チーズの製造方法：基本編 乳中の蛋白質

アーカイブで、以前、乳成分について触れたが、改めて、乳成分についてお話ししよう。
まず、乳中には、なにがあるか？
下の図-1を見てもらうとわかるように、

• 水分
• 脂肪
• 糖分（乳糖）
• 窒素化合物
• ミネラル分

である。

図1：乳成分（g/Kg）

今回の主題である、蛋白質は、窒素化合物の中に入る。
え？蛋白質だけじゃないの、とおっしゃる方もいるだろうが、動物の分泌物である。
そんなに単純じゃないのだ。

窒素化合物には、蛋白質と、非蛋白質がある。
窒素化合物非蛋白質の大部分は、尿素。
そのほか、アミノ酸（アミノ酸は、蛋白質ではない）、ペプチド（ペプチドも、蛋白質ではない）、クレアチニン、アンモニアなどがある。

フランスの学校では、このMAPを計測して、実習時の数値としていた。
今のところ、資料が無いので、どの程度、チーズに関与しているのかは、わからない。
老廃物と見なす事もあるようだ。
しかし、乳中には、カゼインだけでなく、色々な窒素化合物がある事を知ってほしい。

次に、チーズ作りに重要な、カゼインである。

カゼインには、

• カゼインαS（αS-1とαS-2がある）
• カゼインβ
• カゼインκ
• カゼインγ

の4種類がある。
このうち、カゼインγは、カゼインβの分解物なので、あまり気にしなくていいが、他の3種類は、チーズにとって、重要である。

まず、カゼインαS（アルファ　エス）。

下の表-1を見てもらうとわかるように、牛乳では、カゼイン合計のうち、46％を占めている。羊乳も多く、47％。しかし、表-2を見てもらうとわかるように、山羊乳は、27％にすぎない。

表-1：動物の種類別による乳中蛋白質の内訳（下記のリンク中の表を日本語にしたもの）
http://www.fouillez-tout.com/bergerie/bergerie_analyse_lait.html

表-2：牛乳、山羊乳、羊乳中の蛋白質の内訳と、カゼインミセルの大きさ
（参照：「Le fromage：第3版」P35 Tableau 8 Caractéristiques micellaires comparées des laits de vache, de chèvre et de brebis.より抜粋）

これが何を意味するのかと言うと、山羊乳では、大きいチーズが作れないという事である。

なぜかと言うと、チーズの骨格である、「網目構造」を作るのは、カゼインαSだからである。そのカゼインαSが少ないのだから、しっかりした骨格が出来ないのだ。
だから、山羊乳では、PPCはほぼ無理である。
混乳なら、可能だが。

羊乳だと、PPCの製造は可能だが、脂肪分が邪魔をするので、長期熟成には向かない。
牛乳でも、長期熟成するコンテ（le comté）やパルミジャーノ・レッジャーノ（il parmigiano reggiano）は、エクレメ（écrémé：脱脂）して、脂肪分を減らしている。

次に、カゼインβ（ベータ）である。

αSが骨格を作るのなら、βは何をするのかと言うと、香味（la flaveur）を作る。
だから、βの多い山羊乳は、必然的に風味が強くなる。
山羊乳の場合、脂肪の分解物等も独特の匂い形成に関係するが、それは、脂肪分のところで説明しよう。

筆者が表-1で面白いと思ったのは、水牛乳である。
脂肪分が多いのは知っていたが、カゼインβが多いのは知らなかった。
という事は、水牛乳で、PPCを作るのは、難しいという事になる。

また、モッツァレラ。
水牛乳のモッツァレラは、牛乳のモッツァレラには無い、独特の柔らかさがある。
これは、カゼインβのせいではないかと推測する。
カイエの骨格が、きちんと出来ないのではないだろうか。
脂肪分だけの問題なら、ジャージー乳でも、同じ食感のものが出来るはずだ。

厳密に言うと、牛は牛属、水牛はアジア水牛属になり、乳成分の比率が違っていても、不思議は無い。

お次ぎは、カゼインκ（カッパ）。

このカゼインは、有名である。
何しろ、凝乳酵素によって、劇的な変化をし、カイエを作るのに、重要な役目をするからである。
κは、面白い事に、山羊乳に多い。

と、ここまで書いてきて、気がついた。
カゼインの構造を説明した方がいい。
ただ、カゼインの構造は、まだ完全に明らかになっているわけではないので、わかる範囲内で書いていこうと思う。

カイエがどのように出来ていくのかも、説明したいので、次回に書く事にしよう。