チーズを作る：原乳を探す

筆者は、フランスで山羊のチーズを作っていたので、牛乳のチーズは学校でしか作った事がない。今回の試作では、市販のホモの低温殺菌牛乳しか利用できなかったが、牛乳と山羊乳の違いが面白かった。しかも、ホモとノンホモの差がこんなに違うとは思わなかったので、次回はノンホモ低温殺菌牛乳を使ってみようと考えている。

ブルゴーニュの山羊牧場。ここは、いろんな山羊がいた。

さて、アトリエをつくる決心をしたのはいいが、牛乳の調達とアトリエの場所が大きな課題である。アトリエの場所は、筆者の自宅近くを探すつもりなので、急がない。しかし、原乳はレベルの高いものが必要になる。
そこで、多摩地区の牛乳、東京牛乳に注目した。

現在、ヨーグルトをこれでつくって食べているが、なかなか品質が良いので、これでチーズが作れないものかと考えた。ホームページを覗くと、生産者一覧があったので、見てみると、八王子の磯沼ミルクファームにブラウンスイスの牛がいるそうではないか！
これは聞いてみるしかないと、連絡を取って、昨日、ノコノコと行ってきた。

京王線の山田駅から坂をテクテク下って、10分ほど。

経営者の磯沼さんによると、牛は100頭ほどいるそう。そのうち、搾乳可能な牛は、現在40頭ほどだそうである。種類は、ホルスタイン（白黒まだら牛ですな）、ジャージー（茶色のイギリス原産で、乳脂肪分が高い）、ブラウンスイス（白っぽい茶色で、名前の通りスイス原産。蛋白質、脂肪ともにチーズ製作向き）の3種類。

ブラウンスイス（だと思う）

牛は、繋がない。
フランスも牛は繋がないし、放牧も多い。
筆者が行った時、牛たちはのんびり休憩中？だった。

これは、ノルマンディーの牧場。繋いでない。

ノルマンディーの牧場の発酵飼料。チーズを作るには、ちょっと困る。

町なかで牧場を営むと、臭いに対する苦情が多い。
養豚場もそうだし、養鶏場もそうだ。
でも、磯沼ミルクファームは、コーヒーのカスで、臭いを抑えている。全く臭わないわけではないが、牧場特有の臭いはほとんどない。

この間の大雪で、牛が1頭、死んでしまったそうだ。
屋根もつぶれてしまった部分があるそうである。
自治体からの補助があるそうだが、動物を飼うという事は、責任重大な仕事だと思った。
一時間半ほどお話をして、色々な事をお聞きしたが、メモを取らなかったので、書き落とした事もありそうだ。東京牛乳のURLを貼っておくので、詳しい事は、こちらを見てほしい。
http://www.tokyo-gyunyu.jp/contents/pro4.html

ここでは、ヨーグルトやモッツァレラもつくっている。
ヨーグルトは、ジャージー乳だが、これは美味しい。
お勧めである。
筆者は、よそでジャージー牛のヨーグルトを食べた事が何度かあるが、あまり好きではなかった。しかし、このヨーグルトはいける。
ヨーグルトの表面にクリームが固まっているが、別々に食べてもいいし、混ぜて食べてもいい。

プレミアムヨーグルト。クリームが浮いている。クリームは甘くて美味しい。

牛の名前が書いてある。これは、「リリイ」という牛のヨーグルトだ。

ここの牛乳なら、いいチーズが出来そうである。

ここの牛乳を買うには、いくつかハードルがありそうだが、ぜひ使いたいものである。
出来れば、ブラウンスイスの牛乳を！