チーズを作る：ラクティック（Lactique dominant）実践編

家の台所でチーズを作るのは、大変だ。
理由は、まず、設備がないから、代用器具をどうするか。
次に、何を原料とするか、である。
農家で作っていた時には、設備も原料もそろっていたから、難しくない。
しかし、農場でもないここで、チーズを作るのは骨が折れた。
結論から言うと、なんとかチーズを作る事が出来て、現在熟成中である。

型から出したところ。柔らかくて、崩れそう。

まず始めに、Le levain（ルヴァン：チーズ種のこと。英語だとスターター）を作るところから始めた。無殺菌乳が手に入らないので、低温殺菌乳で代用する。
いろいろ問題があったのだが、専門的になるので、ここでは省く。
とりあえず、ルヴァンが出来たので、低温殺菌牛乳にプレジュールと一緒に加えて24時間。
なんとか、固まった。

鍋で作ったカイエ。

しかし、思ったより、かなり柔らかいカイエになった。
原乳の組成の違い（山羊乳と牛乳）とおそらく室温の違い。
22℃くらいに保ちたかったが、夜間に18℃以下に下がっていた。
もう少し時間をかければよかったのかもしれない。

ルーシュの代わりにスプーンで型入れ。

柔らかいカイエ。型詰め完了。

その後、24時間かけて脱水。
間に一回、反転作業。
うまくチーズの形になった。

反転した後。

しかしこの後が大変だった。
全部で6個出来たのだが、型から出したチーズを反転するとき、チーズを乗せる金網が不足していたので、手でやったところ、2個崩れてしまった。
残りの4個中、一つは、半分崩れてしまい、後の二つは割れてしまったので、まともなのは、たった1個。やれやれ・・・

考えて、機材をそろえたつもりでも、不足があるものですな。
次に作るときは、完璧に機材をそろえる事が出来るので、失敗は成功のもと（言い訳か？）。
使いにくかった機材を変えて、また作るつもりである。
なにせ、家族が期待しているらしい・・・

崩れてしまったチーズは、もったいないのでタルトを作るつもりである。
次回、ご紹介しようと考えている。

もし、ご家庭でチーズを作ってみたいと考えている方がいらっしゃったら、筆者に問い合わせてもらってもいいが、市販の本も2冊ほどある。
一つは「チーズ工房」株式会社平凡社　
もう一つは、「キッチンで始める本格チーズ造り」アールアイシー出版株式会社（この本は、英語の本の翻訳である）
参考になると思う。

家庭でのチーズ造りで難しいのは、温度管理だろう。
パンだって、発酵温度を調節するのは、家庭では難しい。
特に、天然酵母のパンは、夏はパン種がだれてしまって、作りにくい。

熟成は、1か月ほどかかるから、その頃お披露目できたら、と考えている。
乞うご期待？