製造方法によるナチュラルチーズの分類 2

今日は天気が悪い。富士山が見えなくて、残念である。
家のベランダから、天気のいい日には、富士山が見える。
家族全員、富士山が好きで、朝の話題が富士山になる事も多い。
先日見えた、富士山の写真である。
冬の朝、空気が澄んでいると、こんな風に見える。
一日気分がいい。

さて、チーズの分類である。
前回、表が載せられると書いてしまったが、無理だった。そこで、表を写真に撮ったものを掲載する事にした。以下のようになる。

製造方法によるチーズの分類

凝固方法と熟成方法による分類

"製造方法によるチーズの分類"表のLactique（ラクティック）が、次の表のCaillés lactiques（カイエ・ラクティック）に、MixとPrésure（プレジュール）がCaillés mixtes et présures（カイエ・ミックスとプレジュール）にあたる。
表1は、熟成方法によるチーズの例がないので、少し判りにくいかもしれないと思い、表2ものせてみた。
要するに、カイエの製法でチーズの性質が決まり、熟成によって、特徴がでる、と云ったところか。同じカイエ・ラクティックでも、熟成方法が違えば、特徴が変わる。同じウォッシュタイプでも、エポワスとマンステールでは、カイエの状態が違うのである。

前回のチーズの分類方法を掲載した後、質問を受けた。
非加熱圧搾タイプと加熱圧搾タイプについてである。
どの時点で、加熱するかと云う事だ。
原乳を低温殺菌する事は、事前処理になるので、チーズ製作工程ではない。コンテは無殺菌乳が原料であるが、分類は加熱圧搾になる、と云う事で、ご理解いただけるだろうか。

筆者は表2で分類すると判りやすいと思うのだが、製造方法が判らないとややこしいだけである。だから、チーズの分類として、こんなのはどうだろう。

1. フレッシュタイプ
2. ソフトタイプ
3. 非加熱圧搾タイプ
4. 半加熱圧搾タイプ
5. 加熱圧搾タイプ
6. プロセスチーズ

この様に6タイプに分け、ソフトタイプの中で、白カビ、青カビ、ウォッシュと云う風に分ける。また、フランスの分類にはないのだが、パスタフィラータは、カイエ・ミックスなので、これもソフトタイプの中に追加する。

クリームチーズの類いはよいのだが、ヤギのチーズのほとんどがフレッシュに入ってしまう。ヤギのチーズは、フレッシュで食べるものも多く、熟成させても食べられるということなので、問題はない。

同様に、この表には入っていないが、ミモレットもややこしいチーズである。このチーズは、非加熱圧搾の部類に入るが、長期熟成させる事も多い。しかも、日本に入ってくるのは、長期熟成が多いのである。だから、ミモレットは、ゴーダ等と同じタイプなのだが、パルミジャーノと同じ加熱圧搾タイプと思われている。作り方で分類すると、すぐ判るのだが。

また、チーズプロフェショナルの分類では、アボンドンスは加熱圧搾に入っている。しかし、加熱温度は重要な事なので、これを一緒にするのは、ちとおかしい。50℃以上と以下では、かなり違う生地になるのだから。

ちなみに、カイエ・ラクティックで長期熟成チーズと大きいチーズの作成は、無理である。生地の組織が、プレジュールとは全く違うからである。

また、フェタについても質問を受けた。

このチーズは地中海特有の塩水漬けチーズである。モッツァレラも塩水漬けチーズの一種だが、フェタは塩抜きをしないと食べられないほどしょっぱい。塩水の塩分濃度が違うからである。

このフェタとモッツァレラ、工場製だと、カイエ・ミックスである。農家製だと、ラクティックの可能性が強いが、工程を直に見ないと判らない。

世界には、色々なチーズがあり、色々な作り方がある。これを分類しようとしても、難しいのである。

しかし、基本的な作り方は、同じなのだ。

次回は、チーズの作り方を説明しよう。

コンテを切る男性。ディジョンの市場にて