Fromage BlancとFromage Fraisの違い

ご無沙汰をしている。都心に店をオープンすることになったので、やたらに忙しい。そういえば、工房を開くときも忙しかったな。しかし、今回は、場所が青梅ではないので、遠いのである。結構、くたびれ加減で、ヘロヘロになってますな。

開店の日時が決まったら、お知らせしよう。

さて、フロマージュ・ブランとフロマージュ・フレについて、色々説があるようだが、フロマージュ・ブランは、「フランスのチーズ」であることを踏まえて、定義などを知ってもらおう。

まず、日本では、CODEXの定義を採用しているので、チェダーのような世界中にあるチーズの定義はあるようだが、フロマージュ・ブランのように、フランスに限られるチーズは、定義が見当たらない。

フロマージュ・ブランを語るのに、ドイツのクワルクを例に取っているのを見たことがあるが、ドイツのクワルクとフランスのフロマージュ・ブランは、別物である。なぜなら、フランスは、独自にフランスチーズの定義を作っているからである。

フランスのフロマージュ・ブランの定義は、こうである。

La dénomination "fromage blanc" est réservée à un fromage non affiné qui, lorsqu'il est fermenté, a subi une fermentation principalement lactique.

Les fromages blancs fermentés et commercialisés avec le qualificatif "frais" ou sous la dénomination "fromage frais" doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur.

これは、抜粋であるが、日本語訳も載せておこう。

「『フロマージュ・ブラン』という名称は、熟成していないチーズで、主に乳酸発酵をさせたものに与えられる。発酵させて『フレッシュな』状態で販売されるか、「フロマージュ・フレ」という名で販売されるフロマージュ・ブランは、購入者が買った時に乳酸菌が生きた状態でなければならない。」

と言うことは、フロマージュ・ブランと名乗るには、ラクティック・ドミノン製法であること。消費者の元に届く時にも、乳酸菌が生きていなければならないという条件がつく。

そして、「フロマージュ・フレと言う名で販売されているフロマージュ・ブラン」と言う記載があると言うことは、フロマージュ・ブランをフロマージュ・フレと名前をつけて販売していることがあると言うことだ。因みに、Isignyのフロマージュ・ブランは、「Fromage frais」と書いてある。

https://www.javafoodservice.be/fr/p.480912.html/isigny-fromage-blanc-40-isigny-pot-500-grammes.html

すなわち、フロマージュ・ブランとフロマージュ・フレは同じなのだよ。

日本のフロマージュ・ブランの説明で、「フロマージュ・ブランは、菌が死滅している」と言う記述を見るが、ドイツのクワルクを取り上げて説明しているからだろう。フランスの定義では、「消費者の元に届く時に、菌が生きていなければならない」とある。

おそらく、乳酸菌が生きていると、pHが下がり、酸味が増す、あるいは、熟成して、フレッシュさがなくなるからだと思う。ドイツのクワルクは、それでいいのだと思う。でも、フランスでは、そうではない。

クワルクの製法では、製造の最終段階で、殺菌するようである。これでは、フランスの「フロマージュ・ブラン」の定義には当てはまらない。だから、フランスでは、殺菌はしない。だって、殺菌したら、消費者の元に届いた時に、乳酸菌は、生きてないからだ。

そして、農家製と工場製のフロマージュ・ブランでは、製造方法が違うのである。

農家製は、ラクティック・ドミノンの製法で作る。そして「Lisse」あるいは、「Campagne」と言う種類がある。Lisseは、滑らかであるが、Campagneは、つぶつぶがあって、滑らかではない。これは、何が違うかというと、Campagneは、ラクティック・ドミノンの生地をスプーンなどで、軽く崩しただけ。Lisseは、機械を使って、滑らかにしたもの。

当工房のフロマージュ・ブランは、Campagneである。そして、工場製のフロマージュ・ブランとは、作り方が違うのである。

フロマージュ・ブラン　カンパーニュ

どう違うかというと、工場製のフロマージュ・ブランを作る時は、まず初めに「Caillé lactique dégressé séché」と言うものを作る。これは何かというと、脱脂乳からラクティック・ドミノンのカイエを作り、そこから水分を抜いたものだ。そして、その、煎餅のようにカチカチになったカイエと水、クリームを機械で混ぜ合わせて、フロマージュ・ブランを作るのである。

だから、いろいろな脂肪分のフロマージュ・ブランを作ることができる。クリームを混ぜなければ、脂肪分0％。他にも、クリームの量を調節すれば、25％なんかもできる。クワルクは、いろいろな脂肪分の商品があると聞いたが、このように作れば、可能である。

一方、フロマージュ・フレとは、どんなものか？

フロマージュ・フレというのは、ラクティック・ドミノン製法のチーズを型から出して、塩を振っただけのものである。だから、ラクティック・ドミノンのチーズには、フロマージュ・フレがある。エポワスにも、ラングルにもあるのだよ。

プチ・トーメ（ラクティック・ドミノン製法）のフレ

ただ、水分量は違う。フロマージュ・ブランの方が、水分量が多い。筆者のフランスの学校の恩師は、こう言っていた。

「フロマージュ・フレは、熟成させることができるが、フロマージュ・ブランは熟成させない」

その通りである。しかし、当工房のフロマージュ・ブランから水分を抜いて、塩をつければ、熟成可能だなあ・・・

と言うわけで、フロマージュ・ブランは、菌が生きていなければならない。しかし、Caillé lactique dégressé séchéは、カチカチである。乳酸菌は、死滅していないと思うが、どのくらい生き残っているのかな？

クワルクとフロマージュ・ブランは、違うのだと言うことがわかっていただければいい。フランスのチーズとドイツのチーズは、違うのよ。

フランスには、CODEXではない、チーズの定義もある。このチーズの定義は、フランス時代の同級生は、暗唱できたね。他のチーズに関しても、色々定義があって、理屈っぽいフランス人だなあ、と思うのである。

カマンベールもブリーも昔は白くなかった！

 先日、「フランスチーズに親しむ」というイベントを開催した。イル・ド・フランス地方の白カビチーズというテーマを選んのだが、知り合いがFacebookで「白カビチーズの起源はいつですか？」と聞いていたので、調べてみた。すると、なかなか面白いことがわかったので、書いてみることにする。

ブリーというチーズは、かなり古く、ローマ帝国のガリア侵攻（1世紀）まで遡ることができる。しかし、当時のブリーは、オレンジ色か、青灰色だったのである。

下の写真は、マリー・ジュール・ジャスティンによる19世紀の絵画で、「ブリーチーズのチーズ交響曲」という名がついている（ソワソン市立博物館）。この絵の中のブリーはオレンジ色、その横にあるカマンベールらしいチーズは、青灰色である。

そこで、オレンジ色や青灰色のチーズが、なぜ白くなったかをみてみよう

ジャレド・ダイアモンドという、進化生物学者がいるが、その著書「銃・病原菌・鉄」のなかで、「栽培化」を説いている。栽培化というのは、人間が自分たちの都合の良いように、動物や植物を選別して、栽培することだ。たとえば、犬の先祖は狼であるが、人間が飼い慣らして犬としたし、とうもろこしも昔は今ほど大きな身をつけていない。このように、ブリーに色をつける微生物は、この栽培化によって、選別されてきたようである。

最初に家畜化された微生物は、青灰色のPenicillium Biforme（ペニシリウム　ビフォルメ）である。この微生物は、ヤギのフレッシュチーズに使用されていたそうな。そして、ブリーの青灰色の微生物から、Penicillium Camembertiが分離されて使用されることとなった。

これは、1897年に、生化学者ジョルジュ・ロジェが、モー農業協会から要請を受けて、ブリーから白いPenicilliumを分離し、研究所で培養に成功してからである。このPenicilliumは、アルピノ（白子）であり、この微生物を使うようになってから、ブリーは白くなったのである。

また、カマンベールは、ロジェの元協力者で、カーン農業試験場の所長であったエミール・ルイーズを通じて、ノルマンディーに伝わった。エミールは、1901年に、カマンベールの製造者に、このPenicilliumを使うように進めたそうである。

現在のPenicillium Camembertiは、クローンである。クローンは、２種類あり、カマンベールやブリーには、白く、綿毛状で、垂直方向に伸びるもの、サン・マルスランタイプには、グレーがかって、ふわふわしていないものが使用される。

クローンであることのデメリットは、遺伝的多様性の低下である。遺伝的多様性が低下すると、品種改良、多様化、新しい用途、条件、基質への適応のプロセスが継続できない。特に、カビは無性生殖なので、長期的には、種の退化に繋がるそうである。これを解決するには、カビの有性生殖を増やすのが良いとのこと。

以上の事から、白カビのチーズができたのは、かなり最近のことで、昔は白くなかったということになる。筆者も、白カビのチーズを作っているが、白カビだけは購入している。自然に生えないからだ。白カビチーズの白カビは、自然なものではなく、人間が作り出したもの？とも言えるのだろう。

ミクロフィルターの新鮮な牛乳（Le lait microfiltré）

2023年は、1回もブログが書けなかった。2024年もすでに3月。書きたいことはいっぱいあるので、なんとか続けていこうと思っている。大丈夫かしらん・・・

毎年、6月いっぱいまで、チーズ塾をしている。2023年は、残念ながら、ブログを書く時間が取れなかった。9月あたりからまた忙しくなったりするので、また書く時間がない（コンテストとか、催事とか・・・）。そんなこんなで、製造より、よもやま話が多くなってきている。

今回の話は、チーズ塾の「新しい技術」で取り上げた、フィルトラシオンのうちの、La microfiltrationである。

La filtrationは、いくつか種類があるのだが、そのうちの一つが、このLa microfiltrationである。チーズに使うのは、L'ultrafiltrationだが、どう違うのかというと、管に開けた穴の大きさである。L'ultrafiltrationは、0,1〜0,001mμの間だが、La microfiltration は、1〜0,1mμである。穴が大きいのである。

穴が大きいとどうなるか。

乳成分には、タンパク質、脂肪、乳糖、その他、ミネラルやビタミンなどがある。La microfiltration では、脂肪球、コロイド状タンパク質（カゼインですな）、微生物などの分子の大きいものと、水分に溶けている物質を分離することができる。

ミクロフィルターのおいしい牛乳を作るには、まず、生乳からクリームを取り除く。クリームは、熱殺菌しておく。クリームを取った脱脂乳をミクロフィルターにかけて、望ましくない微生物を取り除く。大腸菌などの微生物は大きいので、ここで取り除くことができるのである。

そして、この綺麗になった生乳を、殺菌したクリームと混ぜ合わせて、おいしい牛乳の出来上がり。賞味期限は、15日だそうだ。

　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　https://www.papillesetpupilles.fr/2012/05/lait-micro-filtre.html/

これは、Auchanという、スーパーのオリジナルブランドのようである。筆者がフランス在住だった時とは、だいぶ様相が違うようである・・・

筆者は、この類の牛乳をフランスで買っていた。要冷蔵で、やや高めだが、いい味でしたな。フランス人は、ほとんど牛乳を飲まない。朝食時に、シリアルにかけたり、ショコラ（ココアですね）やコーヒーに入れたりはするが、そのまま飲むことは少ない。そして、その牛乳は、ロングライフで、しかも半脱脂乳。そのまま飲むと美味しくないのだが、こういう使い方なら、そこそこの味である。

筆者は、ロングライフの牛乳は好きではないので、この牛乳を買っていたのである。

この牛乳の大きな特徴は、熱処理をしていないこと。え？、クリームは熱殺菌しているじゃないか、と思われる方もいると思うが、ちょっと違うのである。生乳全体に熱をかけて殺菌すると、水溶性タンパク質が変性する。低温殺菌の63℃ 30分でも変質はしている。超高温殺菌（120℃ 2秒など）では、水溶性タンパク質は、完全に変質して、粘度を増す。だから、粘っこい口当たりになる。

また、匂いも変わる。所謂「コゲ臭」というやつがこれだ。今では、口当たりやコゲ臭を取り除く技術があるそうで、以前よりは気にならないのだが、やはり超高温殺菌牛乳は美味しいとは言えない。←個人的な意見である。

生乳を飲んだことのある人は、少ないと思う。しかし、これは美味しい。さっぱりしていて、匂いも強くない。筆者は、チーズを作るときに運ばれてくる生乳は、必ず味見をする。今日は、脂肪分が高そうだ、とか、美味しい！とか、今日は、あんまり美味しくないな、などと思いながら。

基本的に、生乳の中には大腸菌もいる。衛生状態によっては、変な微生物もいる。しかし、フランスでは、無殺菌乳を自然食品の店で販売している。

フランスの牛乳は、瓶の蓋の色で見分けることができるのだよ。要冷蔵の牛乳のみだが。

まず、赤。これは、全乳。

　　　　　https://www.papillesetpupilles.fr/2012/05/lait-micro-filtre.html/

青は、半脱脂乳。

https://www.papillesetpupilles.fr/2012/05/lait-micro-filtre.html/

そして、黄色が無殺菌乳なのである。

　https://www.carrefour.fr/p/lait-cru-ferme-des-noes-rabache-3351795163041

ミクロフィルターのおいしい牛乳」の瓶の蓋は、赤でしたな。

日本で超高温殺菌乳が主流なのは、時間短縮のためと聞いたことがある。63℃ 30分なんて、悠長なことをせず、短い時間で有効な殺菌をする、ということなのだろう。今流行りの「タイパ」ですな。しかし、味は全く違う。牛乳嫌いの大人も子供も、匂いと味が嫌いだという。低温殺菌の牛乳と超高温殺菌の牛乳を飲み比べる機会でもあれば、その味の差もわかるし、牛乳好きも増えると思うのだが。

どこか大手の牛乳メーカーが、ミクロフィルターのおいしい牛乳を作ってくれないかな。筆者は、買いますぞ！

フランスのチーズとイタリアのチーズ

日本のチーズ生産者の方は、イタリアチーズが気に入っているようである。

筆者は、フランスでチーズの製法を学んだので、どちらかというと、フランス贔屓。

かといって、イタリアのチーズをけなしているわけではない。

イタリアにもいいチーズが沢山あるのはよくわかっているが、いくつかを除くと、どれも同じような味だな、と思っていた。

それが何故だか、イタリアチーズの講習を受けて、判明したのである。

北海道の酪恵舎の井ノ口氏が、イタリアのチーズとフランスのチーズの違いを書いている。

それは、以下のURLで見ていただきたい。

https://www.rakukeisya.jp/cheese_mamechishiki/italian_cheese/

彼の言っていることは、イタリアのチーズでは正しいのだろう。

しかし、筆者からしてみれば、フランスのチーズの多様性が書いていないことが残念である。

ヨーロッパのチーズは、基本的にエトルリア人がもたらしたものであるというのが定説である。エトルリア人は今のイタリア半島の先住民族であったらしい。そして、ローマが台頭してエトルリア人はローマに同化したが、チーズ製造の文化はローマに継承された。

その頃、フランスはまだ未開の土地で、ローマの属領となったマルセイユやリヨンなどが発達した。そして、ローマ人はチーズをフランスに持ち込んだようである。

エトルリア人の都市
https://kotobank.jp/word/エトルリア人-36976より

スペインはローマの属領になったため、チーズ文化があるが、「金髪の野蛮人」と称されたドイツには、ローマの文化が伝わらなかったため、チーズ文化がほとんどないのだろう。

「ダニチーズ」という文化は、かなり後になってできたものだろうと推測する。

ローマが衰退し、フランスでは、独自にチーズの文化ができたようだ。

イギリス人によれば、コンテはグリュイエールのコピー？だし、山のチーズが王道であるらしいが、フランスにおいては、山のチーズは冬の食料としての意味がある。平地のチーズは、人々の楽しみのためにあり、挙句は王侯貴族に愛されたというので、イギリス人は気に入らないらしい。

コンテの熟成庫　機械で手入れする

グリュイエールの熟成庫
https://www.gruyere.com/accueil

おそらくイタリアもフランスも、チーズの起源なんぞ、似たようなもんだと筆者は思う。

それが、フランス人気質とイタリア人気質で変わったのだと思う。

井ノ口氏が言っているように、イタリアのチーズは素朴なのだろう。

フランスは、王侯貴族が出現し、彼らの美食のために、美味しいチーズが献上されたということもあるだろう。イタリアは、国として統合したのがフランスより遅い。

フランスでは、統合することで、フランス語の強制やその他、いろいろな制約があったようだが・・・ともあれ、フランスとイタリアのチーズの製造の違いが面白いのである。

どこが違うかって？

フランスのチーズは、製造が面倒臭いのである。

イタリアのチーズは、よく言えばおおらか。悪く言えば、大雑把。

一番の違いは、凝乳酵素を入れるときのpHと、使用する乳酸菌である。

フランスでは、凝乳酵素を入れる時のpHがチーズの性格を決めると言っている。

例えば、ラクティック・ドミノンだと、pHは最低6,2くらい。それが、ミックスのカマンベールになると、6,4。PPNC（非加熱圧搾）では、6,6。PPC（加熱圧搾）では、6,7以上。pHの値で、チーズの性格が決まり、その後の工程を続けるか、修正するかを決める。ここをうまく調節しないと、カイエの性質が変わるからだ。

ところが、イタリアのチーズは、モッツァレッラ（ミックス）で6,4、PPNC（非加熱圧搾）で6,4、パルミジャーノ・レッジャーノ（加熱圧搾）で6,4。同じなのである。

又聞きだが、モッツァレッラの製造で、凝乳酵素を入れる時のpHはあまり関係ないと言っている方がいるそうだ。pHか、ストレッチテストで確認するかで、成形のタイミングを見ているようである。毎日作っているならそれも可能。だが、筆者のように、月に2回くらいしか作っていないと、データが大切になる。

それから、もう一つ大事なことは、イタリアのチーズでは、乳酸菌の中温菌を使わないということだ。理由は、扱いが難しいからだそうだ。フランスでは、ほとんどのチーズが中温菌を使用する。PPCでも中温菌は使うのである。

筆者が高温菌を培養するために見つけた資料では、自然のストレプトコックの培養は難しい上、中温菌を使うより、Typicité（特異性）がないと結論していた。フランス人は、チーズの個性を最も大切にする。

確かに、中温菌の扱いは難しいかもしれない。しかし、それを制御するのが、醍醐味なのではないか？

そして、中温菌と高温菌を使いこなしてこそ、チーズの多様性があるのではないかと思っている。

国によって、チーズの製造方法も変わる。

筆者はイタリアのチーズの製造は、よく知らなかった。

フランスと同じだろうと思っていたら、ずいぶん違うようである。

これで、筆者の疑問が一つ解けた。

筆者は、今まで、イタリアのチーズは、味にあまり差がないと思っていた。

パルミジャーノや、ゴルゴンゾーラなどは別格だが、特にPPNCのチーズに関しては、みんな同じような味だと思っていた。今回、製造を学んで、納得がいったのである。

フランスの製法が一番いいとは言わない。

イタリアは、その製法を選んだだけだから。

しかし、好みとしては、フランスチーズの方がいいですなー

料理に使うのではなく、チーズそのものの旨味を感じられる方が、筆者の好みである。

ま、人それぞれ。

自分がどのように感じるか。

どのように味わいたいか。

それが、一番大事かな。

牛乳再構築技術（reconstitué）

あっという間に、5月も半分を過ぎた。

いろいろあって、なかなかブログも更新できないのが悩みの種だ。

書きたいことは、いっぱいあるのだが、如何せん、時間と乗り気（こちらが重要だ）がないのが、なかなか更新しない理由である。

さて、チーズ塾では、「新しい技術」と言って、ウルトラフィルトラシオン（Ultrafiltration）とルコンスティテュエ（Reconsutitué）の講習をするのだが、Reconstituéに関して言えば、日本の食料販売に関して、問題があるのではないかと思って、ここでいろいろ書くことにする。

Reconstituéとは、アナログ・チーズのことである。

フランス語でアナログというと、「類似品」なのだ。

その名の通り、チーズのようで、チーズではない商品のことである。

先日、某スーパーで昼飯として惣菜を購入した。

パッケージに記載してあったのは、「チーズと大葉の鶏竜田揚げ」。

チーズも大葉も竜田揚げも好きなので、昼飯として購入した。

結果は、「なんじゃこりゃ！」←松田優作風に！

一口食べると、マーガリンの味がする。

筆者は、マーガリンが大嫌いなので、すぐにわかる。

また、チーズの味はしない。油っぽいだけ。

本物のチーズを使っていれば、問題ないはずだ。しかし、チーズ好きの人間にとって、「チーズとなんとか」と書いてあって、チーズの味がしなければ、詐欺である。

実際、この商品の原材料の表示には、「チーズ」のチの字もない。

チーズの文字が小さいのは、なんで？

他にもある。

以前、同じスーパーで、ピッツァを購入した。家族が食べたいというので。

確か、「クワトロフォルマッジのピザ」と書いてあったような気がする。

同様に、原材料にチーズの文字はない。不味い。家族もがっかりしていた。

このチーズもどきは、先ほど言った、「アナログチーズ」というやつである。

日本では、以前、「第三のチーズ」とか、「植物性油脂のチーズ」などと言っていた。

流石に、これはチーズではないので、現在は、「チーズ」という文字はパッケージにない。

その代わり、シュレッドチーズのようなパッケージで、「とろけるミックス」などと書いてある。以下のURLが「アナログチーズ」のサイト。

https://www.marinfood-onlineshop.com/SHOP/116118/list.html

そのパッケージの裏側の、原材料のところを見てみたまえ。

ナチュラルチーズの他に、いろいろ書いてある。なぜなら、この「チーズもどき」だけでは不味いので、本物のチーズも混ぜるからである。

本当のシュレッドチーズなら、「ナチュラルチーズ、セルロース」くらいの表示しかない。

では、この「チーズもどき」とは何か。

説明しようではないか。

筆者が。フランスの乳製品専門学校にいた時、工場製のチーズを作る講座にいたことがある。その時は、プロセスチーズの作り方や、モッツァレッラ（工場製のヤツね）などを勉強したのだが、その中に、「アナログチーズ」の作り方もあった。

アナログチーズは、フランスでもよく使われているらしい。

「アナログのピッツァチーズ」もあるから。

左上：本物のチーズ
右上：偽物50％、本物50％
下：偽物100％

一体どのようなものかというと、ざっくりいえば、脱脂粉乳に植物性油脂とデンプンを混ぜて、もう一度「乳もどき」を作り、それで「チーズもどき」を作るのである。

乳組成は、タンパク質、脂肪、糖分であるから、とりあえずそれらしいものは入っている。

ただ、脱脂粉乳にすると、カゼインは元の姿ではないので、加工しなければならない。また、脂肪分は、クリームとして取り出し、バターになっている。フランスでは、余剰な生乳を脱脂粉乳とバターで保存するのだが、バターは無くなっても脱脂粉乳が残るのである。

脱脂粉乳だけでは、「乳もどき」にはならない。バターにした脂肪分は値段が高い。

そこで注目したのが、「パーム油」。他にもいろいろな植物性油脂が使われているらしい。

そして、乳成分中で一番多い「糖分」は、澱粉で補う。

そのほか、味を補うため、化学調味料も入れる。

この「チーズもどき」の宣伝になるような話だが、検査をすると、原材料は自然のものであるという科学者もいる。しかし、自然の材料を使っていても、チーズではないのに、「チーズ」と表記することが問題なのである。

このチーズもどき、単体では不味い。

だから、本物のチーズと混ぜて使うのだ。

フランスの動画で、市販のピッツァを調べると、「４種類のチーズ」と書いてあっても、「３種類のチーズとチーズもどき」ということをバラしているものがある。

日本では、まだチーズが苦手な人もいるので、チーズらしくない「もどき」を好む人もいると思う。それはそれでいい。しかし、チーズを使っていないのに、商品名に「チーズとなんとか」とか、「４種類のチーズのピッツァ」と書くのは、詐欺である。

詳しいことは、講座に譲るとして、皆さんも「チーズとなんとか」と書いてある惣菜を見たら、裏の原材料を見て確認した方がいい。そんな惣菜に当たったら、チーズ好きなら、確実にがっかりするだろうから。

フランスでは、余剰の脱脂粉乳を使う手段として、こういう技術を使うようになったらしいが、開発したのはアメリカである。筆者は、自然が一番だと思っているので、このような、あまりにも経済観念だけが一人歩きするのは好きじゃない。こういうものがあっても構わないが、本物のチーズであるかのように誤魔化すのが嫌なのだ。

この「チーズもどき」は、値段が安い。確か、本物のモッツァレッラが15€/Kgなのに、この「チーズもどき」は、40セント/Kgなのである！

おそらく、日本でも、いろいろなところで使われているだろう。原材料を表示しなくていい商品なら、絶対に使っている。例えば、飲食店など。

https://www.francetvinfo.fr/economie/commerce/video-comment-reconnaitre-le-vrai-fromage-du-faux-fromage-analogue-ou-fromage-artificiel_947249.html

日本人は、食べ物にお金を使わないという話も聞いたことがあるが、そうとも思えない節がある。ちゃんとした食べ物を知らないだけなのかもしれないと思うのだ。

ファストフードが台頭した後に生まれた子供たちは、それが普通だと思う。

筆者のように、まだ冷蔵庫の普及が少なく、毎日ご飯を作る食材を買いに行っていた時代に子供だった人なら、わかるだろう。

ただ、悲しいことに、筆者の親世代は、便利なものがいいと思っているので、カップ麺などが大好きである。しかし、あれは健康には良くない。特にお年寄りには。塩分量が多いので、腎臓が悪くなったりするからだ。

食べ物は、大事である。

そして、表示はきちんとしないとね。

今回は、なんだか食べ物全体のことになってしまったようだが、チーズだけでなく、「食べ物」を考えようと思っている。

なかなか続きの製造総論が書けないのだが、ちょっと寄り道が多くなるかもしれない。

総論も面白いんだけど、能書きだからなー

とりあえず、今回はここまで。

次回は、いつになることやら・・・

チーズの製造方法：実践編 凝乳酵素

チーズを作る時に一番驚くのが、「液体（原乳）が固体（カイエ）になること」である。 

凝乳は、「状態」の変化。

それを行うのが、凝乳酵素である。

では、凝乳酵素とはなんだろう？

平たくいうと、ミセル・ド ・カゼインを加水分解する酵素のことである。ミセル・ド・カゼインの加水分解というのは、κカゼインのペプチド、105と106の間を切断するというもの。

それによって、ミセル・ド ・カゼインは、凝集することになる。

大きく分けて、以下の３種類あるのだが、それぞれについて説明をしていこう。

1. 動物性凝乳酵素
2. 植物性凝乳酵素
3. 微生物系凝乳酵素

まず、1.の動物性凝乳酵素だが、フランスに定義がある。

以前にも載せたが、再度載せておこう。

Décret n° 69 – 475 du 14 mai 1969 - J.O. du 29 mai 1969 

Art. 1er. – L’article 24 du décret susvisé du 25 mars 1924 est remplacé par les dispositions suivantes :

«  La dénomination « présure » est réservée à l’extrait soit liquide ou pâteux, soit pulvérisé ou comprimé après dessiccation provenant de la macération des caillettes de jeunes bovidés tenus au régime du lait ».

「『Présure』の定義は、子供の牛科の動物の第四胃を塩水につけたものから取り出したエキスを液状、またはペースト状にしたか、あるいは、乾燥したのち、粉末状、または錠剤状にしたものである。」

（http://www.laboratoires-abia.com/index.php/fr/la-presure-generalites/la-presure　より）

ABIA社の凝乳酵素（Présure）

この動物性凝乳酵素は、フランス語ではPrésure（プレジュール）、英語ではRennet（レンネット）という。昔から使われている伝統的な凝乳酵素で、牛、山羊、羊ともにある。

現在では、ラクダのもあるそうだ。

ベジタリアンの台頭で、嫌われ者になりつつあるが、チーズを作る上では、一番良い凝乳酵素である。

なぜなら、自然の凝乳酵素で、長い年月使われてきたもの。

よくなければ、淘汰されたと思うが、いまだに我々は使用している。

また、この凝乳酵素は、Chymosine（キモシン）という酵素だけではなく、ペプシンという酵素も混ざっている。ペプシンは、人間の胃の中にもある、強酸性で働く酵素だ。

哺乳類の反芻動物の胃から取り出したものなので、当然のことだろう。

ペプシンも凝乳酵素として働くので、成獣のペプシンを凝乳酵素として使うこともできる。

ただし、フランスでは牛の成獣のペプシンのみ。他の国（イスラエルやアルジェリア）で使われている、豚や鶏のペプシンは使えない。

歴史を紐解いてみると、昔は、チーズの需要もさほど多くなかったが、第２時世界大戦後、チーズの需要が高まり、レンネットが不足し、代替え品を探すことに相成った。

ヨーロッパのいくつかの伝統的チーズは、2.の植物性凝乳酵素を使用している。

例えば、ポルトガルの羊乳チーズは、植物性の凝乳酵素を使ったものが多い。

下の写真は、ポルトガルのチーズ。

ただ、この植物性凝乳酵素はタンパク質の分解力が強く、苦味を作り出すことが多いので、あまり利用されなかったらしい。手に入れやすいので、便利なのだが、扱いが難しいとなると、使ってもらえないということになる。

Queijo Serra da Estrela（ケイジョ　セーラ　ダ　エストレーラ）
https://www.queijaria-portuguesa.pt/product-page/serra-da-estrela-dop

種類はいくつかある。下の表は、植物と凝乳酵素の名前である。

植物性凝乳酵素

よく使われるのがアザミのおしべ。パイナップルもあると聞く。パパイヤの酵素、パパインは、蛋白質分解酵素としても有名ですな。

というわけで、植物性凝乳酵素は、伝統的に使っているチーズ以外には、普及しなかったのである。

そこで、科学の発達とともに出現したのが、3.の微生物系凝乳酵素。

これには以下の

• カビ系
• 遺伝子組み換え系

２種類がある。

まず、カビ系凝乳酵素。

これは、キモシンでもペプシンでもない。

カビが作り出す、乳を固まらせる酵素である。

以下のように３種類ある。

以前にも書いたが、また載せておこう。

• Protéase de Mm：Mucor miehei（土中にいる高温菌のカビ）が作る酵素
• Protéase de Mp：Mucor pusilus （土中にいる中温菌のカビ）が作る酵素
• Protéase de Cp：Chryphonectria Parasitica （栗に寄生するカビ）が作る酵素

全て、Protéase（タンパク質分解酵素）という名がついている。この中で、よく使われているのは、Mucor miehei（ミエイイ）というカビの作り出す、MmとChryphonectria Parasitica（パラジチカ）が作り出すCpだそうである。

昔は、回収率で伝統的凝乳酵素にかなわなかったが、今ではかなり改良されたそうだ。日本にも北八王子に工場がある。名糖産業というところが作っているのだが、なかなか良さそう。国産の凝乳酵素が使いたいのなら、問い合わせてみるのもいいだろう。

名糖産業の凝乳酵素など
http://www.meito-sangyo.co.jp/safety/manufacture.html

さて、もう一方の遺伝子組み換え系。

色々な会社がこの凝乳酵素を作っている。

カビ系酵素に比べて回収率（歩留まり）が良いので、工場製のチーズにはよく使われる。

この凝乳酵素は、大腸菌やカビ、酵母などの遺伝子を組み替えて、キモシンを合成させるのである。だから、作っている会社は、遺伝子組み換えではないという。

確かに、キモシン自体は遺伝子組み換えではないが、それを作り出している微生物が遺伝子組み換えの産物なので、やはり、これは遺伝子組み換えなのである。

日本では、遺伝子組み換えというのは評判が良くないようで、大きな工場では、カビ系の凝乳酵素を使うことが多いと聞いている。

粉末になっていることが多いので、取り扱いや保存に便利だ。

小さい工房でよく使われているのがクリスチャンハンセンの「カイマックス」という遺伝子組み換え系の凝乳酵素。

CHY-MAX（カイマックス ）
https://www.sarawagigroup.com.np/product/chy-max-rennet-powder/

安価で、歩留まりがよく、扱いやすい、とくれば、使う人も多いだろう。

でも、筆者は使わない。

Présureが良いのは、キモシンだけではなく、ペプシン、ペプチド、アミノ酸、Naclなどが入っていて、熟成の時に活躍するからなのだ。

例えば、キモシンは、凝乳時と熟成時に働く。

また、塩は脱水時と熟成時に働く。

そのほかのアミノ酸、ペプチドも熟成時に働くのである。

筆者のフランス時代の恩師は、105と106の間を切れば良いってもんじゃない、と力説していた。筆者も賛成。

ただ、現在は、単純な味の方が好まれる傾向にあるような気がする。

筆者のフロマージュ・ドーメは、複雑な味が特徴なのだが、食べたことない味、などと言われて、よくわからない味と表現されることが多い。

味覚は人によって違う。

複雑な味より、単純な味を好む人が増えているということか。

フランスでもその傾向があるらしい。

美食の国でもそうなのである。

伝統的凝乳酵素が複雑な味を出すのなら、微生物系の凝乳酵素はすっきりした、明快な味を出すということなのだろうと思う。

筆者は、古い人間なので、複雑な味の方がいい。

話は逸れるが、今の日本の食品には、必ずと言っていいほど添加物としての「アミノ酸」が入っている。「umami」の発見は良いことだと思うのだが、あまりにも日本の食品はアミノ酸まみれで、人間の味覚の形成には邪魔なような気がする。

筆者はアミノ酸の入っていない食べ物を食べたい。

なぜなら、インスタントラーメン、レトルト食品など、アミノ酸の添加が多い食品を食べると具合が悪くなるようになったからだ。

歳のせいで、拒絶反応が起きたのかもしれないと思っている。

というのは、人間の体に悪いものを処理する能力は、バケツのようなもので、悪いものがバケツから溢れると病気になりやすいという説がある。

バケツの大きさは、個人で違う。

大きい人もいれば、小さい人もいる。

大きい人は長生きできるが、小さい人はあまり長生きできないと。

これは、筆者が鍼灸師の学校に行っていたときの話だが、今現在、なるほど、と思うこともある。

おっと、凝乳酵素の話から大分逸れてしまった。

凝乳酵素として働く物質はいろいろあるが、どんな風に使いたいのか、どんなチーズを作りたいのかで選んでいくものだと思っている。

さて、次回はいよいよ製造に入る。

製造総論に入ることにしようか。

マリアージュ（Mariage）とティピシテ（Typicité）

「マリアージュ」は、結婚という意味のフランス語だが、食べ物と飲み物などの相性にも使われる言葉である。以前は使われることが多かったが、現在は、ペアリングという英語を使うことが多いようである。「ティピシテ」もワインやチーズなどによく使われる言葉で、特異な性質を表す時に使用される。日本ではあまり使われていないようだが。

ワインとチーズの盛り合わせ

今回、このテーマを選んだ理由は、フランスと日本の感覚の違いを考えてみたかったからだ。

　自然の乳酸菌種（ルヴァン＝Levain）を作る資料を読んでいた時のことである。

こういう一説があって、日本とは違うな、と思った。

「多くの農家製のチーズの特異性を強化して、市販の乳酸菌の使用から解放されたいという願い」

　日本では、まだまだ乳酸菌は購入するものだと思っている向きが多い。市販の乳酸菌から解放されたいとは思っていないだろう。そして、「ミルクの優しい風味」、「食べやすさ」などを求める作り手も多いと感じる。消費者がそれを望んでいるから、ということなのだろうか。

　しかし、原乳にはこだわるのに、なぜ乳酸菌にはこだわらないのか、不思議だ。確かに前回書いたように、不安定で、うまくいかないことも多いのだが、「Typicité」にこだわろうとすると、市販の乳酸菌では物足りない。当工房で研修した後に自前の乳酸菌でチーズを作ろうとしたが、うまくいかない、という方もいた。乳酸菌がうまくいかないのだという。市販の乳酸菌を使用しているそうだが、残念だ。

　筆者にとって、「Typicité」というのは、土地の産物とのコラボ商品だけでなく、その土地の乳酸菌などの微生物を使用することなのである。実際、その土地の生産物とコラボしたチーズは多い。筆者のところも、青梅の酒造「小澤酒造」とコラボしたチーズが３種類ある。

　この頃増えているのを感じるのが、日本酒とのコラボ。

日本酒でウォッシュしたチーズを作る生産者が少しずつ増えているようなのだ。

ただ、日本酒は醸造酒なので、酵母が生きている。

日本酒の酵母は結構力が強いので、外国産のウォッシュのようなチーズを作るのは難しい。

　筆者の日本酒（生酛酒）を使ったチーズは、色が赤くならない。

日本酒の酵母が勝ってしまうようで、白っぽい酵母が表面に生える。

コンテストに出すと、「リネンス菌不足」で、大幅に減点。

味も特徴的なので、ミルクの優しい風味、ではない。

当工房で使っている日本酒（元禄）と焼酎（武州伝説）

　筆者としては、その味が、「Typicité」なのだが、わかってもらえないようである。

フランスのAOCや、イタリアのDOPのチーズは、味に特徴があって、優しい味ではない。また、乳酸菌は、市販のものを使うことはできない。

「Typicité」を重要視しているのがよくわかる。

　それから、「Mariage」についてだが、これも日本の使い方に少し違和感がある。

今は、ペアリングと言っていることが多いが、「Mariage」には、結婚と同じように、1人が2人になって、喜びも大きくなるといったような意味合いがある。

だから、チーズを食べて、ワインを飲むとおいしさが倍増するのが「Mariage」だと、筆者は思う。

　当工房のブリックが良い例である。

このチーズ、焼酎ウォッシュのくせに、赤ワインとの相性が抜群に良い。

安いカベルネソーヴィニョンが、美味しくなってしまう。

これは、私だけでなく、知り合いのフランス人も感じたそうだ。

La Brique ウォッシュタイプ

　日本酒とチーズは相性が良いのだが、外国のチーズだと、相性が限られる。

と言うのは、筆者がまだチーズショップにいた頃、日本酒を買ってはチーズと合わせていた。

一度、賀茂鶴の樽酒が手に入ったので、合わせるチーズとして、３種類ほど買って帰ったことがある。

　確か、日本酒に合うという、ミモレット18ヶ月、ブルー・デ・コース、もう一つは忘れた。

結論から言うと、樽酒と対等に勝負できたのは、ブルー・デ ・コースだけ。

あとの２種類は、樽酒の風味に負けて、味がなくなる。

ブルー・デ・コースは樽酒とマッチして、美味しさが膨らんでいた。

　亡くなった俳優の藤村俊二さんが、「オヒョイズ」と言うワインバーを経営していたことがある。その時に彼が、

「ワインを一口飲んで、パンを一口。ワインを一口飲んで、チーズをひとかけら。それを楽しんで欲しい。」と言うようなことをおっしゃっていたのが印象的である。

それこそ、「Mariage」では？

　そんなふうに、日本酒と国産チーズを楽しめたら良いと思うのだが、如何せん、日本のチーズは、風味が優し過ぎて単品で食べるなら良いが、飲み物と合わせると味がなくなるものが多い。と書くと怒られそうだが、実際に筆者がチーズと日本酒のペアリングというのに出席して試してみても、チーズはチーズ、お酒はお酒、と言う味わいが多かった。

　日本のチーズと日本酒が合わさって、より美味しい味を作り出すのを感じたことがない。

当工房のフロマージュ・ドーメは、当然、手入れをしている「元禄」とは相性が良い。美味しさも増す。しかし、他の日本酒とはどうだろう？

ブリックは、カベルネソーヴィニョンならなんでも良いようだが。

　「Mariage」を実感するためには、ワインを一口飲んで（日本酒でも）、チーズを一口食べる。味がより美味しくなっていれば、「Mariage」。ワインはワイン、チーズはチーズの味がするなら、「Mariage」ではないと思うのだ。

　「Mariage」も「Typicité」もフランスのもの。日本人が真似をする必要はないと思う方も多いと思うが、これも一つの食の楽しみ方。試してみてはいかがかな？

さて、次回は凝乳酵素といきましょうか。