チーズの製造方法：基本編 チーズ中の水分

大部分の食物中には、水分がある。
筆者の恩師（フランス人）は、「ヌテラには、水分がない！」と力説していたが、稀な例だろう。
ちなみに、「ヌテラ」とは、フランス人が大好きなチョコレート風味のスプレッド。

ヌテラ。すごく甘いが、ファンも多い。5kg入りなんてのもある。
https://www.ferrero.fr/nutella　より

しかし、ヌテラは例外で、ほとんどの食品には、水分が含まれている。
この水分は、食品保存をするときには邪魔になることも多いが、微生物の繁殖には欠かせない成分でもある。

では、食品中の水分はどんな風になっているか、見ていこう。

まず、食品中の水分は、

• 自由水：環境や温度、湿度の変化で容易に移動や蒸発が起こる水分
• 結合水：食品の成分であるタンパク質や炭水化物と強く結合した水分

に分けられる。
下の図は、魚肉の場合だが、魚の干物の場合、外側にある自由水が蒸発して、硬くなると考えられる。

結合水は、成分に付着し、自由水は、周りに存在する。

http://www.nctd.go.jp/senmon/shiryo/suisan/g/g_1/g1_3_a.html　より

普通の食品の場合はこんな感じだが、チーズの場合、組織が普通の食品とは少し違う。
いわゆる、「多孔性：porosité」、生地の中に、穴がたくさんあいているのである。
だから、組織の中にある水分は、３つに分けることができる。

• 自由水
• 毛細管現象の水
• ミセルに結びついている水分（結合水）

これは、下の図を見てもらうとわかるが、カイエの網目構造に水分が収まっているのだ。

PPタイプのカイエの構造。

上の図の小さい丸は、ミセルを表している。
そして、GPE とPPEとは、以下の意味である。

GPE : Grand Porosité Extramicellaire （ミセル外の大きい孔）
PPE : Petit Porosité Extramicellaire （ミセル外の小さい孔）

GPE は、カイエの網目構造の中にある水分を言い、自由水に当たる。
PPE は、網目構造を作っているミセルの間にある、毛細管現象の水分のことを言う。

カイエ形成後のチーズの製造工程は、脱水であるが、それぞれ脱水方法が異なる。

• GPE：自然脱水
• PPE：ミセルの収縮、加熱
• 結合水：加熱、pH 、凝乳酵素の量

GPEの中にある水分を除くには、ラクティック・ドミノンタイプや、ミックスで使われる、いわゆる自然脱水。カイエを型に入れると自然にセロムが出てくるというやつである。この時、カイエを細断するとより早く多くの水分が出る。

PPEの水分を除くには、加熱するのが良い。PPNCや、PPCは、この方法でこの水分を排出させる。

最後の結合水は、なかなか外には出ないので、pHの調整や、凝乳酵素の量などが大切になってくる。

チーズ中の水分は、チーズの熟成に関係してくるので、とても大事である。
水分が多いと、微生物の活動が活発になり、熟成期間が短くなる。
小さいチーズで、熟成期間の短いラクティック・ドミノンタイプは、型から出した時の水分が多い方が良い。少ないと、微生物の繁殖がうまくいかず、熟成がうまくいかない。

反対に、PPNCやPPCは、水分が多すぎると熟成期間が短くなるので、困るのである。

この水分を図るために、HFD（Humidité dans le fromage dégraissé：脱脂したチーズ中の水分）という計算方法があり、AOPのチーズなどでは決まっていることが多い。

例えば、型から出したばかりの山羊チーズのHFDは、約80％。
これは、かなり多い。モンドールなどもこのくらいになる。
コンテは、熟成したもので、だいたい54％ほどだ。

フレッシュチーズを作ることはさほど難しくはないが、上手く熟成させるのが難しい。

ラクティック・ドミノンタイプは、カイエ製造時に、pHを下げすぎると脱水が進み、できたフレッシュチーズの水分が減る。すると、良い微生物が繁殖せず、プスドモナスや、カビなどの好ましくない微生物が増える。

また、pHが高すぎると、「カイエ ムー：Caillé mou」と言って、柔らかすぎるカイエになる。歩止まりが悪い上に、ジェオトリクムが繁殖しすぎてドロドロになったりする。

適正のHFDにすることは、結構難しいのだが、ここを上手くクリアできれば、あとは楽である。

筆者の工房も、夏と冬では環境が変わるので、上手く熟成させるのは、なかなか難しい。特に、夏は気温が高いのでエアコンをつけると室内が乾燥しすぎたりするので困る。
今年の夏も、苦労したが、なんとか解決策を見つけられそうである。

と、書いてきたら、熟成には、ジェオトリクムが重要だということを思い出した。チーズ製造実践編の乳酸菌の前に、Géoのことを書こう。

上手くGéoが生えたドーメ。苦労した・・・

コンテフェルミエは、なぜ不可能なのか？

以前は、コンテ・フェルミエなどというチーズを売っているところがあったが、現在では、見かけなくなった。誠に良いことである。日本人やアメリカ人は、農家製＝良いもの、と考えるきらいがあって、農家製のチーズや食品が受けるようである。

農家製がすべて良いわけではないし、工場製がすべて悪いわけでもあるまい。
しかし、人々は、なぜか「農家製」という響きに惹かれるようである。
農家製＝手作り、なのだろう。

コンテに関して言えば、CDCに「コンテ・フェルミエは、可能ではない」と書いてある。

2015年版のカイエ デ シャージュ、

Cahier des charges de l'appellation d'origine « Comté»
Bulletin officiel du Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt n° 11 -2015

の「第5章 コンテの製造方法 2.6 原乳の混合」という部分に「可能ではない」と記載してあるのだ。
以下は原文。赤字で書いたところがそうである。

"5.2.6 Mélange de laits : Par respect pour les usages locaux, loyaux et constants, le Comté ne peut être fabriqué qu’à partir d’un mélange des laits de plusieurs exploitations et de plusieurs troupeaux nourris, gérés et traits de manière indépendante, de fait la fabrication de Comté fermier n'est pas possible. "

なぜ不可能なのか？

Comté は、いろいろな原乳を混ぜ合わせることによってしか製造できないから、農家製は不可能である、というのだが、他にもいろいろな原因があるのではないか？
と思ったので、ちょっと考えてみることにした。

では、はじめに「農家製」という規定を調べてみよう。

DECRET
Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères 


という、「チーズ工房で作るチーズと、そのスペシャル品に対する法令」の第9条に、農家製チーズの規定があるので、原文を載せておこう。

Article 9-1 (différé) 

· Créé par Décret n°2013-1010 du 12 novembre 2013 - art. 9 

La dénomination “ fromage fermier “ ou tout autre qualificatif laissant entendre une origine fermière est réservée à un fromage fabriqué selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci. Lorsque l’affinage a lieu en dehors de l’exploitation, l’étiquetage comporte les mentions prévues au 5° du A de l’article 12. 

これによると、「農家製」の表記ができるのは、「一つのチーズの生産者の農場で原乳を取り、その同じ農場で、伝統的製法で作ったチーズ」なのである。また、熟成のみ他の場所で行われた場合にもつけることができる。

この条件を満たせば、Comtéも「農家製」と名をつけることができるはずだ。
では、なぜ不可能なのだろうか？

まず、Comté の製造面から考えてみよう。

Comtéを一つ作るのに、450〜500Lの原乳が必要である。
CDC de Comté を見ると、2008年版には、アトリエには、最高5000L入るキューヴが2〜5個必要とあったが、どうやら2015年版にはその記載はない。
ポリニーの学校のアトリエには、500Lのキューヴが4個あった。
個数が書いてないということは、一つでもいいということになる。

次に、モンベリアルド牛の1日の搾乳量は、2014年で1日約22L。
ということは、500Lの原乳を得るには、乳を出す22頭のモンベリアルド牛がいればいいということになる。ただ、いつも乳を出す牛が22頭となるともう少し数が必要になる。

製造という面からでは、不可能ではない。

次に、作った場合、どうなるかということを考えてみよう。

CDC de Comté によると、Comté を作るための原乳を得る牛の餌や、その他の規則はやたらに厳しい。
例えば、発酵飼料は禁止。ビール粕を与えるものだめ。他の牛の群れとは隔離すること、などなど・・・

また、熟成は、3段階に分かれるため、第二段階以降は熟成士に預けることになる。
一回に一つしか作らないとすると、あまりメリットがなさそうである。
個数を多く作ろうとすると牛の数も増やさなければならない。
放牧もしなければならないので、場所の確保が大変だ。
工房の規模も大きくなるし、人もたくさん雇わなければならなくなる。

今回の2015年版のCDC には、Comté が最大で12個できるキューヴまで許可されている。
ということは、12X500＝6000L のキューヴを設置することが可能だ。
筆者のポリニーの同級生たちは、一日に25個くらい作ると言っていた。
そのくらい作らないとメリットがないのだろう。

2015年版のCDC には、「いつの時代も変わらない、地元の習慣を尊重して」と、書いてある。
こんな風に、原乳を混ぜて作ることをComté は選んだのだ。

CDC の最後に表が載っているのだが、そちらにははっきりと

Le mélange de laits de plusieurs exploitations pour la mise en fabrication d’un fromage est obligatoire. Le Comté fermier est interdit.  「Comté fermierは、禁止である」 と記載してある。 Comté はある意味、製造も熟成も機械化が進んでいる。 キューヴは、コンピューター制御。 熟成のお手入れは、ロボットがする。 昔ながらの職人が作るというイメージではない。 人手不足（外国人労働者が増えている）や、職人の職業病の増加（椎間板ヘルニアが多い）などで、機械化を推進してきたが、人間が目で見て、手で確認するところもちゃんと残っている。 乳酸菌やプレジュールは人が投入するし、カイエの大きさや、煮え具合は、職人が確認する。 Comté というチーズは、機械化と農家の製法が程よく混合した製法でできている。 伝統的に原乳を持ち寄って作ったチーズであるという誇りを持って、農家製Comté はないと断言したのである。 Comté のキューヴ プレスする Comté en blanc（白いコンテ）

チーズの製造方法：基本編 乳糖

2月からブログを書こうとしていたのだが、Bloggerがうまく動かず困っていた。
知人のPCに詳しい人に教えてもらって、やっとなんとか書けるようになったのである。
お待たせして、申し訳ない。

さて、ちょうど去年の今頃に、乳脂肪について書いている。
乳成分で残っているのは、糖分と水分だけだ。
今回は、乳糖について説明しよう。

乳糖というと、Sérum（ホエー）に出てしまうから、チーズにとって、あまり重要だと思われていないようだ。
ところがどっこい、かなり重要な成分である。

チーズ製造で重要な働きをする乳酸菌は、乳糖を消費して乳酸を作る。
その乳酸は、微生物の餌になる。
そして、微生物が乳酸を分解するといろいろな物質ができ、それがチーズの風味となるのである。

また、乳酸を消費する微生物は、タンパク質分解酵素や脂肪分解酵素も持っているので、熟成にも関与する。
だから、乳糖は、微生物の餌になり、風味を形成し、間接的に、熟成にも関与するということになるだろう。

では、乳糖とは、どんなものだろうか？

糖類は、単糖類、二糖類、多糖類に分類されるが、乳糖は、「二糖類」という糖である。

グルコース（ブドウ糖）とガラクトースが結合したもので、大きな特徴は、分解しにくいということ。
なぜ分解しにくいのかというと、乳という赤ん坊の食料が微生物に汚染されては困るからだと言われている。

もし、乳糖ではなく乳中の糖分がブドウ糖だったら、それをめがけていろいろな微生物がやってくる。
中には、好ましくないものもいるだろう。
それを防ぐために、わざわざ分解しにくい糖分を含んでいるようなのだ。

では、乳糖はどんな形をしているかというと、下図のように、

化学式は、C12H22O11である。

https://ja.wikipedia.org/wiki/ラクトース　より

二つの糖が合体している。

そして、ラクターゼ（乳糖分解酵素）で加水分解すると、下の図のようになる。

乳糖分解酵素によって、ガラクトースとグルコースに分解する。
http://topics.foodpeptide.com/?eid=1283371　より    

ガラクトースを分解する微生物もいるが、ほとんどの微生物は、グルコースを糧とする。

グルコースを分解し、乳酸を作るのに、微生物は、「解糖系：エムデン-マイヤーホフ経路」を使う。

解糖系の図式。fromagerie：T.I.Qより

この経路は、嫌気性であり、酸素があると、ピルビン酸から「クエン酸回路：TCA回路」へ移動し、乳酸はできない。
ただし、エネルギーは、クエン酸回路の方が多くできる。

クエン酸回路の図を貼っておこう。

ピルビン酸のところで回路が分かれている。

http://blog.livedoor.jp/megikaya/archives/2015-01.html　より

まず、ブドウ糖は、解糖系によってピルビン酸にまで分解される。
その後、無酸素状態なら、乳酸を作る経路へと向かう。
酸素のある状態なら乳酸を作らず、エネルギーを多く作るクエン酸回路へと移動する。
乳酸菌は、嫌気性菌であり、好気性菌であるという、少し変わった菌なのである。

このへんは、ややこしいので、乳酸菌のことを書くときにもう少し説明しよう。
今回は、チーズ中の水分についても書くつもりだったが、かなり長くなりそうなので、またの機会にしよう。
https://ja.wikipeda.org/wik

生酛チーズ

あけましておめでとうございます。

本年もよろしくお願いいたします。

チーズのお供え

昨年の目標は、とにかく生乳の一年のサイクルを確認し、ドーメ、その他のチーズの完成と、新しいチーズを生み出すこと、だった。
なんとか、一年のサイクルを確認し、新しいチーズを作ることもできた。
まずまずである。
長かったようで、短かった一年だった。

ドーメは、筆者が初めに目指したような、柔らかいチーズになっている。
エポワスのようではなく、スーマントランやアフィディリスのような感じ。
ほとんど完成に近いのだが、もう少し工夫が必要かもしれない。
現在は、焼酎だけでなく、日本酒で拭いた物も作っている。
比べてみると、微妙に味が違うのも面白い。

その日本酒だが、小澤酒造の「元禄」という、生酛系のお酒を使っている。
このお酒は、元禄時代の製法を取り入れているので、米をあまり磨かない。
だから、ほんのり色づき、味わいも力強い。

左が元禄、右が武州伝説（焼酎）

ところで、「生酛」とは、なんだろう？

日本酒は、乳酸菌の力を借りて、雑菌を抑えながら酵母を増やす方法をとる。
いろいろなやり方があるそうだが、現在の主流は、速醸法で、市販の乳酸菌を使う。
しかし、生酛は、昔ながらの方法で、自然の乳酸菌の力を借りて、酵母を増やす。
その自然の乳酸菌を作るのに手間と時間がかかる上に、職人の腕も必要となる。

筆者は、もともと日本酒が大好きで、ショップにいた頃は、お酒のこともよく知らずに、チーズと日本酒を合わせて遊んでいた。昨年の暮れに、やっと日本酒の利き酒講座に出席する機会があって、お酒の知識を少しばかり手に入れた。また、生酛を作っている方とお話をする機会もあって、乳酸菌を作る苦労話も聞いた。

そこで、はたと気がついた。
発酵食品は、お酒もチーズも同じ。
うちのチーズは、乳酸菌を手作りしているから、まるで生酛ですな。
去年の最大の発見は、「うちのチーズは、生酛チーズ」だということかもしれない。

元禄も生酛。
うちのチーズも生酛。
だから、元禄で拭いたチーズは、まろやかになり、少し甘いのだろう。

現在のドーメ。やわやわトロトロ！

今年は、日本酒とチーズの会も考え中。
昔、遊んだことが生きてきそうである。
面白くなってきたぞ！と浮かれているのが困ったものである。

しかし、お酒とチーズの相性は、もう少し後で語ることにしよう。

今回のブログ後半は、16日から始まるチーズ塾について、少し説明（少し宣伝）。
全13回で、1月〜6月の期間。
長丁場になるが、チーズ製造を知りたい人には、良いですぞ！

第一回　「乳成分総論と水」　
　　　　　2016年1月16日（土）13:30〜17:00
　　　　
第二回　「タンパク質とミネラル」
　　　　　2016年1月23日（土）13:30〜17:00
　　　　
第三回　「乳脂肪と乳糖」　　　　　　
　　　　　2016年2月6日（土）13:30〜17:00
　　　　
第四回　「乳酸菌」
　　　　　2016年2月20日（土）13:30〜17:00
　　　　
第五回　「凝乳酵素」　　　　　
　　　　　2016年2月27日（土）13:30〜17:00

第六回　「チーズ製造総論」　　　　　
　　　　　2016年3月12日（土）13:30〜17:00

第七回　「製造各論：ラクティック・ドミノン」　　　　　
　　　　　2016年3月19日（土）13:30〜17:00

第八回　「製造各論：ミックス」　　　　　
　　　　　2016年4月2日（土）13:30〜17:00

第九回　「製造各論：非加熱圧搾（PPNC）」　　　　　
　　　　　2016年5月14日（土）13:30〜17:00

第十回　「製造各論：加熱圧搾（PPC）」　　　　　
　　　　　2016年5月28日（土）13:30〜17:00

第十一回　「熟成」　　　　　
　　　　　2016年6月11日（土）13:30〜17:00

第十二回　「チーズの欠陥」　　　　　
　　　　　2016年6月18日（土）13:30〜17:00

第十三回　「チーズと疾病」　　　　　
　　　　　2016年6月25日（土）13:00〜17:00

3月20日（日）、21日（月）でラクティック・ドミノンの製造実習を行う予定。

かなり詳しい製造講座になりそうである。
なるべく月に2回くらいにしようと思ったが、2月が3回になってしまったな。

13回全部と実習をまとめて申し込むと15万円、単発だと一回￥12,000である。
（実習は、3日分で￥37,800）
まだ二人くらいなら入れるので、興味のある方はどうぞ。

現在テキスト執筆中だが、チーズの世界が面白くてワクワクする。
チーズの不思議な世界へ、いざゆかん！