ミモレットに関してであったが、このチーズをPPC（加熱圧搾）に分類していることがあるという。ミモレット・ヴィエイユ（熟成の長いチーズ）は*LR（ラベル・ルージュ）という認証を取っている。CDC（Cahier des charges：カイエ・デ・シャージュ＝仕様書）は、まだ完成していないようだが、下書きを読むとDélactosage（デラクトザージュ：カイエをお湯で洗うこと）を行なっているので、PPNC（非加熱圧搾）に分類される。
INAOの分類も、PPNCになっている。
（*LR：ラベル・ルージュ；一般に販売されている商品よりも、その品質や製造が優れているものに与えられる国際的認証）
ということは、ミモレットは、製造上の分類では、PPNCであり、PPCではないことになる。また、筆者は、このチーズの6週間熟成というのを販売していたことがあるが、まるでゴム鞠。表皮もツルツルで、包丁ですぐに切れるほどの柔らかさ。これが、熟成するとciron（コナダニ）がつき、表面がボロボロになる。水分も飛んで、生地が硬くなるのである。
また、ゴーダも熟成状態によって、硬さが変わる。
しかし、ゴーダの場合、日本では製造方法がよく知られているため、PPCに分類する人はいない。
このように、チーズの分類は、まちまちである。
筆者は、以前にもチーズの分類として、製造方法による分類を提唱したが、今回は、どうしてこの分類が合理的なのかをもう少し詳しく説明しよう。
まず、チーズの分類方法はいろいろあることを見ていこう。
FAOという国際的組織がある。
英語で "Food and Agriculture Organization of the United Nations" という。
フランス語では、"Organisation des Nation Unies pour l'alimentation et l'agriculture" という。
日本では、「国際連合食糧農業機関」と言っている。
そのFAOでも、チーズの分類をしているが、以下のようになる。
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二つとも、脂肪分を取り除いたチーズ中の水分を表す。
MGES は、Pourcentage de la matière grasse dans l'extrait sec（フランス語）、英語では、FDB：Percentage fat on a dry basisという。
これは、完全に脱水したチーズ中の脂肪分を表す。
あるチーズを例にとって見てみよう。
ここに、チーズ中の水分TEFDが57、脂肪分MGESが53で、ロックフォールと同じ方法で熟成させたチーズがあるとすると、以下のように分類される。
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| TEFD：57、MGES：53の青カビチーズの場合 |
いい分類方法なのだが、難点は、TEFDとMGESがわからないと分類できないところである。
それでは、次に、製造方法による分類方法を見てみよう。
ヨーロッパ型のチーズの特徴は、乳酸菌と凝乳酵素を併用するところにある。
東洋型のチーズは、乳酸菌だけを使うものも多いが、ヨーロッパ型は、ほとんどのチーズが乳酸菌と凝乳酵素を併用している。
ま、例外として、カッテージ（イギリス）、マスカルポーネ（イタリア）などが、乳酸菌か酸のみを利用しているのだが。
そして、凝乳酵素の量によって、
- ラクティック・ドミノン（乳酸菌優位法）
- ミックス
- プレジュール・ドミノン（凝乳酵素優位法）
乳酸菌の量はあまり関係なく、種類が違うのみである。
そして、これが製造方法による分類方法になるのである。
まず、1.のラクティック・ドミノン。
これは、山羊チーズを作る時によく用いられる方法である。
凝乳酵素の量は少なく、凝固に時間をかける。
そして、このチーズの特徴は、フレッシュでも熟成させても食べられるということである。山羊のチーズは、ほとんどがここに入る。
フロマージュ・ブランも、ここに入るが、他に熟成させるタイプもある。
例えば、エポワス。このチーズは、ラクティック・ドミノン製法で作り、ウォッシュしたものである。また、自然の表皮である、サン・マルスランなどもここに入る。
2.のミックスには、柔らかいタイプのチーズがほとんど入る。
例えば、Pâte filéeであるモッツァレラ、カマンベールなどの白カビ、ロックフォールのような青カビ、マンステールのようなウォッシュタイプは、すべてここに入る。
これに分類されるチーズの出来たては、ボソボソしていて美味しくない。
熟成させて、初めて美味しくなるのが特徴である。
例外は、モッツァレラ。
これは、出来立てが美味しい。
製法がミックスでも、Pâte Filéeは熟成させなくても美味しいのである。
3.のプレジュール・ドミノンは、３つのタイプに分けることができる。
- Pâte pressée non cuite（非加熱圧搾）
- Pâte pressée demi-cuite（半加熱圧搾）
- Pâte pressée cuite（加熱圧搾）
PP demi-cuite（半加熱圧搾）は、40〜50℃に加熱する。
PPC（加熱圧搾）は、50℃以上で加熱する。
cuiteとは、「火を通す、煮る」という意味である。
また、これらのチーズは、加熱することと、圧搾することが特徴である。
PPNCは、ゴーダなどに代表される、やや柔らかいチーズである。
チーズによっては、Délactosage（デラクトザージュ：ラクトースを取り除くという意味。英語では、ウォッシングという。カイエをお湯で洗う工程）を行うのも特徴だが、AOPのチーズでは、禁止しているものもある。
PP demi-cuiteには、アボンドンス、アッペンゼルなどが入る。
両方とも、加熱温度は、45〜48℃くらいである。
PPCは、コンテやエメンタール、グリュイエール、パルミジャーノ・レッジャーノが代表的である。
表にしてみると、こうなる。
白カビだの、青カビだのが乳酸菌優位法とミックスにまたがっているので、ややこしいかもしれないが、製造方法が違うのがわかるので、良いと思う。
例外のカッテージ、マスカルポーネは、凝乳酵素を使っていないので、ラクティック・ドミノンと分けて、ラクティック（酸凝固）という項目を作ればいい。
よく使われている分類方法は、フレッシュ、白カビ、青カビ、ウォッシュ、非加熱圧搾、加熱圧搾、シェーヴルとなっていて、熟成状態と製造状態が混ざっている。
同じウォッシュといっても、マンステールとエポワスでは、作り方が違う。
山羊チーズだけを分けたのは、ラクティック・ドミノンだからだろうか。
この分類方法は、合理的だと思うが、製造方法を知らないとできないというネックがある。しかし、製造方法は、重要だと筆者は思うので、この分類方法を提案するのである。
初めまして。いつも興味深く拝読いたしております。
返信削除ひとつ質問させて頂きたく、勇気を出して書いております。
今回のブログのテーマでいうと、Mont d'Orはミックスにあたりますか？
あまり熟成していない状態のものも、トロトロになったものも両方食べたことがありますが、若いものでもCamembert de Normandieのような芯はなかったように記憶しています(たまたま？)。
むっちりの状態からMont d'Or特有のトロトロになる経緯(秘密？)もぜひ教えて頂ければ幸いです。
Brie de MeauxやCamembertの変化の仕組み(アルカリ性に傾くことでカゼインが電荷を持つ)と同じなのでしょうか？
たかいく様、
返信削除お返事がずいぶん遅れてしまって、大変申し訳ありませんでした。
なにぶん、8月〜11月まで忙しく、ブログの続きもサイトの確認もできない状態で、つい最近お問い合わせを見つけた次第です。
間の抜けた返事になってしまいますが、ご勘弁を。
さて、Mont d'Or は、ミックスに分類されます。
ただし、Camembertとは、少し工程が違うのと、HFDという、水分の含有量が違うので、芯がない状態になります。
また、たんぱく質の分解だけでは、トロトロの状態にはなりません。
水分の含有量が重要です。
Mont d'OrとCamembertのHFDは、違います。
Mont d'Or は、80％ほどですが、Camembertは70％ほどになります。
たんぱく質の分解と、水分によって、とろとろになったりならなかったりするようです。
私もLactique dominant のウォッシュタイプを作っていますが、水分の含有量を一定にすることは難しく、一定の品質を保つことに苦労しています。
うまくHFDが80％くらいになれば、トロトロになるのですが、熟成の段階でも、湿度が下がると乾燥したりして、調節が難しいのです。
Mont d'Orの場合は、水分を閉じ込めるための工程があるので、Camembertよりトロトロになりやすいのです。
また、カゼインは、牛乳中でも-6mVくらいの電荷を持っていますよ。
アルカリ性に傾くとカゼインが電荷を持つというのは、どの資料に載っているのでしょうか？
興味がありますので、教えてくだされば幸いです。