チーズを作る：熟成期間を決めるもの：HFD

フレッシュチーズを作るのはさほど難しくない。
モッツァレラのように、作り方がミックスで、パット・フィレ（la pâte filée）のタイプは、うまくカイエの状態を作らないと、伸びない。
だから、作るのが難しいのだが、フロマージュ・ブロンのようなものは、意外と簡単である。味はともかくとして。

しかし、熟成をさせるチーズは、うまく作らないと、ちゃんと熟成しない。
その時に、指標になる数値があるのだ。
それを、HFDと言う。

HFD（la Humidité du fromage dégraissé）、脂肪除去したチーズ中の水分、とでも訳そうか。英語だと、"Moisture content of the fat-free cheese"である。
計算方法があるのだが、このブログでは、数式を表示できないので省く。
このHFDが、チーズの熟成期間を決めるのである。

おそらく、脂肪分で決まるとか、そのほかの方法があるという方もいらっしゃるだろうが、HFDは、かなり重要である。
筆者もポワトー・シャロントの学校で、これを教わったが、ポリニーからきた同級生は、G/S、すなわち、固形分中の脂肪で決まると教わったと言っていた。

大きなチーズになると、G/Sも指標の一つになるが、やはりHFDの方が、確実である。
何故なら、HFDは、チーズ中の微生物の繁殖を司るからである。
微生物という奴は、理想的な環境がないと、繁殖しない。
水分というのも、大きな理由の一つなのである。

おおまかに、HFDの数値を書いておこう。

• PM:          67％以上（61％位まで下げるものもある。）
• PPNC:      54〜63％
• PPC:        56％以下　　

PPNC。色々なタイプがあるので、HFDも色々だが、54〜63％の間である。

白いコンテ。HFDは、熟成がすすんだものより多くなる。
一般的に売っているPPCは、HFD 56％以下。

HFDは、チーズ中の脂肪を除いた固形分中の水分だ。
なぜこの数値が、微生物の生育に関係しているかと言うと、微生物の使う事のできる水分は限られるからである。
脂肪を除去したチーズにある水分は、自由水と言って、微生物が自らの生育に使う事のできる水なのだ。

チーズに含まれる水は、固定水と自由水に分類され、固定水は分子単位の組織に取り込まれているので、脱水すらできない。
自由水は、その名の通り、チーズの中を移動する事もできるし、脱水する事もできる水だ。

例えば、カビ。
シャーレに薄く水を張り、小さいチーズ片をのせる。
水につかった部分と、水から出た部分を作ると、水から出た部分には、カビが生える。
しかし、水につかった部分には、生えない。

これによって解る事は、カビの生育に必要なものは、栄養と空気と水分である事が解る。
比較実験として、チーズを乾燥した状態にし、シャーレにおいてみても、カビは生えない。ただ、始めの実験でも解るように、水がありすぎて、空気を遮断するようでもいけない。適量である事が大事なのだ。

PMのラクティック・ドミノン。ラングル（Langres）。これも、柔らかい。

HFDの数値が大きいほど熟成期間が短く、HFDが小さいほど、長期熟成できるというわけだ。しかし、いつも同じHFDになるとは限らない。
例えば、エポワス（l'Epoisses）や、モンドール（Mont d'Or）のようなチーズは、トロトロになるものと、ならないものがある。これは、HFDが個々のチーズで違うからである。

PMの山羊チーズの場合、HFDは、80％くらいである。
これは、かなり水っぽいのだが、その後乾燥工程があるので、これでよい。
同じPMでも、カマンベールタイプの場合、73〜73,5％で、少し下がる。
乾燥工程がない事、製法がミックスである事を考えると、納得がいく。
白カビの発育のためには、このくらいないと、うまくいかない。

店に届いたばかりの St. Maure de Touraine。柔らかい。HFDは70〜80％。

シャロレ（Charolais）タイプのチーズ。これは、脱水工程が長いので、HFDはやや低い。

PPCでも、コンテなどは、56％ほど、パルミジャーノなどは、51％以下となる。

PMの場合、水分量が多い分だけ、微生物が増えやすい。
筆者は、いま、試作品作りで苦労している。
気候のせいだろうと思っているが、先日は、水っぽくできてしまったチーズにうまくジェオが生えたと思っていたら、その後にドロドロになってしまった。
HFDは計算できなかったが（蛋白質と脂肪の数値がないとできない）、おそらく作りたいチーズのHFDより、相当高かったと考えられる。

本当に、チーズは生きていると実感する今日この頃である。