2013年11月11日月曜日

ヨーグルト(Yaourt)

ヨーグルトが大好きである。
毎朝、果物と一緒に食べる。今の季節は、バナナ。
ラ・フランスもこれから美味しくなる季節。楽しみである。

毎日食べるので、先日ヨーグルトメーカーを購入した。
TANIKAのヨーグルティア(YM-1200)だ。これが、なかなかよくできている。
http://www.tanica.jp/image/syoku/ygtia2.html

ヨーグルティアYM-1200 色は白
少々値段は張るが、パン用の天然酵母の発酵もできる。納豆もできるそうだが、納豆菌は乳酸菌より力がかなり強いので、同じ容器を使うとヨーグルトがうまくできない可能性がある。容器を別にした方が安全だ。

色々試してみたが、材料としてのお勧めは、"東京牛乳"と"明治ブルガリアヨーグルトおいしい生乳100%"である。
東京牛乳を選んだわけは、東京産。生産者の応援をしたい、これだけ。
筆者は、低温殺菌牛乳しか飲まないのだが、低温殺菌牛乳では、乳中の乳酸菌が邪魔をして、うまくヨーグルトができない。一番最初に試したが、やはり固まらず、飲むヨーグルトみたいになった。味は良かったが、やはり果物にかけて食べたいので、牛乳を高温殺菌牛乳に変更した。

また、ヨーグルト菌を購入して作ってもいいが、筆者は好きなヨーグルトで作ってみた。始めに"明治ブルガリアヨーグルト"(青いパッケージのもの)を使ってみたが、やや固めにできて、時間が経つと酸味が増す。
次に、"小岩井生乳100%ヨーグルト"を使ってみたが、これは難しかった。40℃、7時間でほぼ完成するのだが、小岩井ヨーグルトを種菌として使うと、時間がかかるし、乳清がかなりでてしまう。味は良いのだが、作りにくい。
そこで、"明治ブルガリアヨーグルトおいしい生乳100%"を使ってみたが、これが一番満足のいく結果になった。惜しむらくは、このヨーグルト、この辺ではあまり売ってない。だから、見つけた時に購入するようにしている。
作り方は、ヨーグルティアの説明書に書いてある。

さて、ヨーグルトのウンチクを少し。
乳製品の中で、一番単純な製法である、酸凝固を使っている食べ物である。無殺菌を40℃ほどに保ってしばらくおくと、自然の乳酸菌が、乳中の乳糖を分解して乳酸を作る。乳酸によって、pHが下がり、乳蛋白質が固まって、水様だった乳がジェル状になるのである。現在では、ヨーグルト菌が解明されていて、工場製では、殺菌乳と種菌で作っている。
チーズの原点となる凝固なのだが、ヨーロッパタイプのチーズでは、この方法でチーズを作る事はほとんどない。ポール・キンステッド氏の"チーズと文明"と云う著書の中では、動物性凝乳酵素(レンネット=プレジュール)による乳凝固は、かなり古くから使われていたようである。ただ、その方法は、ヨーロッパで発達し、東洋では酸凝固によるチーズ(ヨーグルト様のものと考えられる)が発達したようである。

チーズの製法は、色々あるのだが、次回から、説明していこう。

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