2015年の始まり：工房、フロマージュ・ドーメ（Fromage d'Omé）とチーズ塾

あけましておめでとうございます。
本年も、チーズ A to Z をよろしくお願いいたします。

ドーメからもおめでとう！

さて、2015年が始まった。
工房を稼働させてから、3ヶ月目に入り、なんとかうまく回っているようだ。
そこで、2014年を少し振り返ってみると、こんな感じである。

11月中は、カイエとの格闘。
試作品を作っていた時使用したのは、市販のホモタイプの低温殺菌牛乳だった。
タンクローリーで運んでもらう無殺菌の搾りたて牛乳を原料にすると、試作品でうまくいったことが通用しない。
差が大きすぎるのだ。

まず、pHが違う。
市販の牛乳は、絞ってから時間が経っているし、流通時の管理もわからない。
ローリーで運んでくる牛乳は、pHが高いが、市販の牛乳はやや低い。
だから、逆に少し戸惑った感がある。

次に、ノンホモなので、écrémé（脱脂）しないと、MGが高くなりすぎる。
市販の牛乳は、ホモ化してあるので、そのまま使うしかないが、工房で使っている牛乳は、脱脂することができる。
一番初めに脱脂しないで作ってみたが、やはりFromage blancの口当たりが良くない。
現在は、少し脱脂することで落ち着いている。

型の中で反転。

培養したLevain（チーズ種）も全然違う。
試作品の時は、低温殺菌牛乳になるべくフレッシュに近いチーズを混ぜて作っていたのだが、無殺菌の原乳を培養して作るものは、においも違うし、状態も違う。
活動状態もやや違っていたが、やっと落ち着いてきた。

違うことだらけの中で、なんとかうまくカイエを作れるようになったのが、11月末くらい。現在は、なんとか、いつも同じようなカイエができるようになった。

カイエのpHがいいと、こんな風に、ひび割れができる。

カイエにかかりきりになったせいで、11月末から苦労したのが、熟成。
Geoが生えると、あっという間にドロドロになってしまうことが多かった。
これは、試作品の時もあったのだが、なんとも悲しい。
せっかくうまくいきそうで、期待していると、翌日にはドロドロ・・・
なんてことがあり、試作品を作っていた時の方法を考え直してみた。

筆者の工房には、乳酸菌が住みつき始めたらしいが、筆者に似て、過激。
おそらく morge の中にいる熟成菌も強いのだろう。
試作品の時は、においもあまり強くなかったのだが、今の morge は、かなりにおう。
味噌のような風味も、工房のドーメの方が強い。

熟成庫。左はmorgeしていないもの。

morgeしたドーメ。

アップ！

試作品の時は、かなり頻繁に拭いていたが、これを少し変更。
また、morgeで拭くときに、試作品の時は刷毛を使っていたが、工房では手袋をした手で、文字通り、洗っていた。
それを刷毛に戻した。

湿度や温度も、考え直してみた。
チーズの量、熟成庫の広さも考え直した。
ドーメというチーズを、どんなチーズにしたいのかも、考え直した。

やっと、今、うまく回り出したところで、ホッとしている。

しかし、ドーメというチーズは、筆者そっくりである。

• 個性的。変わり者。

チーズのくせに、味噌みたいな風味を持っていて、この間、柿の種と一緒に食べたら美味しかった・・・

• 納得がいかないと、いうことを聞かない。

熟成方法がまずいと、すぐドロドロになったりする。
悔しい・・・

しかし、日本のチーズ、という感じになってきて、嬉しい。
日本酒には、ぴったり。
ワインだと、白のほうがいいかもしれない。
クラッカーより、お煎餅のほうが合うことも発見したから、今度はこれで日本酒かな。

Fromage d'Omé。真ん中が少しハゲている・・・

切ったところ。この子は、バランスが良く、美味しかった。

チーズ塾は、このドーメの作り方をベースにした講座である。
1月28日（木）の13:30から、2月1日（日）の11:30までとなっている。
5日間にしたのは、ラクティック・ドミノン（ lactique dominant）の製法は、時間がかかるからだ。

概要を載せておこうか。

１月２８日（水）     １３：３０～１６：００　講義

·          乳成分について

·          凝固の違い

·          チーズの種（Levain）について

　　　　　　　　　　　　　　

                                １６：００～１７：００　

·          ラクティック・ドミノンチーズの試食会

１月２９日（木）     ９：００～１１：００　　実習

·          凝乳酵素の投入（解説）

                                １３：００～１７：００　講義

·          ラクティック・ドミノン製法のダイヤグラムの説明

·          いろいろなラクティック・ドミノンチーズ

１月３０日（金）     ９：００～１１：３０　実習

·          ルーシュを使った型入れ

（フロマージュ・ブランとサン・マルスランタイプを作ります）

                                １３：００～１７：００　講義

·          ラクティック・ドミノン製法とその他の製法

·          反転（実習）

１月３１日（土）     ９：００～１１：３０　実習

·          型だし、塩つけ

                                １３：００〜１７：００　講義

·          塩の役割

·          熟成

·          反転（実習）

２月１日（日）         ９：００〜１１：３０

·          試食会

費用は、テキスト代、材料費込みで、5日間で￥４８６００である。
申し込みは、Facebookのチーズ A to Z、フロマージュ・デュ・テロワールの問い合わせメール（http://www.fromagesduterroir.jp）、あるいは、電話でどうぞ。
気軽に問い合わせてくださって、結構である。

なんだか、宣伝になってしまったが、筆者は、多くの人にチーズを知ってもらいたいと思っている。また、チーズを作りたいという人の力になりたいと思っている。
今回は、第一回目。
二回目は、チーズ講座にする予定だ。
三回目は、またチーズ作り講座かな〜