チーズの製造方法：基本編 乳糖

2月からブログを書こうとしていたのだが、Bloggerがうまく動かず困っていた。
知人のPCに詳しい人に教えてもらって、やっとなんとか書けるようになったのである。
お待たせして、申し訳ない。

さて、ちょうど去年の今頃に、乳脂肪について書いている。
乳成分で残っているのは、糖分と水分だけだ。
今回は、乳糖について説明しよう。

乳糖というと、Sérum（ホエー）に出てしまうから、チーズにとって、あまり重要だと思われていないようだ。
ところがどっこい、かなり重要な成分である。

チーズ製造で重要な働きをする乳酸菌は、乳糖を消費して乳酸を作る。
その乳酸は、微生物の餌になる。
そして、微生物が乳酸を分解するといろいろな物質ができ、それがチーズの風味となるのである。

また、乳酸を消費する微生物は、タンパク質分解酵素や脂肪分解酵素も持っているので、熟成にも関与する。
だから、乳糖は、微生物の餌になり、風味を形成し、間接的に、熟成にも関与するということになるだろう。

では、乳糖とは、どんなものだろうか？

糖類は、単糖類、二糖類、多糖類に分類されるが、乳糖は、「二糖類」という糖である。

グルコース（ブドウ糖）とガラクトースが結合したもので、大きな特徴は、分解しにくいということ。
なぜ分解しにくいのかというと、乳という赤ん坊の食料が微生物に汚染されては困るからだと言われている。

もし、乳糖ではなく乳中の糖分がブドウ糖だったら、それをめがけていろいろな微生物がやってくる。
中には、好ましくないものもいるだろう。
それを防ぐために、わざわざ分解しにくい糖分を含んでいるようなのだ。

では、乳糖はどんな形をしているかというと、下図のように、

化学式は、C12H22O11である。

https://ja.wikipedia.org/wiki/ラクトース　より

二つの糖が合体している。

そして、ラクターゼ（乳糖分解酵素）で加水分解すると、下の図のようになる。

乳糖分解酵素によって、ガラクトースとグルコースに分解する。
http://topics.foodpeptide.com/?eid=1283371　より    

ガラクトースを分解する微生物もいるが、ほとんどの微生物は、グルコースを糧とする。

グルコースを分解し、乳酸を作るのに、微生物は、「解糖系：エムデン-マイヤーホフ経路」を使う。

解糖系の図式。fromagerie：T.I.Qより

この経路は、嫌気性であり、酸素があると、ピルビン酸から「クエン酸回路：TCA回路」へ移動し、乳酸はできない。
ただし、エネルギーは、クエン酸回路の方が多くできる。

クエン酸回路の図を貼っておこう。

ピルビン酸のところで回路が分かれている。

http://blog.livedoor.jp/megikaya/archives/2015-01.html　より

まず、ブドウ糖は、解糖系によってピルビン酸にまで分解される。
その後、無酸素状態なら、乳酸を作る経路へと向かう。
酸素のある状態なら乳酸を作らず、エネルギーを多く作るクエン酸回路へと移動する。
乳酸菌は、嫌気性菌であり、好気性菌であるという、少し変わった菌なのである。

このへんは、ややこしいので、乳酸菌のことを書くときにもう少し説明しよう。
今回は、チーズ中の水分についても書くつもりだったが、かなり長くなりそうなので、またの機会にしよう。
https://ja.wikipeda.org/wik