2014年6月27日金曜日

チーズを作る:羊のチーズ

ENILIAで、二回ほど羊のチーズを作った事がある。
ペライユ(le pérail)のラクティック・ドミノン(lactique dominant)とミックス(mix)、トム・ド・ブルビ(la tomme de brebis)である。

オッソ・イラティを作っている農家で。

作ってみて、驚いた。
乳質が、まるで違う。
それまでは、牛乳か山羊乳しか使った事がなかったから、その差にびっくりしたのである。

羊乳は、蛋白質、脂肪分が牛乳、山羊乳の倍近くある。
だから、カイエになった時の状態が、こってりしていると言うか、生クリームの塊と言うか、とにかく、脂っぽいのである。

羊乳は、冷凍してあった物を使ったので、解凍から始めた。
小さな塊に分けて、大きなタンクで溶かし、それから使用。
ラクティック・ドミノンの場合、乳酸菌とプレジュールを同時に入れて、24時間ほど静置する。トムとペライユ・ミックスは、すぐ作った記憶がある。
残念ながら、筆者はトムの担当だったので、ミックスの作成はしていない。

ラクティック・ドミノンのペライユ(厳密に言うと、"ペライユ風"羊乳チーズ)を作る時に、カイエを細断したのだが、切る時に、抵抗があって、トロンシュ・カイエ(la tranche caillé:カイエを切る道具。日本だと、カッターと呼ぶかな?)が重かった。
乳清の量も牛乳や山羊乳に比べてずっと少なく、le rendementと呼ぶ、「歩留まり」がすごくよかった。

トム・ド・ブルビの時は、鍋とガスの直火(!)で原乳を温めた。
鍋の直火だから、鍋肌の部分と真ん中の部分の温度差がでる。
左手に温度計を持ち、右手でずっとかき混ぜていなくてはならず、途中でめんどくさくなった。
ダメですな。こんな事言っちゃ。

うまく固まった時も、その固さに驚いた。
細かく切って、乳清中で型に入れる。
トワル(la toile:ボーフォールなどに使う、目の粗い布)を使って、カイエを集めた。
プレスもコンテのようにしっかりしなかった記憶がある。

このような、PPNCの場合、オート・プレス(auto-presse)といって、型にカイエをつめて、それを重ねてプレスする場合がある。
プレス機がいらないので、農家だとこの方法が多い。

フランスのチーズ屋さんで。真ん中へんと後ろの方が、羊乳チーズ。

ヨーロッパの南には、羊乳のチーズが多い。
東京近郊で羊を飼うのは難しいと聞いたが、湿気の問題のようである。
フランスなら、ピレネーやコルシカに特に多い。
ピレネーだと、トムのようなPPNCが有名だが、コルシカの場合は、色々な種類があって、面白い。

バスクの羊チーズ。熟成庫にて。

熟成の違う羊チーズ。左が一番若く、真ん中が中間。右が一番熟成が進んでいる。

日本で買った、オッソ。

日本でもたまに見かける、フルール・デュ・マキ(le fleur du maquis)、あるいは、ブラン・ダムール(le brin d'amour)、ニオロ(le niolo)、ヴェナコ(le venaco:これは、羊と山羊)など、いろいろ。
有名な、ブロッチュ(le brocciu)もある。

ランジスで見た、フルール・ド・マキ。

ブロッチュは、AOCになったあと、少し悶着のあったチーズである。
1983年にAOC取得の運びとなったのだが、フランスのチーズの定義の中で、ホエーをチーズの原材料にしていない事から、長い間どっち付かずの状態だったようだ。
筆者が昔、文献を見たら、AOCと書いてある物と、書いてない物があったのを覚えている。1998年にAOCを正式に取得、2003年にAOPを取って、一件落着と言ったところか。

ブロッチュと同じようなチーズは、フランス本土だと、ブルース(la brousse)といって、スーパーでも売っている。牛乳製が多いが、やや値段が高い。
筆者は、このチーズとミルティーユのジャムをクロワッサンに塗って食べるのが好きだ。
友人には、贅沢と言われたが・・・

羊乳のブルースは、日持ちがしないので、なかなかお目にかかれない。
パリのチーズ屋さんでも扱っているところは少なかった。
ほんのり甘くて、やさしい口当たりが、大好きである。

筆者は、チーズの勉強を始めた頃、羊牧場でチーズを作るのが夢だった。
世界最古の家畜と言われる羊は、すごく利用価値が高い。
肉も毛も乳も利用できる。
山羊は、肉の利用が難しいし、牛は飼うのが難しい。
女一匹で、なんとかしようと思ったら、羊かなと本気で思っていたのだ。

今は、寄る年波で(?)、動物を飼ってチーズを作るのは難しいと考えるようになった。
そこで、作る方だけに専念する事にした。
アトリエ計画も、なんとか進んでいる。
その前に、チーズ会でも開催しようかと考えている。

2014年6月24日火曜日

チーズを作る:Pâte persillée(ブルーチーズ)

フランス語でブルーチーズのことを、パット・ペルシエ(Pâte persillée)という。
Fromage bleu(フロマージュ・ブル)とか、単にBleu(ブル)ともいうが、製造している人間には、Pâte persilléeのほうが通りがいい。

これは、シュロプシャ・ブルー。イギリス産。スティルトンと同じ作り方だが、やや味が穏やか。

Pâte persilléeは、パット・モル(Pâte molle)中のmixの一種である。
ジェックスなんぞは、PPNCと勘違いされる事が多いが、プレスしていないし、カイエの状態から言って、mixである。
ただ、オーヴェルニュのブルーと違い、水分量を少なくする。

ジェックスのカーヴ。うまそ!

筆者は、ブルーを一回しか作った事がない。
しかし、他のチーズとずいぶん違うもんだと思った。

たとえば、カイエを台の上にのせて、もむ作業をする。
変な工程だな、と思っていたが、後で受けた講義で、いわゆる「メカニック・ホール」を作る工程だなと解った。
ペニシリウムは、原乳に混ぜたが、もむ作業の時に混ぜ込んでもいいと聞いた。

また、乳清は、いつものように流してはいけないと言われた。
ペニシリウムを含んだ乳清を流すと、配水管にカビが生えるから、ダメだと。

チーズの製造は結構めんどくさくて、色々なチーズを一つの工房で作るのは、大変だ。
フランスの農家だと、1種類だけ作るとか、作り方は同じで、型や熟成を変えて、ヴァラエティを出しているところが多い。

ブルーは、特に、違うチーズと一緒に作りにくいチーズだ。
ペニシリウム・ロックフォルティ(Pénicillium roqueforti)は、それほどしぶといカビなのだ。
熟成を他のチーズと一緒に出来ないチーズとしては、トム・ド・サヴォアがある。
表面に、ミュコー(Mucor)が生えると、トムにはよくても、他のチーズにはよくないからだ。

チーズ屋さんのストック。ロックフォールパピヨン、カルル、etc・・・

ちなみに、以前は、ジェックスなどにペニシリウム・グロークムという青カビを使っている、という記述があるが、微生物学の先生は、今は、グロークムとはいわないと言っていた。

確かに、ジェックスの見学に行ったとき、質問したら、ロックフォルティ(P.Roqueforti)を使っているという答えだった。
いまだにネットでは、グロークムのチーズを探すと出てくる。
たとえば、ジェックスもそうだし、ゴルゴンゾーラもそうだと記憶している。

乳酸菌なども記述が変わっているので、変わったのだろうと考えている。
乳酸菌で言えば、ビフィズス菌は以前、乳酸菌に分類されていたが、現在は、違う分類になっているはずである。

ブルーの工程の特徴として、「穴あけ」があるが、手でしている、と言っていた農家さんもあった。
学校の先生は、「ロックフォールは、ルコノストック(leuconostoc:乳酸菌の一種)を使っている」と力説していたが、そうだろうな。

ルコノストックは、CO2を作るので、カイエに穴を作る。
山羊チーズのカイエでも、無殺菌乳だと、季節によって、ぼこぼこに穴があく。
大腸菌の場合と違って、嫌な味も臭いもしないのが特徴。
フロマージュ・ブランなどは、風味付けにこの乳酸菌を使うのだ。

日本だと、ブルーが好きな人は、男性に多く、結構マニアックな人が多い。
あまり売れないと思われているのか、作り手も少ない。
ま、作るのも大変だが。

筆者の家族もブルー大好きなので(しかも、ロックフォール!)、買ってこいとよく言われるが、昔と違って、スーパーで手に入るのが嬉しい。

マリー・アンヌ・カンタンのラカイユ。固くしまっていて、コクがある。

大好きな、フルム。

筆者の好きなブルーは、ジェックスとフルムダンベール、パリのマリー・アンヌ・カンタンのラカイユ。
ジェックスもラカイユも日本で手に入りにくいけれど、フランスに行ったら、絶対に食したい。
いつ行けるんだろ・・・

2014年6月17日火曜日

チーズを作る:チーズの欠陥(les défauts)

チーズを売っていると、時々、へんてこなチーズに出くわす。
よく見かけるのは、カマンベールの「キャスケット(la casquette)」。
切ってみるとよくわかるのだが、芯の部分が不均一である。
また、チーズ全体も高さが違っているのがわかる。

キャスケット(la casquette)。右側は熟成が進み、左側はまだ芯がある。

こうなっていると、熟成が均一に進まない。
熟成の進んだ部分と進まない部分の差が、味の差になる。
これは、チーズを外から触ってみればよく解るので、筆者はカマンベールを買う時は、よく触って確かめてから買うことにしている。

理由は、型入れをした時に、カイエがうまく均一にならなかったから。
Retournement と言う、反転作業は、一つずつするのではなくて、まとめて行う。
だから、結構な重さになり、力持ちの男なら一人で出来ない事もないが、だいたいは、二人がかりで行う。
それでも、中身が偏ってしまう事があるのだ。

Camembert de Normandie は、型に入れた後、上に薄い金属板を乗せる。
こうすると、カイエが落ち着いて均一になるのだが、これは筆者が学校で教わった事。
工場製では、行っているかどうか・・・

他にもある。
「ガマ肌(le peau de crapaud)」である。
これは、ラクティックのチーズに多い現象で、ジェオトリクムが関与している。

日本でよく見かけるのは、山羊のチーズ。
また、Camembert de Normandieは、ラクティックなので、これにもよくある。
脳みそみたいに、うにょうにょした表面をしていて、これも、味の不均一化をまねく。


美味しそうだが、これはガマ肌(le peau de crapaud)。何年か前に、山羊チーズの組合が、
défautの解決策を考えるプロジェクトを作ったと聞いたが、どうなったのだろう・・・

原因は、水分過多。
チーズの生地に水分が多すぎるとこうなる。
ラクティックのチーズは、カゼインによる網目構造が十分でないので、毛細管現象で、水分が表面に出てくる。水分が出てきた時に、上手に逃がしてやればいいのだが、うまくいかないと、表面にいるジェオトリクムによって、うにょうにょが出来るというわけだ。

また、「猫の毛(le poil de chat)」というのもある。
ミュコー(mucor)というカビが生えたもので、猫の毛のように見えるところからこの名がついた。
これは、いろんなチーズに生えるが、よく見るのは、山羊チーズとPPNC。
サンネクテール(Saint Nectaire)の場合には、Mucorで熟成させているので、当然、生えている。

ふわふわした毛が生えている。こうなると、苦みが出てくる事が多い。

なぜ、こいつが生えると困るのか、というと、見てくれではなくて、このカビは、蛋白質の分解力が強く、チーズがにがくなったり、柔らかくなりすぎたりするからである。
フランスのチーズショップにいた時は、山羊チーズは、Mucorが生えると手でつぶし、PPNCの場合は、紙でこすって取ってましたな。

ちょっとピンぼけなので解りにくいかもしれないが、
左から2本目の奥の方と右から2本目の前の方に生えている。

固いタイプのチーズの場合、日本でよくあるのは、レニュール(Lainure)。
これは、チーズに横に割れ目が入っていて、縦に切ると二つに分かれてしまうもの。
コンテだと、本当の意味でdéfautとは言わないとされているが、ない方がいい。

これは、あまりよくないレニュール。

レニュールの小さいもので、もっと沢山あるものを、ベック(bec)と言う。
こっちは、完璧なdéfautで、見た目も味も良くない。

理由は、型入れの時に空気が入ったかあるいは、カイエ中の微生物によるガスの発生と考えられる。また、カイエの状態によって、よくくっつかなかったということもある。
割れ目がほとんど見えないようなものは、味の変化などもあまり感じないが、割れ目が開いているものは、やはり味に変化が出る。

固いチーズの場合、時々、表面にひび割れが入っているようなものもある。
これも、その部分の熟成がうまくいかない事が多いので、défautの一つである。
原因は、モルジュ(Morge)の不足によって、表面が乾燥したためである。

ボーフォール(Beaufort)のひび割れ。

また、ミル・トゥル(Mille trous)といって、コンテなどにエメンタルのようにたくさん穴があいてしまう現象もある。
プロピオン酸が作るCO2のせいなら、きれいな丸い穴があくのですぐ解るが、硫化水素のせいなら、穴が縦長になり、チーズが膨らんでしまう事もある。
これは、コンテとしては、販売できない。

これは、エメンタル。穴の形がおかしいのが見て取れる。
縦長になっている。

一生懸命作っていても、おかしなチーズが出来てしまう事があるのは、仕方ない。
たくさん出来てしまうと、困るが・・・
試作品を作っていると、本当に、チーズは生き物だなあ、と感じる。
いつも同じ形、味、風味のものは出来ない。
微生物と仲良くなる方法は、ないものかな?

2014年6月13日金曜日

チーズを作る:試作品

チーズ工房を作るべく、ばたばた動き回っているが、同時に商品開発として、試作品も作っている。
筆者が作ろうとしているのは、ラクティックのウォッシュタイプというもの。
なんでかと聞かれれば、住んでいたブルゴーニュの牛乳のチーズだから、と答えるだろう(エポワスだ)。

山羊のチーズの方が専門なのだけれど、エポワスは、大好きなブルゴーニュのラクティックのチーズ。
これと同じ感覚のチーズが作りたいと考えてきた。

先日仕上がった、試作品Nº5。
かなり、筆者の理想に近いものが出来た。
しかし、これを続けて作るのが、課題である。というのは、このチーズの原乳は、特別にいただいたものだからだ。これからは、仕入れた牛乳で、これに近いものを作っていかなければならない。

試作品N°5。うまく赤くなっていれしい。コンスタントにこれを作るのが、今後の課題。
手前味噌になるが、味も良かった。

他にもいろいろ試しているが、クリームチーズは、こんな感じになった。
チーズの作り方、固さ、風味付け、中に混ぜ込むもの、その他、まだまだ課題が多い。

レーズン、オレンジピール、クルミを入れてみた(オレンジピール以外は、ウチにあったので・・・)。
クルミは苦みが出るようで、却下。他の果物も考慮中。

商品化するつもりはないが、モッツアレラも作ってみた。
ただし、ジャージー牛乳で。
これがなかなかめんどくさかった。しかも、まとまらず、失敗。
どうして失敗したのか、原因はわかるが、クリームチーズとウォッシュを完璧にしてからまた作ってみようと思っている。

以下、写真はモッツアレラ作成時のもの。

ジャージー牛乳。

32℃に温める。

凝固のテスト。やっぱり、柔らかすぎる。

切断したけど、やっぱり柔らかすぎ。

40℃に保温して、pHが下がるのを待つ。

pHはうまく落ちたが、まとまらなかった。チーズ組織がうまく出来なかったようだ。

工房の方も、だいぶ形になってきた。
まだまだ、かけずり回らなければならないと思うが、出来るだけブログを綴っていこうと考えている。今週の始めは、キューヴ(チーズバット)の相談(オーダーメイド!)、創業相談などがあって、ブログに何を書こうか考える余裕がなかった。

よく言えばのんびりや、悪く言えば、いつもボーっとしている(なまけもの?)性格なので、お尻に火がついてから突っ走っている。
うまくいけば、9月頃からチーズを作れそうである。

2014年6月6日金曜日

フランスと日本のチーズ屋さん

日本とフランスのチーズ屋さんの違いは、何と言っても商品の回転率が違うという事だろう。フランスのスーパーで、土曜日の夕方には、チーズ売り場の棚がスカスカになっていたのをよく見た。
早くいかないと、お目当てのチーズがなくなってたりする。
レジに並んでいる人たちも、カゴにチーズを入れている人が多かった。

スーパーマーケットの天井に、ビドンが飾ってあった。「Le Fromager」の文字も見える。

スーパーマーケットの売り場。オープンケースである。

日本は、と言うと、やはり、売るのに苦労する。
販売員さんは、大変だ。
種類、食べ方、余ったときの料理法、etc・・・
何でも知っていないと、買ってくれない。

パリのチーズ屋さんで働いていた時に、日本のお客さんと違うな〜と思った事は、まず、チーズの指名買いが多いこと。
次に、いつ食べたいから(例えば、今度の週末、とか)、その時に食べごろを買いたい、などの要求が多いこと。

「いつ食べたい」という要求は、日本で経験がなく、始めはよくわからなくて困った。
でも、他の店員さんたちに聞いて、カマンベールなどは、指で押して確認してから販売するようになった。
モンドールもすぐ食べるように処理して、と言われた時、他の人に教わって、出来るようになった。

筆者が注文を受けようとすると拒否する人もいたし(東洋人だから)、筆者からでないと買わない人もいた。
その辺は、日本と同じである。

しかし、一番の違いは、チーズに対する手入れである。

筆者が働いていたところは、夜、閉店後に、店頭にあった全部のチーズを、冷蔵庫にしまう。
そして、朝開店前に、全部取り出して、ディスプレイする。
だから、毎日、ディスプレイが違うのだ。

裸に見えるが、ラップしてある。
左側のウインドーのそばのチーズは、裸のままディスプレイされている。

日本は、オープンケースが多い。
そして、閉店後には、カバーをかけておしまい。
このせいで、チーズが乾燥するのである。
日本のスーパーやオープンケースのチーズ屋さんの場合、回転のいい商品でないと乾燥している事が多い。

PM、カマンベールやウォッシュ系は、ふちが固くなって、美味しくない。
また、ブルサンのようにプラスチックのカップに入っていないクリームチーズは、温度変化に反応して、水分が出たりする。
とにかく、チーズにとって、いい状態に保つ事が難しいのが現状だ。

東京で、冷蔵ケースにチーズを入れて販売しているお店がいくつかある。
とてもいい事だと思う。
例を挙げると、渋谷の東急デパートに入っている、フェルミエ。
立川のチーズ王国本店。
チーズ王国の他のお店は、オープンケースだが、本店は冷蔵ケースに入っているので、状態がいいようである。

そのほかにもあるかもしれないが、筆者は多摩地区在住なので、都心のほどは、よくわからない。
しかし、冷蔵ケースに入っていれば、温度、湿度ともに管理できるので、乾燥や温度のムラをなくす事が出来る。

商品を手に取れる方がいい、という経営者もいるが、スーパーならともかく、専門店は手に取れなくてもいいのではないかと思う。
フランスのチーズ専門店でチーズにさわったら、怒られる。
筆者の同僚も、「Ne toucher pas!」とか、「Don't touch!」とか言ってましたな。
もっとも、フランスは、裸でディスプレイしてあるチーズが多いので、触ったら絶対に怒られるが・・・

市場では、ケースに入っているところもある。

裸でディスプレイして、湿度が低いから乾燥するのでは?と思っていたら、夜に全部しまっていたのである。
日本でこれをするのは大変だ。
小さく切ってあるチーズが多い上に、しまう空間を確保しなければならない。
日本でも、肉屋さんなどは、夜、商品を冷蔵庫に入れているようだから、それと同じ事をする事になる。

フランスでも、肉屋や八百屋など、生鮮食品のお店の人たちは、朝早くからよく働く。チーズ屋も例外ではない。一週間に、35時間労働だけれど(日本は40時間)、それではお店が成り立たないから、闇?で働く事になるのだ。

日本にも、いいチーズがたくさん輸入されているし、国産のチーズも質が良くなっていると聞く。でも、催事などで購入すると、残念なチーズが多い事も事実だ。
「もの」が悪いのではなく、「管理」がよくないからだと筆者は考えている。
もっとチーズが普及して、商品の回転率がよくなれば、今よりおいしいチーズが食べられると期待している。

2014年6月3日火曜日

チーズを作る:チーズの添加物

農家製とAOPのチーズを作っていたので、添加物には詳しくない。
しかし、学校で勉強していた時には、チーズ製造時にいくつか添加したものがある。
CaCl2とGDLである。

上は、シャウルスだと思うけど、後は忘れた・・・農家製のチーズ。

CaCl2は塩化カルシウムという。
なぜ加えるかと言うと、低温殺菌した牛乳は、ミセル・ド・カゼインからカルシウムが溶け出してしまうので、それを補うためである。
(なぜ、カルシウムが溶け出すと、補わなければならないのかは、難しくなるので省く。いずれ、何かの形で、カゼインから説明したい。)
PM、カマンベールなど、殺菌乳製のソフトタイプには、必需品である。
チェダー、ゴーダにも使われている。

GDLは、グルコノ・デルタ・ラクトンヌといって、pHを下げる役割をする。
pH調整剤にあたる。
ポリニーのPMは、これを使っていた。
二つとも、製造時の添加物で、日本の法律でも許可されているものである。

そのほか、スペインのチーズなどには、防カビ剤が使われている事がある。
これも、今では日本で許可されているが、15年ほど前は、このせいで、スペインのチーズが輸入できなかった。

チェダーチーズやミモレットに色を付けるためのアナト−色素。
酪酸菌をおさえるために、ミモレットなどに入っている、卵白リゾチーム。
カプリス・デ・デューには、ゼラチン(日本のラベルには書いてないが、フランスの通販などのページには、原材料として書いてある)。
チーズにも、色々な添加物が入っている。

カプリス・デ・デュー。フランスだと、200gと300gがメインだ。

中でも、フレッシュタイプのチーズには、様々な添加物が入っている。

例えば、ブルサン。
ニンニク入りは、ニンニクが防カビ作用をするようで、入っていないが、その他の種類には、ソルビン酸が入っている。
これは、保存料である。

ブルサン・チャイブ。筆者は、ニンニクが苦手なのだ。

ソルビン酸K入り!
食品添加物には、賛否両論があるが、入れなければ保存が難しい。
入っている事を承知で買う覚悟?が必要。

ある種のクリームチーズには、ローカストビーンガムの様な、増粘多糖類が入っている。粘度を増加させるのに使っているようだ。
安定剤も入っている。

フレッシュチーズは日持ちがしないので、長距離を輸出するのなら、保存料は仕方ない。
本当なら、できたてをその日のうちに食べると美味しいのだが、現在の流通を考えると、これも許容範囲なのだろう。
でも、添加物のないクリームチーズの美味しさを知ってほしいと願う。
(日持ちしないが・・・)

そして、一つ、気になる事がある。
クリームチーズの原料に「生乳」とあるのに、表示が「プロセスチーズ」という商品がある事だ。

フィラデルフィアクリームチーズの表記は、原料が「生乳」でチーズは「ナチュラルチーズ」。
キリーのポーションタイプは、原料が「生乳」なのに、チーズは「プロセスチーズ」。
雪印クリームチーズは、原料が「ナチュラルチーズ」で、チーズの表示は「プロセスチーズ」。


フランス直輸入とある。

原材料が「生乳」なのに、「プロセスチーズ」?

フィラデルフィアと雪印に関しては、納得する。
乳等省令の定義に沿っているからである。
でも、キリーのクリームチーズは、なぜ「プロセスチーズ」なんだろう?

推測だが、キリーは、乳化剤を使っている。
乳化剤=プロセス?
か、あるいは、フロマージュブランの様なチーズを、一旦作ってから、クリームチーズを乳化剤を入れて作った?
それにしても、「乳等省令」のプロセスチーズの定義を見ると、なんか変だ。

「原料を加熱溶融して、乳化させて、型に入れて冷やす。」
でも、そう作ると、溶けないのよね。

実は、国産のクリームチーズに似たような表記があって、変だなと思っていた。
何故なら、これを使ってチーズケーキを作ると、実によく溶けて、使いやすかったからだ。
ということは、ナチュラルチーズのような気がする。
雪印のクリームチーズは、チーズケーキを作るときは、裏ごししないとうまくいかなかった。溶けないのである。
ちゃんと、熱をかけて、溶融しているからだろう。

これは、ギモンですな。
もし、キリーのクリームチーズがプロセスチーズなら、原料はナチュラルチーズと書くべきだと思う。
もし、フランスの表示が曖昧なら、きちんと整備しないと、乳等省令の定義にそぐわなくなってしまう。

日本のチーズの定義は、まだ曖昧な所が多いような気がするのは、筆者だけかな?
理屈っぽい正確なので、気になってしまう。
この表示の意味を知っている方がいたら、教えてほしい。