チーズを作る：シロン（le ciron：チーズダニ）

チーズにダニがいるの？とおっしゃる向きもあろうかと思うが、いるのである。
ミモレットが有名であるが、固くて乾燥したチーズで、表面を手入れしないものに繁殖して、表皮を食べている。
じゃあ、このダニ、何だろう？

シロン（le ciron）は、コナダニといわれる、ダニの一種である。
ダニは、昆虫とは違い、足が8本、クモなどに近い種で、20000種以上が確認されているようだ。
その中で、コナダニといわれるものは、文字通り、粉、小麦粉などにつく。
そして、硬くて、乾燥した表皮のチーズも好きなようである。

このダニの写真を見つけたので、URLを貼っておこう。
http://fr.wikipedia.org/wiki/Ciron_(arachnide)#mediaviewer/Fichier:Grain_mite_1.JPG

先述した通り、ミモレットが有名であるが、表皮が固くて乾燥したチーズには、だいたいいる。ミモレットは、このダニのおかげで美味しいという噂もあるが、化学的根拠はないそうである。

農家製のミモレット。丸くない。

これも農家製ミモレット。Petite：小さいもの。

表皮が固くて乾燥したチーズというのは、結構ある。
コンテなども、モルジュで手入れをしないものは、このダニのせいで、表皮がぼろぼろになっている。トムにもこのようなチーズがあり、トム・セロネ（la Tomme Céronnée）という。ミモレットの様に表皮がぼろぼろである。
URLを貼っておこう。
http://www.produits-laitiers.com/fromage/tomme-ceronnee/

このチーズの説明の面白い所は、意図的にカーヴに放っておいて、ダニに表皮を食わせ、典型的なスパイスのような、クルミのような匂いを持たせるのだという所である。

真っ白に粉を吹いたようになっているミモレット。
これをカーヴにおいて、新しいチーズに移すのだ。

このチーズダニが繁殖したチーズの共通点を見つけた。
それは、このダニが繁殖したチーズには、アミノ酸の結晶が多く見られるという事である。なぜそうなるかというと、

• チーズダニが表皮をぼこぼこにするという事は、チーズの表面積が増える。
• 表面積が増えるという事は、水分の蒸発が進む。
• チーズの生地が濃縮し、アミノ酸の結晶が出現する。
• そして、旨味が増える。

というわけである。

羊のチーズ、30か月熟成。表面がぼろぼろ、中にアミノ酸の結晶が見える。

コンテもこの方法で熟成させたものは、水分が少なく、アミノ酸の結晶が多い。
また、筆者が働いていた、山羊チーズの工房ににもこのようなチーズがあって、好きな人に売るのだと聞いた。

友人がこのチーズを買って、家族で食べようとしたとき、息子さんがダニを発見。
「虫がいる！」と騒いだあげく、「僕は、熟成の若い山羊チーズしか食べない！」と宣言する一幕もあった。
筆者は目が悪いので、あまりよく見えなかったが、もぞもぞ動いている小さいものがあったのは解った。

山羊のチーズダニ熟成。

どんなもんかと食べてみたが、別にどうってことない。
美味しくはないが、おなかもこわさなかった。
皮を取って食べた方が、美味しい。

人間とこのような小さな生物の関係が、おいしいチーズを生み出していると思うと、自然ってすごいなあと思う。
人間に有害なダニと、役に立つダニを区別しないとね。