいかもしれないが、製造方法が違うのがわかるので、良いと思う。
例外のカッテージ、マスカルポーネは、凝乳酵素を使っていないので、ラクティック・ドミノンと分けて、ラクティック(酸凝固)という項目を作ればいい。

よく使われている分類方法は、フレッシュ、白カビ、青カビ、ウォッシュ、非加熱圧搾、加熱圧搾、シェーヴルとなっていて、熟成状態と製造状態が混ざっている。
同じウォッシュといっても、マンステールとエポワスでは、作り方が違う。
山羊チーズだけを分けたのは、ラクティック・ドミノンだからだろうか。

この分類方法は、合理的だと思うが、製造方法を知らないとできないというネックがある。しかし、製造方法は、重要だと筆者は思うので、この分類方法を提案するのである。

2017年6月7日水曜日

チーズの製造方法:実践編 凝乳酵素

前回のブログをアップした後に、凝乳酵素についての質問が来た。
凝乳酵素については、チーズプロフェショナル協会の教本にも説明してあるようで、皆さん知識があるようだが、少し補足をしたいと考えたので、乳酸菌より先に取り上げることにする。

凝乳酵素というと、レンネット(Rennet=Présure)を思い浮かべる人が多いだろう。もしくは、商品名の「カイマックス」であるかもしれない。
それでは、凝乳酵素とは、なんぞや?
一言で言えば、「乳を固める酵素」なのだが、種類が色々あるのだ。

この頃は、フランスでも凝乳酵素を示す言葉として、Enzyme coagulante(オンジンム コアギュロン) を使うことが多い。
なぜかというと、Enzyme coagulante だと、何にでも使えるからである(Présureにはあまり使われないが)。
単にEnzyme というと、「酵素」という意味になるのだが、Présureは少し中身が違う。

それでは、凝乳酵素の種類と違いを紐解いてみよう。

凝乳酵素は、以下の3つに大別される。

  1. 動物性凝乳酵素
  2. 植物性凝乳酵素
  3. 微生物系凝乳酵素
である。

では、まず 1.の動物性凝乳酵素から。

動物性凝乳酵素というと、レンネット(Rennet=Présure)のことと思う方が多いだろう。
しかし、présureは、酵素単体ではないので、Chymosine(キモシン)以外の酵素も入っている。
何かと言うと、Pepsine(ペプシン)だ。

Présureは、Chymosine、Pepsine、アミノ酸、ペプチド、Nacl、その他の酵素で構成されている。決して、Chymosine単体ではない。
このペプチドやら、アミノ酸やらが、チーズの熟成に関与し、複雑な味を作り出すのだ。
だから、フランスのAOCチーズは、凝乳酵素として、Présureしか認めていない。

また、Pepsineだが、これも単体で動物性凝乳酵素として使うことがある。
フランスでは禁止なので、資料がなく、よくわからないのだが、豚あるいは鶏のPepsineを使ったチーズも存在する。
イスラエルとアルジェリアにあると聞いているが、筆者は見たことがないので、わからない。

だから、動物性凝乳酵素は、2種類あることになる。

Présureの定義を書いておこう。
現在、Présureは添加物に分類されているのだが、古い法律には、定義が載っている。

チーズ塾のテキストから抜粋。

次に、2. の植物性凝乳酵素だが、これは、古代のギリシャやローマですでに使われていたようである。
イチジクの樹液や朝鮮アザミの雄しべなどから抽出した酵素を使用する。
酵素としては、Cynarase、Cardosine、Ficine、Papaineなどがある。
一説によると、グロースターなどのイギリスのチーズには昔これらが使われていて、チーズが濃い黄色になるのはこの酵素のせいだったとか。

植物と植物性凝乳酵素(チーズ塾のテキストより抜粋)
現在、あまり使用されないのは、牛乳製のチーズに使うと、苦味が強くなるかららしい。だからヤギ乳と羊乳のチーズにしか使われないようである。

また、カルドンは、アーティショーの野生種である。

カルドンの花
https://www.iris-gardening.com/zukan/zukan_images/k52.jpg

3. の微生物系凝乳酵素は、大きく分けて2種類ある。

カビ系と遺伝子組み換え系である。

まず、カビ系からいってみよう。
よく使われているものは、以下の3種である。

1. Mucor miehei(土中にいる高温菌のカビ)が作るProtéase de Mm
 (Mmは、Mucor mieheiの略で、酵素名にもなっている。以下同様)

2. Mucor pusilus (土中にいる中温菌のカビ)が作るProtéase de Mp

3. Chryphonectria Parasitica 栗に寄生するカビ)が作る Protéase de Cp
Protéaseは、蛋白質分解酵素。
要するに、カビが作り出す蛋白質分解酵素というわけだ。
この凝乳酵素は、Présureが不足した折に開発され、安価で、手軽であることから、普及したようである。

手軽である理由は、pHに関係なく固まるという点にある。
Présureは、pHによって、働く力が変わる。
理想のpHは、5,5であり、この付近ではよく働くが、pHが高くなると、少し弱まる。
だから、Présure投入時のpHによって、チーズの性格が決まるとも言える。
しかし、カビ系酵素には、この煩わしさがないようである。

手軽ではあるが、微生物系凝乳酵素は、残念ながら、歩留まりが悪い。
工場製には多く使われるが、フランスの農家製には、あまり使われないようである。

次に、遺伝子組換えを見てみよう。

これは、純粋 Chymosine であるが、これを作り出すのは、遺伝子を組み替えたカビ、酵母、細菌である。
主なものには、以下のような微生物がある。

  1. Aspergillus awamoris(カビ)
  2. Kluyveromyces lactis(酵母)
  3. Echerichia K 12(細菌)
このうち、3.のEcherichia K 12 は、病原性大腸菌であるが、遺伝子組換えをして、毒性をなくしてある。

この遺伝子組み換えの凝乳酵素は、現在、かなり使われている。
安価であるし、カビ系酵素より歩留まりがいい。
粉末になっていたりするので、扱いも簡単だし、変質もしにくい。

ただ、純粋 Chymosine なので、Présureを使ったチーズほど、複雑な味は望めないだろう。

筆者の恩師は、Présureが一番良いと言っていたが、筆者もそれには賛成である。
ただ、工場製のチーズの場合、Présure では採算が取れない(高価であるから)、工程が煩雑になる(適性pH時に投入しなければならない)などのデメリットがあるので、使用するのは難しいだろう。

筆者のところは小さく、生産も多くないし、農家製のチーズ製法を選んでいるので、Présureが一番適している。
しかし、大掛かりな設備なら、Enzyme coagulant でも良いと思うのだ。

適材適所であるかな?


2017年3月3日金曜日

チーズの製造方法:実践編 Geotrichum Candidum (ジェオトリクム カンディデュム)

本当は、乳酸菌から少しずつ始めようなどと思っていたが、Géoがなかなか重要な微生物なので、ここから始めることにしよう。
Géoは、現在、日本のラクティック・ドミノンタイプのチーズを作るのに人気の微生物である。Camemberti ほど熟成管理が難しくないので、この微生物のチーズは増えてきている。

Camemberti は、苦味を作りやすいが、Géo はそれほどでもない、と言われている。
この頃あまり見かけないが、Président 社 のカンパーニュというタイプのカマンベールには、Géoが使われていると聞いた。
表皮の苦味が少ないと説明してある。
http://presidentcheese.jp/products/camembert-campagne#.WLc63xjCO8Uより

では、Géo とは、どんな微生物なのだろうか?

Geotrichumの分類方法は、長い間、物議を醸してきた。
というのは、いろいろな名前で呼ばれていたからである。

Geotrichum candidum という酵母の名前は、すでに1809年に登場しているが、その後に多数の類似した名前が出てきている。
例えば、

Botrytis geotricha、Oidium lactis ou Oospora lactis、Endomyces geotrichum、Galactomyces geotrichum、Galactomyces candidus・・・

などである。古い文献では、この名前で出てくることがあるかと思う。

そして、今だに、Géoは酵母とカビの間の生物と言われている。
その菌糸の長さによって、カビに分類されることが多かったのだが、この種の雌雄性によって、現在では、酵母に分類されている。

また、この種は、名前が2つあるのだが、生物工学では、Geotrichum candidumを使うことが多いようである。
チーズ製造の世界では、Geotrichum candidum を使っている。
古い文献には、たまにOidiumも出てくるが・・・

上の部分がGeotrichum candidum である。
https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00828666/file/VA2_MOREL_Guillaume_20122012_-_VA2.pdf より


この種は、大きく分けて、3つのタイプに分類される。

タイプ1: クリーム色で、酵母の形態をしている。最低繁殖温度は、22〜25℃で、30℃になるとあまり増えない。胞子をたくさん作り、菌糸は少ない。どちらかといえば、タンパク質分解力は弱い。

タイプ2: 中間種

タイプ3: 真っ白で、フェルト状になる。最適繁殖温度は、25〜30℃。22℃では、あまり増殖しない。胞子はあまり作らず、菌糸を多く作る。どちらかというと、タンパク質分解力が強い。

このようなタイプは、市販のGéoの説明に書いてあることが多い。
チーズに使う場合、どちらかというと、タイプ2か3を使うことが多いようだ。

左の画像は、コロニー、右の画像は、顕微鏡で見た細胞の写真。
上のコロニーと顕微鏡写真はカビのような菌株、下は酵母のような菌株。
http://microbialfoods.org/geotrichum-candidum-mold-transition/ より


Géoは、熟成の早い段階から発現する。脂肪分解酵素とタンパク質分解酵素を放出し、脂肪酸とペプチドを遊離させて他の微生物に分解させる。そして、チーズの風味と品質に関与するのである。

また、工場製のカマンベールの苦みを抑え、チーズ中に揮発性硫黄化合物を作ることによって、伝統的なカマンベールの風味に近づける作用があるのだ。
チーズが、臭くなるということですかな。

Géoの面白いところは、チーズを作る上で、他の微生物を利用しているとも言えるところだ。何を利用し、何と競合するのか、見てみよう。


  • Géoは、リネンス菌のような、酸性の場所に繁殖できない微生物がコロニーを作れるように準備する(要するに、pHを上げるのですね)。
  • リステリア菌を排除し、Mucorも排除する。


これが何を意味するかというと、Géoがきちんと生えないと、リネンス菌は繁殖できないということだ。まず、Géoを生やさないと、ウォッシュはうまくできない。
リステリア菌を排除してくれるのも、筆者のように、ウォッシュを作っている人間には、まことに重宝する微生物である。

また、Mucorを排除してくれるのもありがたい。
こいつが生えるとチーズが色とりどりになって困る。
ま、中身は食えるのだが、売り物にならない。

結局、Géoは、熟成菌として、チーズの表皮を形成する。
St.marcellin などの表面は、自然のGéo が生えて均一になると、とても綺麗だ。

と、いいとこずくめのようだが、欠陥もある。

例えば、チーズの欠陥の一つ、Peaux de crapaud もGéoのせいだ。
これは、Géoが異常繁殖したもので、うねうねとした盛り上がりがチーズの表皮に現れる。山羊のチーズでは大目に見ることもあるが、基本的に、これは欠陥である。

チーズの表面に異常繁殖したGéo。
山羊のチーズに多い。
http://microbialfoods.org/geotrichum-candidum-mold-transition/ より
筆者もチーズを作るときに、Géoの重要性をよく感じる。
Géoが生えないと、うまく熟成しないのだから。
しかし、市販の乳酸菌でなく、自前のLevainを使っているので、Géoがどうなっているのかわからない。感でするしかないのである。

一つの問題をクリアできたと思ったら、また次の問題が出てきて、といった感じで、エンドレス。
どこまで続くぬかるみぞ、と思うことあり(凹んでいるとき)、やってやろーじゃん!と思うことあり(元気なとき)。

いろいろですな。

やー、数えて見たら、7ヶ月くらい、ブログを書いていない。
最後は確か、8月だったような気がする。
今年は、もうちっと書けるように頑張る!(しかない!)