チーズ A to Z: チーズを作る：番外編　プロセスチーズ（le fromage fondu）

ポリニーの隣に、ロンス・ル・ソニエ（Lons-le-Saunier）という駅がある。
その駅を通りかかると、誇らしげな、赤い牛の看板が見える。
そう、ベル社（Bel）の「笑う牛」（La Vache qui rit）の牛の顔である。
ベル社の発祥の地は、ここなのだ。

ポリニーの駅。こぢんまりと小さい。

フランスの3大チーズ会社は、ラクタリス、ボングラン、そして、ベル。
ラクタリスとボングランはどちらかというと、ナチュラルチーズがメインだが、ベル社は圧倒的にプロセスチーズに強い。
その一番古い商品が、「笑う牛」なのである。
ENIL時代に、モロッコからきていた生徒たちによると、北アフリカでは、チーズと云えば、「笑う牛」というくらい、ポピュラーだそうだ。
URLを貼っておくので、興味のある方はどうぞ。
http://www.lvq.jp

筆者は、ポリニーの図書館で、ベル社の本を見つけて読んだ事がある。
なかなか興味深かった。今度、同じ本を見つけたら、購入しようと思っている。
それによると、創始者は、普通のフロマジュリー、すなわち、コンテなどの製造業者だったらしい。
チーズはどれもそうなのだが、ロスが出る。
すなわち、商品として販売できない製品が出るのだ。

コンテは現在、CTFC（名前は変わっている可能性がある）が品質の研究をしているので、かなり安定した品質を保っているが、以前は、かなり品質にばらつきがあったと聞く。
その、製品にならないチーズをうまく利用してプロセスチーズを作って成功したのが、ベルである。

フランスは、PPNCやPPCとして味や形に難点のある物、例えばコンテなら、コンテとして販売できないチーズなどをプロセスチーズの原料にする事が多い。
筆者の同級生で、PPNCを作っている会社で研修をしていた女性も、製品として販売できない物はプロセスチーズの原料にまわすと言っていた。

筆者も学校でプロセスチーズを作った事がある。
日本で言う、スライスチーズだった。
原料のチーズ（学校で作っているチーズだった）の皮を取り除き、どういう状態のチーズを作りたいかによって、乳化剤を選び、加熱して溶かして、成形する。
筆者のチームは、スライスチーズだったが、他のチームは、「笑う牛」系のプロセスチーズ、モッツアレラ、アナログチーズ（以前話した、脱脂粉乳から作るチーズ）を作っていた。

プロセスチーズの技術は、戦争によって進んだと云って過言ではない。
発明は、スイスだが、アメリカに渡って軍事食料になったからである。
第二次世界大戦中、日本陸軍は食料現地調達だったが、アメリカさんは食料パックを持っていたそうだ。
中には、乾パン、ベーコン、プロセスチーズ、タバコなどが入っていたそうである。
タバコがアメリカさんらしいですな。

そのパックを日本軍が手に入れた時、チーズを石けんだと思ってお風呂で使って、泡立たない粗悪品だと思ったというエピソードを聞いた事がある。
また、昭和一桁の家族の話だが、アメリカ帰りの同級生が、お弁当にチーズを持ってきたとき、石けんを食ってると言ってからかったと言っていた。
日本の乳製品の歴史は、短いのだ。

日本も乳製品の売り場を見ると、プロセスチーズばかりである。
ナチュラルチーズは、シュレッドチーズとクリームチーズぐらいか。
フランスのように、たくさん、ナチュラルチーズが並ぶようになればいいなあ。