2013年11月29日金曜日

チーズの製造方法 1

12月まであと2日。
巷は、クリスマス色に染まっている。
チョコレートは、バレンタイン時の売り上げが、年間売り上げのほとんど占めると云われているが、チーズの場合は、クリスマスと年末である。
年間一人当たり25Kgチーズを消費するフランスでも、クリスマスは一番の書き入れ時で、小売りはもちろん、製造者も大わらわの季節である。
普段は、スーパーマーケットで買う消費者も、クリスマスのためには、専門店で買う事が多い。
パリのスーパーマーケットのチーズ売り場

製造者は、チーズを熟成する時間が必要なので、時期が少しずれ込み、10月ぐらいから忙しくなる。原乳をかき集めて製造していると言ってよい。
では、チーズの作り方って、どうなっているんだろう?
世界には、たくさんのチーズがあって、作り方は色々と思っている方が多いが、基本はほとんど同じ、3つの段階でできている。

  1. 第一段階:凝固(Coagulation)
  2. 第二段階:脱水(Egouttage)
  3. 第三段階:熟成(Affigage)
工場製では、第一段階の"凝固"の前に、"標準化"(Standardisation)を行う事が多い。
"標準化"と云うのは、脂肪分などを加えて原乳を調整し、いつもほぼ同じ成分状態にすることである。(蛋白質も標準化に使われることがあるそうだが、扱いが難しい)

原乳は、いつも同じ状態ではない。
牛でもヤギでも、羊でも水牛でも、成分は常に一定しているわけではない。
ではどうして違うのか?
牛の場合、子牛が生まれたすぐあとは、子供に栄養を与えるために固形分が多いが、だんだん少なくなり、乳分泌がなくなる時期に、また少し多くなる。
また、夏は乳量が多くなるが、水分が多い。冬は乳量が減るが、固形分が多くなる。
そして、変化するのは脂肪分なのである。
年間を通して、蛋白質の量はあまり変化しないが、脂肪分は、気候や環境、えさ等によって変化する。だから、工場でチーズを作る場合、いつも同じ商品を作るために、成分、特に脂肪分を一定にする必要がある。そのために、標準化が必要になるのだ。
しかし、農家の場合、標準化はほとんどしない。
特に、ソフトタイプのチーズでは、ほぼ行わない。したがって、こうしてできたチーズの固形分中脂肪は、約45%になる。

一方、非加熱圧搾、半加熱圧搾、加熱圧搾の場合、長期熟成を行うので、脂肪の除去を行うことが多い。コンテは、昔、夕方しぼった乳を一晩おいて、クリーム分を浮き上がらせ、翌朝にすくいとって脱脂をしていた。パルミジャーノ・レッジャーノは、現在でもこの方法の様である。脱脂の程度によって、このタイプのチーズの固形分中脂肪は、低くなることがある。例えば、パルミジャーノ・レッジャーノは、DOPの規則によって、32%以上と定められている。
どうして脱脂するかと云えば、チーズ中の脂肪が多いと、長期熟成した際に、脂肪の変質による望ましくない匂いと味が発現するからである。

農家が標準化をほとんど行わないのは、設備をそろえられないという理由が大きい。
コンテの工房のように、機械化の進んだ工房なら、脱脂をする機械を持ち、脱脂乳と原乳を混ぜることによって脂肪分を調節する。しかし、機械は高価なのだ。
このように、工場で作る場合、標準化は必須であるが、農家の場合、必ずしも必要とは言えないのである。

標準化の話が少し長くなった。
次回は、第一段階、"凝固"を説明していこう。
牛乳のタンク

チーズキューヴ:ここでチーズを作ります。

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