チーズを作る：試作品

チーズ工房を作るべく、ばたばた動き回っているが、同時に商品開発として、試作品も作っている。
筆者が作ろうとしているのは、ラクティックのウォッシュタイプというもの。
なんでかと聞かれれば、住んでいたブルゴーニュの牛乳のチーズだから、と答えるだろう（エポワスだ）。

山羊のチーズの方が専門なのだけれど、エポワスは、大好きなブルゴーニュのラクティックのチーズ。
これと同じ感覚のチーズが作りたいと考えてきた。

先日仕上がった、試作品Nº5。
かなり、筆者の理想に近いものが出来た。
しかし、これを続けて作るのが、課題である。というのは、このチーズの原乳は、特別にいただいたものだからだ。これからは、仕入れた牛乳で、これに近いものを作っていかなければならない。

試作品N°5。うまく赤くなっていれしい。コンスタントにこれを作るのが、今後の課題。
手前味噌になるが、味も良かった。

他にもいろいろ試しているが、クリームチーズは、こんな感じになった。
チーズの作り方、固さ、風味付け、中に混ぜ込むもの、その他、まだまだ課題が多い。

レーズン、オレンジピール、クルミを入れてみた（オレンジピール以外は、ウチにあったので・・・）。
クルミは苦みが出るようで、却下。他の果物も考慮中。

商品化するつもりはないが、モッツアレラも作ってみた。
ただし、ジャージー牛乳で。
これがなかなかめんどくさかった。しかも、まとまらず、失敗。
どうして失敗したのか、原因はわかるが、クリームチーズとウォッシュを完璧にしてからまた作ってみようと思っている。

以下、写真はモッツアレラ作成時のもの。

ジャージー牛乳。

32℃に温める。

凝固のテスト。やっぱり、柔らかすぎる。

切断したけど、やっぱり柔らかすぎ。

40℃に保温して、pHが下がるのを待つ。

pHはうまく落ちたが、まとまらなかった。チーズ組織がうまく出来なかったようだ。

工房の方も、だいぶ形になってきた。
まだまだ、かけずり回らなければならないと思うが、出来るだけブログを綴っていこうと考えている。今週の始めは、キューヴ（チーズバット）の相談（オーダーメイド！）、創業相談などがあって、ブログに何を書こうか考える余裕がなかった。

よく言えばのんびりや、悪く言えば、いつもボーっとしている（なまけもの？）性格なので、お尻に火がついてから突っ走っている。
うまくいけば、9月頃からチーズを作れそうである。