チーズを作る：ラクティック（Lactique dominant）

チーズの製造方法の3つの工程の前段階として、原乳の説明をしてきたが、いよいよ作り方に突入する。
3つの工程は同じだが、チーズの種類によって、細かいところが変わってくる。
そこで、今回はラクティック。

山羊チーズいろいろ。2008年サロン・ド・フロマージュにて。

以前、チーズはプレジュールと乳酸菌を使うと書いたが、乳酸菌だけ使う例外がある事を書かなかったので、ここで補足しておく。

日本で売っているクリームチーズ。
フランスではほとんど見かけないが、このチーズの作り方を確認したところ、プレジュールを使うものと使わないものがあるそうである。
プレジュールを使うと、ややしっかりした生地になるらしい。
また、カッテージチーズは、酸凝固だと思っていたら、酵素も使っているようだ。
（現代チーズ学　株式会社食品資材研究会　第2版より）

唯一酸凝固である事を確認できたのが、マスカルポーネ。
これは、フランスの学校でも酸凝固であり、酵素を使ってないと教わった。
ラベルを見ても、酵素の記述はない。
完璧に、酸凝固のチーズのようである。

さて、ラクティックのチーズには、どんなものがあるのかというと、AOPの山羊チーズは、ほとんどがそうである。
シュヴロタンがパット・プレッセ・ノン・キュイット（Pâte Pressée Non Cuite：PPNC）、バノンがパット・モル（Pâte Molle：ソフトタイプ）だが作り方がミックスで、例外となる。その他の山羊チーズもだいたいラクティックだと思っていいが、トム・ド・シェーヴルはPPNCになる。

サント・モール・ド・トゥーレーヌ。熟成中。 

バノン。栗の葉っぱに包んである。残念ながら、ラクティックではない。

牛乳のチーズだと、AOPなら、エポワス、ラングルなどがそうである。
牛乳と山羊乳はカゼインの組成が違うので、牛乳のラクティックは食感が変わる。
また、2013年12月11日に、サン・マルスランがIGPを取得している。
これもラクティックのチーズで、柔らかく熟成させる方法と固く熟成させる方法がある。

ラングル。シャンパーニュ地方のチーズ。

ラクティックの作り方は簡単だが、うまく熟成するものを作るのが難しい。
フレッシュのラクティックチーズは、すごく簡単にできる。
作り方は、ざっとこんな感じである。

1. 原乳のpHと温度調整。
2. 希望pHになったら、酵素を投入。
3. 約24時間後（これはチーズによって少し変わる）に凝乳が出来る。
4. 型入れ。脱水。
5. 反転。
6. 型出し。
7. 塩付け。
8. 熟成、あるいは、フレッシュのまま食す。

ラクティックのカイエ。 

お玉ですくった後。

お玉で型入れ。

筆者は現在、チーズを作成中だが、まだ1の段階である。
市販の殺菌乳を使っているので、なかなか希望のpHまで下がらない。
少し、時間がかかりそうである。
チーズが出来上がったら、お披露目いたしましょう。