チーズを作る：熟成期間を決めるもの：HFD

フレッシュチーズを作るのはさほど難しくない。
モッツァレラのように、作り方がミックスで、パット・フィレ（la pâte filée）のタイプは、うまくカイエの状態を作らないと、伸びない。
だから、作るのが難しいのだが、フロマージュ・ブロンのようなものは、意外と簡単である。味はともかくとして。

しかし、熟成をさせるチーズは、うまく作らないと、ちゃんと熟成しない。
その時に、指標になる数値があるのだ。
それを、HFDと言う。

HFD（la Humidité du fromage dégraissé）、脂肪除去したチーズ中の水分、とでも訳そうか。英語だと、"Moisture content of the fat-free cheese"である。
計算方法があるのだが、このブログでは、数式を表示できないので省く。
このHFDが、チーズの熟成期間を決めるのである。

おそらく、脂肪分で決まるとか、そのほかの方法があるという方もいらっしゃるだろうが、HFDは、かなり重要である。
筆者もポワトー・シャロントの学校で、これを教わったが、ポリニーからきた同級生は、G/S、すなわち、固形分中の脂肪で決まると教わったと言っていた。

大きなチーズになると、G/Sも指標の一つになるが、やはりHFDの方が、確実である。
何故なら、HFDは、チーズ中の微生物の繁殖を司るからである。
微生物という奴は、理想的な環境がないと、繁殖しない。
水分というのも、大きな理由の一つなのである。

おおまかに、HFDの数値を書いておこう。

• PM:          67％以上（61％位まで下げるものもある。）
• PPNC:      54〜63％
• PPC:        56％以下　　

PPNC。色々なタイプがあるので、HFDも色々だが、54〜63％の間である。

白いコンテ。HFDは、熟成がすすんだものより多くなる。
一般的に売っているPPCは、HFD 56％以下。

HFDは、チーズ中の脂肪を除いた固形分中の水分だ。
なぜこの数値が、微生物の生育に関係しているかと言うと、微生物の使う事のできる水分は限られるからである。
脂肪を除去したチーズにある水分は、自由水と言って、微生物が自らの生育に使う事のできる水なのだ。

チーズに含まれる水は、固定水と自由水に分類され、固定水は分子単位の組織に取り込まれているので、脱水すらできない。
自由水は、その名の通り、チーズの中を移動する事もできるし、脱水する事もできる水だ。

例えば、カビ。
シャーレに薄く水を張り、小さいチーズ片をのせる。
水につかった部分と、水から出た部分を作ると、水から出た部分には、カビが生える。
しかし、水につかった部分には、生えない。

これによって解る事は、カビの生育に必要なものは、栄養と空気と水分である事が解る。
比較実験として、チーズを乾燥した状態にし、シャーレにおいてみても、カビは生えない。ただ、始めの実験でも解るように、水がありすぎて、空気を遮断するようでもいけない。適量である事が大事なのだ。

PMのラクティック・ドミノン。ラングル（Langres）。これも、柔らかい。

HFDの数値が大きいほど熟成期間が短く、HFDが小さいほど、長期熟成できるというわけだ。しかし、いつも同じHFDになるとは限らない。
例えば、エポワス（l'Epoisses）や、モンドール（Mont d'Or）のようなチーズは、トロトロになるものと、ならないものがある。これは、HFDが個々のチーズで違うからである。

PMの山羊チーズの場合、HFDは、80％くらいである。
これは、かなり水っぽいのだが、その後乾燥工程があるので、これでよい。
同じPMでも、カマンベールタイプの場合、73〜73,5％で、少し下がる。
乾燥工程がない事、製法がミックスである事を考えると、納得がいく。
白カビの発育のためには、このくらいないと、うまくいかない。

店に届いたばかりの St. Maure de Touraine。柔らかい。HFDは70〜80％。

シャロレ（Charolais）タイプのチーズ。これは、脱水工程が長いので、HFDはやや低い。

PPCでも、コンテなどは、56％ほど、パルミジャーノなどは、51％以下となる。

PMの場合、水分量が多い分だけ、微生物が増えやすい。
筆者は、いま、試作品作りで苦労している。
気候のせいだろうと思っているが、先日は、水っぽくできてしまったチーズにうまくジェオが生えたと思っていたら、その後にドロドロになってしまった。
HFDは計算できなかったが（蛋白質と脂肪の数値がないとできない）、おそらく作りたいチーズのHFDより、相当高かったと考えられる。

本当に、チーズは生きていると実感する今日この頃である。

チーズを作る：プスドモナス（le pseudomonas：シュードモナス）

プスドモナス（英語では、シュードモナスと言っているようだ）は、ちょっと困った微生物である。Pseudomonas fluorescensは毒性がないが、チーズの欠陥を招く微生物だ。
どんな風になるかと言うと、

• 熟成中に、チーズ表皮をピンクや茶色に変色させ、最終的に黄色のシミを作る。
• 苦みを作る。
• 水っぽく、ベトベトした表皮になる。

である。

少し解りにくいが、黄色みを帯びている。これは、牛乳のラクティック・ドミノン製法のチーズ。

だいたい、熟成8〜10日くらいで発現するが、始めは、蛍光色のシミ、次に鮮やかな黄色になり、最終的には、濃いオレンジ色のシミになる。

筆者は山羊のラクティック・ドミノンのチーズを作っていたが、あまり見た事がない。

超ピンクのシミを見た事はある。

あれも、プスドモナスだったのかもしれない。

取り除いたら、なくなってしまったので、解らないが。

このプスドモナスという微生物は、プシクロトロフ（psychrotrophe：耐冷性の）であり、原乳の保存温度が低くても繁殖する。

普通、原乳保存をする時は、4℃が多いのだが、これで増えてしまう。

他の微生物の繁殖が抑えられるので、この微生物が増えてしまうのだ。

原乳のタンク。こういうタンクにためているところがおおい。

筆者のいた農家は、原乳保存温度は、12℃だった。

この温度だと、ほとんど増えない。

コンテなどは、CDCで、原乳の保存温度を10℃から18℃と決めている。

この微生物を繁殖させないためである。

すぐに悪さをしないで、熟成中にするというところがイヤラシい微生物だ。

割と、色々なところにいるようで、水、搾乳道具や、原乳そのものも汚染されてしまう。

面白い事に、天敵みたいな微生物がいる。

ジェオトリクム（le geotrichum）である。

ジェオがうまく繁殖すれば、この微生物の繁殖を抑える事ができるのだ。

チーズ表面のpH管理がうまくいけば、酵母の後にはジェオが生えてくる。

型出しをしてから、2〜3日後には、うっすらジェオが生えてくるのが普通だから、こうなれば、心配ない。

筆者の見た資料では、ジェオトリクムを植え付ける事もすすめていた。

ただし、ジェオも水分がありすぎると、「Peau de crapaud」、いわゆる「ガマ肌」になってしまうから、難しい。

筆者は今のところ、買ってきた低温殺菌牛乳を使って試作しているが、なかなか難しい。

特に、夏は気温が上がるので、流通温度がどうなっているのか解らないうえに、家の温度管理も大変だ。

エアコンをつけると、人間が寒すぎたりして。

9月工房開業を目指していたが、諸事情で、10月始めからになりそうである。

チーズと職業病

チーズを製造するのは、重労働である。
コンテなど、PPCの大型のチーズは言わずもがな。
山羊の小さいチーズだって、重労働なのだ。

これは、コンテではなく、ボーフォールのコーペラティヴ。
加熱するため、中の温度は上昇し、職人さんは、いつもランニング姿！

フランスには、女性が25Kg以上のものを持ってはいけない、という法律があるので、熟成士さんは、大概男性である。
女性もいるけれど、ホールの大型チーズを扱うのは難しいだろう。
でも、女性の進出は、嬉しいものである。

そこで、職業病。

できたてのコンテの重量は、約60Kg。米俵とほぼ同じ。
戦前の日本には、米俵を担いで走る教練があったそうだが、大変だったと聞いている。
コンテの場合、米俵と違って、担ぐのは難しい。
何故なら、弾力があって、しなるから、持ちにくいのである。
コンテの作り方は、チーズ A to ZのFacebook Pageに動画をUPしているので、そちらをご覧になっていただきたい。できたてのコンテが、いかに弾力があるか、お解りになると思う。

コンテは、工房で何日か面倒を見てから（préaffinageという）、熟成を専門にする業者に渡す。
それまでは、チーズを作っている人たちが、塩付け、反転して面倒を見るわけだが、これが大変な重労働。

まず、平たい木の棒で、チーズを前にずらす。
ある程度前に出たら、両手で引っ張り出し、膝で支えながら、反動をつけてひっくり返して、棚に戻す。
2日に一回、これを行っている。
また、塩付けする時も、塩をふって、引っ張り出して、丁寧に拭く。
これも大変な仕事だ。

だいたい、一つのコーペラティヴで、一日20個くらい作っているようだ。
筆者の同級生は、25個と言っていたが、型出しを一人でするので、大変だと言っていた。

この状態でおこる疾病は、「椎間板ヘルニア」。
重労働なので、組合が水泳などのスポーツをすすめて、腰痛防止に努めている。
ヘルニアまでいかなくても、チーズ職人に多いのが、腰痛。
特に、農家製の場合、型入れの時に中腰になる事が多いので、腰痛になる事が多い。

ボーフォールのコーペラティヴで。この容器は、ビドン（le bidon）と言いますが、結構な重さ。
筆者は、一人では持てませぬ・・・

以前、やはりFacebook Pageで、カマンベール農家の動画をUPしたが、筆者は、職人さんが、腰痛持ちと見た。
理由は、片手を腰の後ろにまわして作業をしていたから。
腰をかばっているように見える上、かがみ方が不自然だった。
一日に何時間も中腰姿勢を取らなければならないのは、つらい。
子供が跡を継がないのも、無理もない・・・

筆者も山羊農場でチーズ作りをしていた時、手が痛くなった事がある。
手のひらの、親指の付け根あたりが、痛いのである。
なんでだろう、と考えた末に、思い当たったのが、反転作業。
グリーユ（la grille）という、金網の上にのせたチーズを反転させるのには、もう一枚の金網で挟んで反転させる。

二段目の金網に、チーズをのせる。

山羊の場合、チーズと金網の合計で2〜3Kgだと思うので、そんなに重くない。
しかし、筆者は、いつも親指の付け根に重さをかけていたようである。
そこで、重さをかける場所を手のひら全体にしたところ、痛みがなくなった。

又聞きだが、牛乳を手絞りしている農家さんは、親指と人差し指の間の腱を痛める事が多いそうである。
農家製の場合、乳牛の数が少なければいいが、多いと手絞りは大変だ。

また、職業病になるかどうかは疑問だが、乳清（sérum：ホエー）のアレルギーもある。
筆者もなりかけたが、大丈夫だった。
これは、乳清カブレと言ったようなもので、乳清に触れたところが赤くなる。
漆カブレみたいなもんですな。

筆者の場合、赤くなって、痒くて、手がぼろぼろになったが、乾燥する時期が終わると、症状が出なくなった。
薬局で買った薬も効いたようだ。
しかし、山羊農家出身の同級生は、このアレルギーを持っていて、乳清のついたところが、パーっと赤くなるのを見た。
手袋をしないと、チーズに触れないと言っていたが、製造は、大変なようである。

シャロレ（le charolais）タイプのチーズ。右側のバケツの中身が、乳清。

どんな職業にも、疾病はつきものである。
チーズの疾病は、あまり知られていないが、コンテ組合は、職人確保のために、職業病を少なくしようと努力している。
つらい仕事は、やりたくないという若い人が多いのは、日本もフランスも同じ。
でも、若い人たちにこういう仕事の跡を継いでほしい。
年寄りのわがままかもしれないが・・・

チーズを作る：熟成の進み方

チーズの製造をざっと説明すると、以下のようになる。

原乳は乳酸菌を加えて、マチュラシオン（la maturation）という、乳酸菌の繁殖を促す工程を行う。
この工程は、殺菌乳にも無殺菌乳にも行われるし、どのタイプのチーズにもある。
その後、凝乳酵素を添加して、凝固させ、容器に詰めてそのまま出荷したり（フレッシュ）、型に入れて成形し、熟成させたりする。

そして、できたばかりのカイエ中には、色々な微生物がいるのだ。
無殺菌乳なら乳本来の微生物がいる。
殺菌乳なら、乳本来の微生物が少し残存し、減ってしまった微生物を補うために加えた、乳酸菌（Ferments lactiques）や熟成菌（Ferments d'affinage：熟成のための微生物、と言ったところ）がいる。
無殺菌乳の場合、乳酸菌は加えるが、熟成菌は、あまり加えない。

山羊のチーズいろいろ。真ん中のグレーのものは、カビ系。また、「AB」というのは、自然農法の印。

熟成時に活躍するのが、熟成菌である。

その熟成とは、何ぞや？

乳製品の辞書（フランスのもの）によると、
「チーズに物理化学的変化を与える自然の酵素や微生物によって、味、組織、見た目などが変わっていく期間を言う。チーズの種類によって、期間の長短は変化する。」
となっているが、これではよく解らない。

平たく言うと、チーズに含まれている蛋白質と脂肪が、酵母やカビ、菌によって分解し、風味や味、食感が好ましくなることを言う。
風味が悪くて食べられなかったら、熟成ではなく、腐敗かな？
発酵と腐敗も同じ事で、人間に役立てば発酵、役に立たなければ腐敗というのだから。

さて、それでは、進み方である。

できたばかりのフロマージュ・オン・ブロン（Fromages en blancs：型出ししたばかりの白いチーズのこと。おそらく、英語のグリーンチーズに相当すると思われる）の表面のpHは、かなり低い。
ここでは、変化の解りやすいPMについて、説明しよう。

PMのフレッシュチーズは、pHが4,3〜4,6くらいまで下がる。
ラクティック・ドミノンも、ミックスもこのくらいまで下がるのだ。
そこで、pHが低くても繁殖する微生物の出番となる。
それは何かと言うと、酵母（les levures）。

酵母にもいろいろあって、殺菌乳に加える乳酸菌と混ぜて使うものがある。
フランス語だと、ferments lactiquesだが、英語だとスターターと言うだろう。

酵母が繁殖して、乳酸を消費すると、だんだんpHが上がってくる。
そうすると、次に何がくるか？

ジェオトリクム（Geotrichum candidum）である。
こいつは面白い微生物で、酵母とカビのちょうど中間に当たるようなところに位置する。
そして、この微生物の特徴は、苦みを生産しない、という事なのだ。
これは、もの凄い利点である。

筆者の試作品。きれいにジェオが出て喜んでいたら、あっという間にトロトロになってしまった。
美味しかったけど、商品としては？？？

カマンベールタイプの白カビチーズの欠点で、一番困るものがgoût amer、「苦み」なのである。多少の苦みなら大目に見る事もできるが、たまに、かなり苦いものにあたったりする事もある。
工場製品では、白カビチーズの欠陥として、大きな課題の一つである。

以前、日本でも売っていたチーズで、プレジデント社の「カンパーニュ」という製品名のカマンベールがあった。
このチーズの色は、真っ白ではなく、やや黄色とグレーを帯びていて、カマンベールとしては、器量よし？ではない。

このチーズに使ってあったのが、ジェオ。
ペニシリウムを使わずに、ジェオだけを使った、面白いチーズだったのだが、今は、あまり見ない。
人気がなかったのかな？

この微生物が、なぜ苦みを作らないかと言うと、短鎖ペプチドを作らないから。

蛋白質は、アミノ酸の羅列で、分子量が多い。
これを急速に分解すると、短いアミノ酸の鎖がたくさんできる。
こいつが、苦みペプチドと呼ばれるものだ。
特に、白カビは、蛋白質の分解力が強いので、急速に分解し、苦みを作る事が多い。

しかし、ジェオだけだと、ホントに、苦みは出ない。
筆者も試作品を作っていて、うまくジェオが生えたものは、美味しくできた。
でも、熟成の進み方は、結構早く、すぐにトロトロになってしまう。
これは、欠点でしたな。
すべてよし、というわけにはいかない。

そして、ジェオの次ぎにくるものは？
ペニシリウム（Penicillium camenberti）である。
かなりpHが上がってからが、こいつの出番。

カマンベルティも色々な種類があって、サンタンドレのように、ふんわりと長い毛足のものから、AOPのカマンベール・ド・ノルマンディーのように、毛足が短くて、少しまだらになるようなものもある。
毛足の長い、ふわふわのものは、蛋白質の分解が早いようだ。
苦みと辛みが出る事が多い。

サンタンドレの写真がなくて、バラカになった。これは、サンタンドレとほぼ同じ。
ふわふわのカビと、脂肪分の高いチーズ。

特に、脂肪分の高い白カビ系は、辛みの出る事も多い。
これは、脂肪の分解によるものだろうが、熟成の若いうちに食べた方が、美味しいと思う。

さて、もっとpHが上がってから出てくるものがある。
ブレビバクテリウム・リネンス（Brevibacterium linens）である。
これも、蛋白質の分解力が強く、苦みの出る事が多い。
しかし、成功すると、旨味の詰まった、おいしいチーズができる。

筆者の試作品で、うまくリネンスが出たもの。

アフィネ・オ・シャブリ（Affiné au chablis）。少し、白カビが生えている。

大雑把に、熟成の進み方を説明したが、これは、あくまでも一般的なものだと思ってほしい。
熟成の進んだカマンベール・ド・ノルマンディーに、赤い斑点が出る事があるが、ある先生は、リネンスと言い、ある先生は、色素を作るのはリネンスだけじゃないから解らないと言うのだ。
結局、調べてみないと解らない、という事だ。

マコネ・ブルー。ブルーは欠陥とされる事もあるが、ラクティック・ドミノンの山羊チーズに出た場合、
歓迎される事もある。

サン・ネクテール（Saint-nectaire）。ミュコー（Mucor）と言うカビで、熟成させる。

チーズの中の微生物群は、人間がコントロールするには複雑すぎると、筆者は考える。
そう考えると、チーズ作りは、いまだに答えの見つからない方程式のようなものだ。
いろんな答えが出るのだもの。

チーズを作る：チーズの中の微生物（穴をあける微生物）

チーズの中に入っている微生物は、ホントに沢山あって、数えきれない。
例えば、一番重要な、乳酸菌。
これについては、以前にも書いているので、アーカイブを見てほしい。
前の記事は、かなり学術的？に書いているので、解りにくかったのではないかと思っている。今回は、もう少し解りやすくしよう。

乳酸菌には、種類がいろいろあって、形から分類するとコック（coque）と呼ぶ球形のものと、バシル（bacille）という棒状のものに分けられる。
また、発酵する時に、CO2を出すものと、出さないものがある。
出すものは、ヘテロ発酵、出さないものは、ホモ発酵と言う。

CO2を出すと余りよくないとお思いだろうが、一概に言えない。
ヘテロ発酵をする乳酸菌の中で、ルコノストック（leuconostoc）というのがあるが、こいつはすごく有用である。
というのは、この乳酸菌は、芳香物質を作りだすからである。

山羊チーズ工房にて。カイエがいっぱい！

ラクティック・ドミノンのフレッシュの場合、匂いも重要な要素である。
工場製のフロマージュ・ブランなどを作る時は、この乳酸菌を入れることが多い。
市販の混合の乳酸菌にも入っているものがある。

山羊チーズの農家で作っていた時に、カイエの状態が毎日変わるのが面白かったが、ルコノストックが出ると（餌や自然環境で、自然に入るのである）、出来たカイエに丸くて小さい穴がぽこぽこあいていて、かわいいやら、気持ち悪いやら（妖怪千の目みたいで）。
大腸菌もCO2を出すのだが、その穴との差は、

• 形が整った、丸くて小さい穴。大腸菌の場合、形が整わず、不規則になる。
• カイエが美味しい。大腸菌の場合は、味に苦みやエグミが出る。

である。
型入れをしてしまえば、穴はなくなるし、匂いがよくなるので、万歳である。

もう一つ、乳酸菌ではないが、チーズに穴をあける微生物がいる。
そう、プロピオン酸菌（le bactérie propionique）である。
酪酸菌もあるが、こちらは有害菌なので、また今度。

プロピオン酸菌というと、すぐにエメンタル！という返事が来そうだ。
エメンタルの大きな穴は、プロピオン酸菌によるところが大きい。

ランジスで見た、エメンタル。

プロピオン酸菌の、無殺菌乳に入っている割合は、あまり多くない。
Standa という会社の資料だと、100〜300 ufc/ml（ufc：Colony Forming Unit　菌量の単位）ほどである。
しかし、コンテやエメンタル、グリュイエールなどの、あの独特の風味を作るには、欠かせない微生物である。

しかし、コンテやグリュイエールに取っては、時々困り者になる。
チーズ生地に穴をあけることがあるからだ。
少しならいいが、この間書いたように、「ミル・トロ：mille trous」の原因にもなる。

グリュイエール。たくさん穴があいている。

ランジスで見た、コンテ。

穴があく原因は、脂肪の含有量と、製造時とカーヴ内の温度。
例えば、ボーフォール（le beaufort）にはほとんど穴がない。
CDCでは、レニュール（lainure）と小さい穴（œil de perdrix：ウズラの目）を許可しているが、レニュールはともかく、穴はあまり見かけない。
ボーフォールは、全乳だからだ。

コンテとグリュイエールは、エクレメ（écrémé）といって、少し脱脂する。
そして、製造時の温度が、55℃以下になると、穴があく確率が高くなる。
コンテのエメンタル化という。

ちなみに、エメンタルの製造時の温度は、52〜54℃である。
だから、カーヴ・ショッド（la cave chaude：エメンタルだと、22〜24℃、コンテだと13〜18℃。コンテの今の主流は、13℃、温度が高いと穴があくから）で、きれいな穴ができる。また、Standaの資料によると、エメンタルの穴の40％がプロピオン酸菌によるものだそうだ。

また、プロピオン酸菌は、ゴーダなど、オランダさんのチーズによく使われる。
独特の風味が好まれ、工場製では、製造時に添加する。
筆者も、ポリニーのPPNCの講義で、モルビエでないものには、添加していた。

少し、金臭いような、金属っぽい独特の味。
日本人好みなのだろうか。
日本のあちこちで、ゴーダタイプが生産されているようである。

私事だが、このところ、忙しい。
工房を作る計画が進んできて、何だかする事が増えている。
そっちに気を取られて、このブログに書こうとする事が決められず、この間の火曜日には公開できなかった。
いつも読んで下さっている方には、申し訳ない。
頑張ります！
次回は、熟成段階について。