マリアージュ（Mariage）とティピシテ（Typicité）

「マリアージュ」は、結婚という意味のフランス語だが、食べ物と飲み物などの相性にも使われる言葉である。以前は使われることが多かったが、現在は、ペアリングという英語を使うことが多いようである。「ティピシテ」もワインやチーズなどによく使われる言葉で、特異な性質を表す時に使用される。日本ではあまり使われていないようだが。

ワインとチーズの盛り合わせ

今回、このテーマを選んだ理由は、フランスと日本の感覚の違いを考えてみたかったからだ。

　自然の乳酸菌種（ルヴァン＝Levain）を作る資料を読んでいた時のことである。

こういう一説があって、日本とは違うな、と思った。

「多くの農家製のチーズの特異性を強化して、市販の乳酸菌の使用から解放されたいという願い」

　日本では、まだまだ乳酸菌は購入するものだと思っている向きが多い。市販の乳酸菌から解放されたいとは思っていないだろう。そして、「ミルクの優しい風味」、「食べやすさ」などを求める作り手も多いと感じる。消費者がそれを望んでいるから、ということなのだろうか。

　しかし、原乳にはこだわるのに、なぜ乳酸菌にはこだわらないのか、不思議だ。確かに前回書いたように、不安定で、うまくいかないことも多いのだが、「Typicité」にこだわろうとすると、市販の乳酸菌では物足りない。当工房で研修した後に自前の乳酸菌でチーズを作ろうとしたが、うまくいかない、という方もいた。乳酸菌がうまくいかないのだという。市販の乳酸菌を使用しているそうだが、残念だ。

　筆者にとって、「Typicité」というのは、土地の産物とのコラボ商品だけでなく、その土地の乳酸菌などの微生物を使用することなのである。実際、その土地の生産物とコラボしたチーズは多い。筆者のところも、青梅の酒造「小澤酒造」とコラボしたチーズが３種類ある。

　この頃増えているのを感じるのが、日本酒とのコラボ。

日本酒でウォッシュしたチーズを作る生産者が少しずつ増えているようなのだ。

ただ、日本酒は醸造酒なので、酵母が生きている。

日本酒の酵母は結構力が強いので、外国産のウォッシュのようなチーズを作るのは難しい。

　筆者の日本酒（生酛酒）を使ったチーズは、色が赤くならない。

日本酒の酵母が勝ってしまうようで、白っぽい酵母が表面に生える。

コンテストに出すと、「リネンス菌不足」で、大幅に減点。

味も特徴的なので、ミルクの優しい風味、ではない。

当工房で使っている日本酒（元禄）と焼酎（武州伝説）

　筆者としては、その味が、「Typicité」なのだが、わかってもらえないようである。

フランスのAOCや、イタリアのDOPのチーズは、味に特徴があって、優しい味ではない。また、乳酸菌は、市販のものを使うことはできない。

「Typicité」を重要視しているのがよくわかる。

　それから、「Mariage」についてだが、これも日本の使い方に少し違和感がある。

今は、ペアリングと言っていることが多いが、「Mariage」には、結婚と同じように、1人が2人になって、喜びも大きくなるといったような意味合いがある。

だから、チーズを食べて、ワインを飲むとおいしさが倍増するのが「Mariage」だと、筆者は思う。

　当工房のブリックが良い例である。

このチーズ、焼酎ウォッシュのくせに、赤ワインとの相性が抜群に良い。

安いカベルネソーヴィニョンが、美味しくなってしまう。

これは、私だけでなく、知り合いのフランス人も感じたそうだ。

La Brique ウォッシュタイプ

　日本酒とチーズは相性が良いのだが、外国のチーズだと、相性が限られる。

と言うのは、筆者がまだチーズショップにいた頃、日本酒を買ってはチーズと合わせていた。

一度、賀茂鶴の樽酒が手に入ったので、合わせるチーズとして、３種類ほど買って帰ったことがある。

　確か、日本酒に合うという、ミモレット18ヶ月、ブルー・デ・コース、もう一つは忘れた。

結論から言うと、樽酒と対等に勝負できたのは、ブルー・デ ・コースだけ。

あとの２種類は、樽酒の風味に負けて、味がなくなる。

ブルー・デ・コースは樽酒とマッチして、美味しさが膨らんでいた。

　亡くなった俳優の藤村俊二さんが、「オヒョイズ」と言うワインバーを経営していたことがある。その時に彼が、

「ワインを一口飲んで、パンを一口。ワインを一口飲んで、チーズをひとかけら。それを楽しんで欲しい。」と言うようなことをおっしゃっていたのが印象的である。

それこそ、「Mariage」では？

　そんなふうに、日本酒と国産チーズを楽しめたら良いと思うのだが、如何せん、日本のチーズは、風味が優し過ぎて単品で食べるなら良いが、飲み物と合わせると味がなくなるものが多い。と書くと怒られそうだが、実際に筆者がチーズと日本酒のペアリングというのに出席して試してみても、チーズはチーズ、お酒はお酒、と言う味わいが多かった。

　日本のチーズと日本酒が合わさって、より美味しい味を作り出すのを感じたことがない。

当工房のフロマージュ・ドーメは、当然、手入れをしている「元禄」とは相性が良い。美味しさも増す。しかし、他の日本酒とはどうだろう？

ブリックは、カベルネソーヴィニョンならなんでも良いようだが。

　「Mariage」を実感するためには、ワインを一口飲んで（日本酒でも）、チーズを一口食べる。味がより美味しくなっていれば、「Mariage」。ワインはワイン、チーズはチーズの味がするなら、「Mariage」ではないと思うのだ。

　「Mariage」も「Typicité」もフランスのもの。日本人が真似をする必要はないと思う方も多いと思うが、これも一つの食の楽しみ方。試してみてはいかがかな？

さて、次回は凝乳酵素といきましょうか。