チーズを作る：ミックス（Mixte）

ミックスのチーズの種類は多い。
ソフトタイプで、牛乳なら、ほとんどこのタイプと云っていい。
例えば、日本でよく作っているカマンベールタイプ。これはミックスである。
ソフトタイプで白カビ熟成のもの（Pâtes molles à croûte fleurie）、ウォッシュタイプ（Pâtes molles à croûte lavée）、ブルーチーズ（Pâtes persillées）はミックスがほとんどである。

フランスのチーズ屋さんにて。

例を挙げると、白カビのチーズなら、

• カマンベール（le camembert）
• ブリ（le brie）
• クロミエ（le coulommiers）

が主なものである。ただし、AOPのカマンベール・ド・ノルマンディー（Camembert de Normandie）とブリ・ド・モー（Brie de Meaux）はラクティックに近い。

ウォッシュタイプなら、

• マンステール（le munster）
• マロワル（le maroilles）
• リヴァロ（le livarot）
• シュヴロタン（le chevrotin）

マンステール　ジェロメ・オ・レ・クリュ。マンステール　ジェロメというのは、ロレーヌ地方産、単にマンステールという場合は、アルザス産をさす。

マンステール　ジェロメを開けたところ。まだ食べていないが、美味しそう。

ブルーなら、

• ブルードーヴェルニュ（le bleu d'Auvergne）
• ロックフォール（le roquefort）
• ブルー・ド・ジェックス（le bleu de Gex）

などがある。

ブルードーヴェルニュ。これは美味しかった。

ラクティックとミックスの違いは、

• プレジュールを投入するときの原乳のpH（あるいは酸度）、
• プレジュールの量、
• カイエの形成時間が長いか短いか、
• カイエを切断するかしないか。

である。

一般的に、ラクティックはpHを低く設定し、プレジュールの量が少なく、カイエの形成時間が長く（16時間以上が多い）、カイエを切断せずに、ルーシュ（la louche）で型に入れる。

また、ミックスの大きな特徴は、工場製が多いという事である。

ミックスの農家製は少ない。
なぜかと云うと、時間的に無理が出るからである。
ラクティックに農家製が多い理由は、朝絞った原乳にプレジュールを入れて、24時間放っておけばカイエが出来るところにある。
段取りとして、朝原乳を絞る（だいたい6〜7時頃）、前日の乳と合わせる、プレジュールを入れて静置する、その後、前日から作っておいたカイエを型入れする。
これは午前中に終わる仕事量なのだ。
主婦ならその後に家事、男性なら牛や山羊などの世話が出来るというわけである。

ミックスを作るとなると、大変だ。
朝原乳を絞る、マチュラシオン（la maturation）という、乳酸菌発酵の過程が1〜2時間、その後にプレジュールを投入し、カイエになるまで1時間ほど待ち、それから型に入れる。また、反転の頻度がラクティックと違って多い。搾乳時間を早くしなければ、とても終わらないし、待ち時間も多い。
加熱圧搾タイプだともっとかかり、朝の5時から製造を始めて、お昼に終わるかな、と云った時間配分である。

結局、ミックス、非加熱圧搾、圧搾タイプは、チーズを専門に作るほうがよいと云えるのだ。だから、このタイプは工場製が多く、ラクティックは農家製が多いのである。
日本でチーズを作ると、みんなカマンベールとゴーダになってしまう。アトリエで作っているなら、いいのだが、農家でしようとすると大変だ。
いまは、モッツァレラとカチョカヴァロがはやっているかな？
カチョカヴァロはもう下火のようだが。

有名なところで、共働学舎の「さくら」はラクティックである。桜の花が乗っていない「プレジール」と云うのもあるが、これはサン・マルスランのようで、筆者は好きである。農家なら農家の特性を生かしたチーズを作った方がいいような気がする。

ところで筆者の作ったチーズだが、サン・マルスランのように、トロトロになってきた。
一昨日少し食べて、残りをグラタンにかけて焼いてみた。
なかなかいい味だった。（やったね！）
小さいチーズなので、熟成期間がどのくらいだろうと思っていたが、21日でいい加減である。今週末だと、28日になるので、少し柔らかくなりすぎるかもしれない。まだ2個あるので、白ワインと一緒に食べるつもりである。楽しみ、楽しみ。