チーズを作る：プレジュール（Présure） 非加熱圧搾タイプ（PPNC）

 日本でよく見かける、ゴーダ、チェダーは、非加熱圧搾タイプに分類される。
非加熱、というのは、原乳のままの温度という意味にとった方がいい。というのは、非加熱圧搾タイプのキューヴ中の温度は、37〜40℃くらい。
これは、動物の体温、すなわち、絞りたての牛乳の温度とほぼ同じだからである。

熟成士さんのところで見た、トム・フェルミエ

この種類のチーズは、世界中にある。
特に、チェダーはイギリス圏で盛んに製造されている。
アメリカでは、チェダーもたくさん生産されているし、オリジナルのコルビー、モントレー・ジャックなども、このPPNCタイプである。

やや柔らかく、口当たりもいい。溶けると糸を引いて、ピッツァなどにも向いている。（シュレッドチーズは、このタイプが多い）
また、ゴーダやチェダーはプロセスチーズの原料にもなっているので、味が似ている。
そんな理由で、日本人好みなのだろう。
筆者がチーズショップにいたときも、ゴーダは人気のチーズの一つだった。

羊のPPNC

オッソ・イラティの模様。

その非加熱圧搾タイプの特徴は何だろう？

まず、

• 切断したカイエの大きさが、加熱圧搾より大きく、ミックスより小さい。
• キューヴ内の温度が37〜40℃である。
• デラクトザージュ（Délactosage：英語ではウォッシングと云っている）を行う。
• プレプレッサージュ（Prépressage：予備圧搾）を行う。

と云ったところか。

切断カイエの大きさは、加熱圧搾が麦粒大（blé）、ミックスがカマンベールで2,5〜3cm角くらい。ゴーダ辺りだと、トウモロコシ大（maïs）、5〜8mmくらいになる。

デラクトザージュというのは、lactose、すなわちラクトースをカイエから排出させる方法である。乳清を30％ほど抜いて、37℃くらいのお湯を足すと、浸透圧によって、カイエ中のラクトースが乳清中に排出されるのだ。

ラクトースは熟成中に悪さをするので、長期熟成のチーズでは、このような方法で排除する。ちなみに、加熱圧搾タイプは、高温で処理するのでラクトースはほとんどカイエ中に残らない。だから、この工程は必要ない。また、PPNCのトム・ド・サヴォアはこの工程を行わないのが特徴である。

プレプレッサージュは、予備圧搾という意味で、切断してデラクトザージュしたカイエを大きなバット状の入れ物に移し、軽い重しをすることである。
その後に切り分けて、型に入れ、本格的に圧搾するのだ。

日本では、このタイプのチーズを作っているところが多い。
無難な選択なのだろう・・・

種類は、ゴーダ、チェダー、ラクレット、トム・ド・サヴォア、フォンティナ、マンチェゴなど。AOPとしては、オッソ・イラティ、サン・ネクテール、ルブロション、モルビエなどがある。

ラクレット・レティエ。スパイス入り。

ラクレットの表面をモルジュで拭いているところ。

自分のアトリエを持つための行動を少しずつ始めたところ。
ちょっと調べものなどが増えてきているので、先週は1回しかブログを綴れなかった。
なんとか週2を続けようと考えている。

先週末に食べようと思っていた自作のチーズは、たった1日であっという間に熟成が進み、過熟でトロトロになってしまった。食べてみたら、残念ながら、味が悪い。で、廃棄・・・失敗は成功の元、と家族に慰められた。悔しい・・・
第二弾をただいま熟成中。
小さいチーズなので、3週間の熟成でいいようである。