2017年6月7日水曜日

チーズの製造方法:実践編 凝乳酵素

前回のブログをアップした後に、凝乳酵素についての質問が来た。
凝乳酵素については、チーズプロフェショナル協会の教本にも説明してあるようで、皆さん知識があるようだが、少し補足をしたいと考えたので、乳酸菌より先に取り上げることにする。

凝乳酵素というと、レンネット(Rennet=Présure)を思い浮かべる人が多いだろう。もしくは、商品名の「カイマックス」であるかもしれない。
それでは、凝乳酵素とは、なんぞや?
一言で言えば、「乳を固める酵素」なのだが、種類が色々あるのだ。

この頃は、フランスでも凝乳酵素を示す言葉として、Enzyme coagulante(オンジンム コアギュロン) を使うことが多い。
なぜかというと、Enzyme coagulante だと、何にでも使えるからである(Présureにはあまり使われないが)。
単にEnzyme というと、「酵素」という意味になるのだが、Présureは少し中身が違う。

それでは、凝乳酵素の種類と違いを紐解いてみよう。

凝乳酵素は、以下の3つに大別される。

  1. 動物性凝乳酵素
  2. 植物性凝乳酵素
  3. 微生物系凝乳酵素
である。

では、まず 1.の動物性凝乳酵素から。

動物性凝乳酵素というと、レンネット(Rennet=Présure)のことと思う方が多いだろう。
しかし、présureは、酵素単体ではないので、Chymosine(キモシン)以外の酵素も入っている。
何かと言うと、Pepsine(ペプシン)だ。

Présureは、Chymosine、Pepsine、アミノ酸、ペプチド、Nacl、その他の酵素で構成されている。決して、Chymosine単体ではない。
このペプチドやら、アミノ酸やらが、チーズの熟成に関与し、複雑な味を作り出すのだ。
だから、フランスのAOCチーズは、凝乳酵素として、Présureしか認めていない。

また、Pepsineだが、これも単体で動物性凝乳酵素として使うことがある。
フランスでは禁止なので、資料がなく、よくわからないのだが、豚あるいは鶏のPepsineを使ったチーズも存在する。
イスラエルとアルジェリアにあると聞いているが、筆者は見たことがないので、わからない。

だから、動物性凝乳酵素は、2種類あることになる。

Présureの定義を書いておこう。
現在、Présureは添加物に分類されているのだが、古い法律には、定義が載っている。

チーズ塾のテキストから抜粋。

次に、2. の植物性凝乳酵素だが、これは、古代のギリシャやローマですでに使われていたようである。
イチジクの樹液や朝鮮アザミの雄しべなどから抽出した酵素を使用する。
酵素としては、Cynarase、Cardosine、Ficine、Papaineなどがある。
一説によると、グロースターなどのイギリスのチーズには昔これらが使われていて、チーズが濃い黄色になるのはこの酵素のせいだったとか。

植物と植物性凝乳酵素(チーズ塾のテキストより抜粋)
現在、あまり使用されないのは、牛乳製のチーズに使うと、苦味が強くなるかららしい。だからヤギ乳と羊乳のチーズにしか使われないようである。

また、カルドンは、アーティショーの野生種である。

カルドンの花
https://www.iris-gardening.com/zukan/zukan_images/k52.jpg

3. の微生物系凝乳酵素は、大きく分けて2種類ある。

カビ系と遺伝子組み換え系である。

まず、カビ系からいってみよう。
よく使われているものは、以下の3種である。

1. Mucor miehei(土中にいる高温菌のカビ)が作るProtéase de Mm
 (Mmは、Mucor mieheiの略で、酵素名にもなっている。以下同様)

2. Mucor pusilus (土中にいる中温菌のカビ)が作るProtéase de Mp

3. Chryphonectria Parasitica 栗に寄生するカビ)が作る Protéase de Cp
Protéaseは、蛋白質分解酵素。
要するに、カビが作り出す蛋白質分解酵素というわけだ。
この凝乳酵素は、Présureが不足した折に開発され、安価で、手軽であることから、普及したようである。

手軽である理由は、pHに関係なく固まるという点にある。
Présureは、pHによって、働く力が変わる。
理想のpHは、5,5であり、この付近ではよく働くが、pHが高くなると、少し弱まる。
だから、Présure投入時のpHによって、チーズの性格が決まるとも言える。
しかし、カビ系酵素には、この煩わしさがないようである。

手軽ではあるが、微生物系凝乳酵素は、残念ながら、歩留まりが悪い。
工場製には多く使われるが、フランスの農家製には、あまり使われないようである。

次に、遺伝子組換えを見てみよう。

これは、純粋 Chymosine であるが、これを作り出すのは、遺伝子を組み替えたカビ、酵母、細菌である。
主なものには、以下のような微生物がある。

  1. Aspergillus awamoris(カビ)
  2. Kluyveromyces lactis(酵母)
  3. Echerichia K 12(細菌)
このうち、3.のEcherichia K 12 は、病原性大腸菌であるが、遺伝子組換えをして、毒性をなくしてある。

この遺伝子組み換えの凝乳酵素は、現在、かなり使われている。
安価であるし、カビ系酵素より歩留まりがいい。
粉末になっていたりするので、扱いも簡単だし、変質もしにくい。

ただ、純粋 Chymosine なので、Présureを使ったチーズほど、複雑な味は望めないだろう。

筆者の恩師は、Présureが一番良いと言っていたが、筆者もそれには賛成である。
ただ、工場製のチーズの場合、Présure では採算が取れない(高価であるから)、工程が煩雑になる(適性pH時に投入しなければならない)などのデメリットがあるので、使用するのは難しいだろう。

筆者のところは小さく、生産も多くないし、農家製のチーズ製法を選んでいるので、Présureが一番適している。
しかし、大掛かりな設備なら、Enzyme coagulant でも良いと思うのだ。

適材適所であるかな?


4 件のコメント:

  1. 現在チーズの関税についてEUとの交渉で揉めてますが一消費者としては外国のチーズがもっと安く豊富な種類買えたらなーと思ってしまいます。笑
    だってあっちじゃ300円の水行モッツアレラが日本じゃ1000円近くしますし。
    日本のチーズ生産者の方としてはどう思いますか?

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    1. 私も一消費者ですので、フランスなどのチーズがもっと安く買えると、とても嬉しいです。また、関税が安くなったり、撤廃されたりすることによって、チーズの消費も増えていくと思います。だから、産業として拡大することが期待できます。一方で、日本のチーズは競争が激しくなります。生産者としては、ますます精進しなくてはね。日本のチーズとしての特徴を出さないと、やっていけなくなるかも。

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  2. チーズに関わる遺伝子組換えについて調べています。微生物由来レンネットが世界中のチーズの8~9割で使われていると聞き、AOPチーズも当てはまるのかと思っていましたがそうではないのですね。また、その場合でも”sansOGM”のマークがつかないのは餌が遺伝子組換えだからということなのでしょうか?また日本の大手企業が造るチーズにはNZやAUSから輸入したPresureを使い、遺伝子組換えは使用していないと公式には発表してあるようですが、これはどうなのでしょうか。世界の1割程度しか使われていない扱いが難しいものを日本の大手企業が使っているとも考えられず・・・。よろしければお考えをお聞かせください。

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    1. AOPのチーズは、CDCという仕様書があり、そこに詳しくそのチーズの製法や、生産地域、果ては乳を取る動物の餌まで細かく指定してあります。AOPのチーズでPrésure以外の凝乳酵素を認めているものはありません。というのは、そのチーズの歴史を考えた時に、遺伝子組み換えの凝乳酵素や微生物性の凝乳酵素は考えられないからです。そして、"sans OGM"がつかないのは、餌の問題ではなく、手続きが大変だからなのではないかと思います。AOPのチーズの場合、餌の規定もありますから、餌が遺伝子組み換えだからとは、考えにくいのです。つけなくても、当然でしょう、という感じでしょうか。

      また、日本の企業は、工場製のチーズにPrésureを使っているとは思えません。扱いが難しい上に、値段が高いですから。
      おそらく、クリスチャン・ハンセンあたりの遺伝子組み換えレンネットを使っていると思います。ただ、遺伝子組み換えレンネットといっても、レンネット自体は遺伝子を組み替えているわけではありません。キモシンを合成する微生物や酵母、カビなどの遺伝子を組み替えているわけです。
      だから、企業としては、遺伝子組み換えレンネット(微生物などによって合成したキモシン)は、遺伝子を組み替えてないと説明するわけですね。
      日本のチーズの原材料表示は、生乳と塩、他に添加物(色素など)を記載すればいいことになっていますが、ヨーロッパでは、ちゃんと乳酸菌や凝乳酵素の記載がしてあります。それを読めば、Présureなのか、合成のキモシン、あるいは、微生物性のレンネットなのかがわかります。
      イギリスのチェダーに、vegetal rennet と書いてあるのを見たことがあります。
      ベジタリアンの多いイギリスらしいなと思った記憶があります。
      日本も、乳酸菌や、凝乳酵素の記載があれば、良いと思っていますよ。

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