2017年3月3日金曜日

チーズの製造方法:実践編 Geotrichum Candidum (ジェオトリクム カンディデュム)

本当は、乳酸菌から少しずつ始めようなどと思っていたが、Géoがなかなか重要な微生物なので、ここから始めることにしよう。
Géoは、現在、日本のラクティック・ドミノンタイプのチーズを作るのに人気の微生物である。Camemberti ほど熟成管理が難しくないので、この微生物のチーズは増えてきている。

Camemberti は、苦味を作りやすいが、Géo はそれほどでもない、と言われている。
この頃あまり見かけないが、Président 社 のカンパーニュというタイプのカマンベールには、Géoが使われていると聞いた。
表皮の苦味が少ないと説明してある。
http://presidentcheese.jp/products/camembert-campagne#.WLc63xjCO8Uより

では、Géo とは、どんな微生物なのだろうか?

Geotrichumの分類方法は、長い間、物議を醸してきた。
というのは、いろいろな名前で呼ばれていたからである。

Geotrichum candidum という酵母の名前は、すでに1809年に登場しているが、その後に多数の類似した名前が出てきている。
例えば、

Botrytis geotricha、Oidium lactis ou Oospora lactis、Endomyces geotrichum、Galactomyces geotrichum、Galactomyces candidus・・・

などである。古い文献では、この名前で出てくることがあるかと思う。

そして、今だに、Géoは酵母とカビの間の生物と言われている。
その菌糸の長さによって、カビに分類されることが多かったのだが、この種の雌雄性によって、現在では、酵母に分類されている。

また、この種は、名前が2つあるのだが、生物工学では、Geotrichum candidumを使うことが多いようである。
チーズ製造の世界では、Geotrichum candidum を使っている。
古い文献には、たまにOidiumも出てくるが・・・

上の部分がGeotrichum candidum である。
https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00828666/file/VA2_MOREL_Guillaume_20122012_-_VA2.pdf より


この種は、大きく分けて、3つのタイプに分類される。

タイプ1: クリーム色で、酵母の形態をしている。最低繁殖温度は、22〜25℃で、30℃になるとあまり増えない。胞子をたくさん作り、菌糸は少ない。どちらかといえば、タンパク質分解力は弱い。

タイプ2: 中間種

タイプ3: 真っ白で、フェルト状になる。最適繁殖温度は、25〜30℃。22℃では、あまり増殖しない。胞子はあまり作らず、菌糸を多く作る。どちらかというと、タンパク質分解力が強い。

このようなタイプは、市販のGéoの説明に書いてあることが多い。
チーズに使う場合、どちらかというと、タイプ2か3を使うことが多いようだ。

左の画像は、コロニー、右の画像は、顕微鏡で見た細胞の写真。
上のコロニーと顕微鏡写真はカビのような菌株、下は酵母のような菌株。
http://microbialfoods.org/geotrichum-candidum-mold-transition/ より


Géoは、熟成の早い段階から発現する。脂肪分解酵素とタンパク質分解酵素を放出し、脂肪酸とペプチドを遊離させて他の微生物に分解させる。そして、チーズの風味と品質に関与するのである。

また、工場製のカマンベールの苦みを抑え、チーズ中に揮発性硫黄化合物を作ることによって、伝統的なカマンベールの風味に近づける作用があるのだ。
チーズが、臭くなるということですかな。

Géoの面白いところは、チーズを作る上で、他の微生物を利用しているとも言えるところだ。何を利用し、何と競合するのか、見てみよう。


  • Géoは、リネンス菌のような、酸性の場所に繁殖できない微生物がコロニーを作れるように準備する(要するに、pHを上げるのですね)。
  • リステリア菌を排除し、Mucorも排除する。


これが何を意味するかというと、Géoがきちんと生えないと、リネンス菌は繁殖できないということだ。まず、Géoを生やさないと、ウォッシュはうまくできない。
リステリア菌を排除してくれるのも、筆者のように、ウォッシュを作っている人間には、まことに重宝する微生物である。

また、Mucorを排除してくれるのもありがたい。
こいつが生えるとチーズが色とりどりになって困る。
ま、中身は食えるのだが、売り物にならない。

結局、Géoは、熟成菌として、チーズの表皮を形成する。
St.marcellin などの表面は、自然のGéo が生えて均一になると、とても綺麗だ。

と、いいとこずくめのようだが、欠陥もある。

例えば、チーズの欠陥の一つ、Peaux de crapaud もGéoのせいだ。
これは、Géoが異常繁殖したもので、うねうねとした盛り上がりがチーズの表皮に現れる。山羊のチーズでは大目に見ることもあるが、基本的に、これは欠陥である。

チーズの表面に異常繁殖したGéo。
山羊のチーズに多い。
http://microbialfoods.org/geotrichum-candidum-mold-transition/ より
筆者もチーズを作るときに、Géoの重要性をよく感じる。
Géoが生えないと、うまく熟成しないのだから。
しかし、市販の乳酸菌でなく、自前のLevainを使っているので、Géoがどうなっているのかわからない。感でするしかないのである。

一つの問題をクリアできたと思ったら、また次の問題が出てきて、といった感じで、エンドレス。
どこまで続くぬかるみぞ、と思うことあり(凹んでいるとき)、やってやろーじゃん!と思うことあり(元気なとき)。

いろいろですな。

やー、数えて見たら、7ヶ月くらい、ブログを書いていない。
最後は確か、8月だったような気がする。
今年は、もうちっと書けるように頑張る!(しかない!)







3 件のコメント:

  1. 以前の記事でレンネットと同じ役割を果たす微生物が見つかり仔牛を殺さずに済むようになったという記載がありませんでしたっけ?
    気になって探してみましたが見つかりません笑
    勘違いだったら申し訳ありませんm(_ _)m

    返信削除
    返信
    1. 動物性凝乳酵素(présure=レンネット)と同じものを合成する微生物はありませんよ。ただ、présureに含まれる酵素(キモシン)のみ合成する遺伝子組み換え微生物はすでに利用されています。

      削除